Úvod › Fóra › Sýry › Sýry tvrdé švýcarského typu › Krajkový sýr
Označeno štítky: CHN19, Finlandia Lacey Swiss, Finlandia Swiss, Krajkový sýr, Lacey Swiss, Lacy Swiss, Lorraine®, propion, ST, sýr s oky, TA52
- Toto téma obsahuje celkem 2 odpovědi. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 4 roky a 6 měsíci.
-
AutorPříspěvky
-
-
24.9.2019 v 18:49 #17147InkaSprávce
Krajkový sýr
= Lorraine®, Lacey Swiss, Lacy Swiss, Finlandia Lacey Swiss, Finlandia Swiss …
.
=> sýr s tisíci a miliony roztomilých oček, která mohou věci neznalí „militantní okobijci“ snadno mylně spojovat se všemi možnými i nemožnými sýrovými neduhy představujícími pro konzumenta jistou smrt..
Vzhledem k cenové akci, která nedávno proběhla v jistém obchodním řetězci, ke mně doputoval dotaz na výrobu sýru Lacey, který se na náš trh dostává ve velmi dobré kvalitě převážně z moderních výroben v Pobaltí. Copak o to, sýr mám v hledáčku už mnohem déle, o principu výroby sýru nějaké povědomí je … ovšem vzhledem k parametrům soudobých variant těchto typů sýrů nejde jen a pouze o výrobní teploty a velikost sýrového zrna v porovnání např. s klasik Ementálem. Dost zásadní je i mikrobiologie = moderní mlékárenské kultury včetně doplňkových. Pro výrobu krajkových sýrů je použit i Lactobacillus casei – který krom chuti do jisté míry i podporuje právě rozvoj většího počtu drobných dírek…. atd., atd., atd.– další věcí je, že se dnes jedná prakticky o výhradně „LOW FAT“ sýry = sýry se sníženým obsahem tuku => používá se částečně odtučněné mléko + je nutný i specifický výrobní postup pro sýry s nízkým podílem tuku = má to svoje záludnosti
– k tomu se dnes ještě přidružuje i vysoce módní „LOW SODIUM“ = nízký obsah sodíku (potažmo kuchyňské soli), který je s těmito sýry v současnosti spojován – výrobci mlékárenských ingrediencí mají svoje „Low sodium line“ … dříve se cosi řešilo pomocí KCl, což mělo ale taky svoje mouchy.
=> zdaleka ne všechno, co je dnes na trhu se dá v domácích podmínkách do detailu kopírovat, už jen s ohledem na skutečnost, že lze maloobchodně zakoupit jen zlomek ze sortimentu mlékárenských kultur a dalších profi ingrediencí.
Nějaký podobný sýr tomuto typu jistě i v domácích podmínkách vyrobit lze, nečekejme však věrnou kopii inkriminovaných sýrů.
……………………………………………………..Charakter sýru:
– sýr patří do podkategorie sýrů švýcarského typu tzv. „Baby Swiss“, které se od klasik sýrů švýcarského typu s oky odlišují mnohem menšími rozměry bochníků, mírnější jemnější chutí a o něco menšími oky. Při výrobě bývá obvykle použita nižší teplota pro dohřev zrna = do 39 °C + sýry zrají kratší dobu. Speciálně u „krajkových sýrů“ jsou očka v těstě ještě menší a četnější.LOW FAT – dnes se k Lacey sýrům jasně váže nižší obsah tuku => výrobní technologie specifická pro nízkotučné sýry => nižší obsah tuku + vyšší vlhkost
– úskalí při výrobě sýrů se sníženým obsahem tuku může představovat právě vyšší vlhkost s vyšším zadržením laktózy – následkem toho hrozí prokysání sýřeniny do nepříznivých rozměrů (= problematická textura, vady chuti)
=> proto byla vyvinuta metoda výroby pro nízkotučné sýry, při které se snižuje laktóza
– v praxi se sýrové zrno při výrobě nízkotučných Swiss sýrů nedohřívá tradičním záhřevem za pomoci zvyšování teploty, nýbrž se praktikuje postup vymývání zrna obdobně jako u holandských sýrů (Gouda a spol.) = odebírá se určité množství syrovátky (25 – 50 %) a nahrazuje se pitnou vodou zahřátou na určitou teplotu v závislosti na tučnosti mléka (potažmo obsahu tuku v sýřenině), tím se sníží obsah lakózy.
– mytí sýřeniny probíhá pomalu – obecně v průběhu 20 – 40 min.Krajkování = očička
– pověstné krajkování je u tohoto typu sýru výsledkem mikrobiálních (biochemických) a fyzikálních (mechanických, teplotních …) vlivů.• Mikrobiologie = tvorba plynů – nestojí jen a pouze na PS, podstatné jsou MO ze startéru + doplňkové
– !!! nepřidává se LH !!! = není to úplně jedno
– podstatný je i vhodný kmen ST (např. Danisco TA 52) + obvykle se používá nějaká širokospektrá mezofilní kultura
– Lactobscillus casei nemáme bohužel k disozici• Tvorba oček je podpořena i mechanicky = provzdušněním zrna – u klasik Swiss sýrů se zrno nesmí provzdušnit, plní se / nalévá spolu se syrovátkou, v prvních fázích se lisuje tzv. „pod syrovátkou“ obdobně jako Gouda.
Oproti tomu u Lacey sýrů se zrno vypouští na sýrařský stůl, nechá se odtéct syrovátka (dochází k provzdušnění), zrno se následně plní do forem ručně.• Zrání – na vznik „krajkování“ má pochopitelně vliv i doba a celkový způsob zrání sýrů
=> kratší doba zrání + mírně jiné teplotní schéma• pH – celkově je v průběhu výroby podstatný vývoj pH / SH. Konečné pH před solením je u tohoto typu sýru mírně vyšší než u klasik Swiss
Speciálně u „Finlandia varianty“ je v podezření i chlazení, ale s tím nechci prudit, navíc to vůbec není jisté…
…………………………………………………………………………….Vlastní výroba sýru typu Lacey Swiss (se sníženým obsahem tuku):
1) Mléko
– výhradně kravské
– termizace (případně šetrná pasterace)
– tučnost mléka okolo 2 % – v zámoří nejčastěji 1,8 – 2 %
=> standardizace odstředěným mlékem x sbírání tuku2) Očkování
– teplota mléka = 32 °C
– kultury = mezofilní CHN19 (nebo smetanová, CHN22,CHN11) + ST: TA52 (pozor!!! nikoliv ST12) + Propion PS[/b]
(Lactobacillus casei nemáme)
– startovací kultury se dávkují spíš ke spodní hranici (sušené), ve formě provozního zákysu se očkuje cca 1 % z objemu mléka
– doba zrání = 20 min.3) Srážení
– teplota = 32 °C
doba = 30 min.4) Krájení + míchání I.
– výsledná velkost zrna = 0,48 cm (zhruba ½ cm)
– míchání I. (pomalé) = 12 min. (základní vytužení zrna)5) Odčerpání syrovátky + míchání
– odčerpání 1/3 objemu syrovátky
– míchání zrna = 3 min.6) Vlastní mytí
– doba = 30 min.
– z 32 °C na výslednou teplotu = 35,5 °C
=> teplota se zvyšuje velmi pomalu = voda se přilévá postupně po částech + míchání
– teplota prací vody = 49 °C (není to úplně jedno)
– podstatná je konečná teplota zrna – od toho se odvíjí množství přidané vody (velmi orientačně cca 1/3 syrovátky)7) Míchání II.
– pomalé míchání zrna v naředěné syrovátce až do dosažení hodnoty pH = cca 6,458) Formování
– sýrové zrno přelijeme do nějaké perforované nádoby (gastronádoba), nebo velkého cedníku vystlaných plachetkou (i modrou plastovou) nebo použijeme dobře vymytý dřez vystlaný plachetkou
– necháme odtéct syrovátku + promícháme zrno = odvodnění zrna + provzdušnění
– plníme ručně do vhodné formy – volíme formu příhodného tvaru s ohledem na tvorbu oček = není vhodné zalisovat do 3 cm nízké placky.9) Lisování
– v praxi se lisuje do bloku, který se následně rozkrájí na hranoly asi jako „bločky eidamu“
– hmotnost 10 – 15 lb = 4,36 – 6,8 kg
– tlak = 80 psi = 0,552 MPa
– doba = 4 hod.
(musíme postupovat podle podmínek pro domácí lisování, údaje o průmyslovém lisování jsou pouze orientační)
– prokysání + zchlazení na solicí teplotu (sýr necháme chlasnout ve formě a otočíme = udržení tvaru)10) Solení
– pH sýru před vložením do solné lázně = 5,3 – 5,2
– teplota solicí lázně = 10 – 12 °C
– doba = 3 – 8 hod => bloky o velikosti 4,36 – 6,8 kg
– odkapání + základní oschnutí obvykle v solicí místnosti (10 – 12 °C)– balení do zracích sáčků
11) Zrání
1. Fáze
– doba = 7 – 10 dnů
– teplota = 4 – 4,5 °C
(obvykle se sýry na konci 1.fáze přemisťují cca na ½ – 1 den do místnosti s teplotu 12,5 °C, aby přechod nebyl tak prudký, a oteplení proběhlo pozvolně)2. Fáze
– doba = 10 – 14 dnů => až do rozvoje „krajkování“ = sonda dutým sýrařským nožem
– teplota = 21 – 22 °C3. Finální zrání
– teplota = 1 – 4 °C
– řádově ve dnech až týdnechKdo chce opravdu chuť švýcarských sýrů – celková doba zrání od výroby sýru (1+2+3) = 45 – 60 dnů.
-
25.9.2019 v 11:03 #17158KláraSprávce
Inko díky moc, informace promptně předám tazatelce :D. Sama se také do Lacey pustím, díky. Osobně jsem byla přesvědčená, že se sýr vyrábí právě touto metodou (provzdušnění), jsem moc ráda za potvrzení domněnky. díky!
Ještě foto – zde
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
25.9.2019 v 19:35 #17159InkaSprávce
Přiznám se, že dotaz připutoval přímo od známých, ale jak je vidět, hypermarketový prodej sýrů má širší dosah 🙂 . Je fajn, že se mnozí zajímají i o jiné sýry než je Eidam či v krajním případě o Parmazán. Navíc sýry momentálně dovážené z Pobaltí jsou opravdu dobré.
Je velká škoda, že nejsou maloobchodně dostupné doplňkové kultury jako právě některé kmeny Lactobacillus casei, ale s tím se asi nedá nic dělat…
Napadá mě ještě připomínka k dávkování PS, není radno to nijak přehánět – kdyby si někdo myslel „víc PS, víc děr“ – tak to bohužel nefunguje, naopak může to být přímo kontraproduktivní.
Zde jsou přímo stránky litevského výrobce, kde jasně uvádí, že Lacey zraje 3 – 4 týdny => musíme brát v potaz, že sýry než se dostanou na pult v prodějně ještě někam putují v chladících autech nebo kontejnerech = je potřeba připočíst nějaký ten den či týden na „dozrání“ sýru v chladu.
(Chápu, že mezi domácími mlékaři není mnoho takových, kteří by bryskně četli v litevštině – dá se na stránkách přepnout do angličtiny, bohužel se toho ale člověk moc nedozví …)http://www.valio.lt/produktai/„valio_lacey_swiss_fit“_suris_250_g-8c373575f6-18.html
P.S.: Včera jsem se pokoušela vložit odkaz na google obrázky, ale nějak to vždycky vzalo jen první řádek a zobrazovaly se tam nějaké nesmysly. Raději jsem to vymazala 🙂
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.