Krajkový sýr

Úvod Fóra Sýry Sýry tvrdé švýcarského typu Krajkový sýr

  • Toto téma obsahuje celkem 2 odpovědi. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel InkaInka a poslední změna proběhla před 8 měsíci, 1 týdnem.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #17147
      InkaInka
      Správce

      Krajkový sýr

      = Lorraine®, Lacey Swiss, Lacy Swiss, Finlandia Lacey Swiss, Finlandia Swiss …

      .
      => sýr s tisíci a miliony roztomilých oček, která mohou věci neznalí „militantní okobijci“ snadno mylně spojovat se všemi možnými i nemožnými sýrovými neduhy představujícími pro konzumenta jistou smrt.

      .
      Vzhledem k cenové akci, která nedávno proběhla v jistém obchodním řetězci, ke mně doputoval dotaz na výrobu sýru Lacey, který se na náš trh dostává ve velmi dobré kvalitě převážně z moderních výroben v Pobaltí. Copak o to, sýr mám v hledáčku už mnohem déle, o principu výroby sýru nějaké povědomí je … ovšem vzhledem k parametrům soudobých variant těchto typů sýrů nejde jen a pouze o výrobní teploty a velikost sýrového zrna v porovnání např. s klasik Ementálem. Dost zásadní je i mikrobiologie = moderní mlékárenské kultury včetně doplňkových. Pro výrobu krajkových sýrů je použit i Lactobacillus casei – který krom chuti do jisté míry i podporuje právě rozvoj většího počtu drobných dírek…. atd., atd., atd.

      – další věcí je, že se dnes jedná prakticky o výhradně „LOW FAT“ sýry = sýry se sníženým obsahem tuku => používá se částečně odtučněné mléko + je nutný i specifický výrobní postup pro sýry s nízkým podílem tuku = má to svoje záludnosti

      – k tomu se dnes ještě přidružuje i vysoce módní „LOW SODIUM“ = nízký obsah sodíku (potažmo kuchyňské soli), který je s těmito sýry v současnosti spojován – výrobci mlékárenských ingrediencí mají svoje „Low sodium line“ … dříve se cosi řešilo pomocí KCl, což mělo ale taky svoje mouchy.

      => zdaleka ne všechno, co je dnes na trhu se dá v domácích podmínkách do detailu kopírovat, už jen s ohledem na skutečnost, že lze maloobchodně zakoupit jen zlomek ze sortimentu mlékárenských kultur a dalších profi ingrediencí.

      Nějaký podobný sýr tomuto typu jistě i v domácích podmínkách vyrobit lze, nečekejme však věrnou kopii inkriminovaných sýrů.
      ……………………………………………………..

      Charakter sýru:
      – sýr patří do podkategorie sýrů švýcarského typu tzv. „Baby Swiss“, které se od klasik sýrů švýcarského typu s oky odlišují mnohem menšími rozměry bochníků, mírnější jemnější chutí a o něco menšími oky. Při výrobě bývá obvykle použita nižší teplota pro dohřev zrna = do 39 °C + sýry zrají kratší dobu. Speciálně u „krajkových sýrů“ jsou očka v těstě ještě menší a četnější.

      LOW FAT – dnes se k Lacey sýrům jasně váže nižší obsah tuku => výrobní technologie specifická pro nízkotučné sýry => nižší obsah tuku + vyšší vlhkost

      – úskalí při výrobě sýrů se sníženým obsahem tuku může představovat právě vyšší vlhkost s vyšším zadržením laktózy – následkem toho hrozí prokysání sýřeniny do nepříznivých rozměrů (= problematická textura, vady chuti)

      => proto byla vyvinuta metoda výroby pro nízkotučné sýry, při které se snižuje laktóza

      – v praxi se sýrové zrno při výrobě nízkotučných Swiss sýrů nedohřívá tradičním záhřevem za pomoci zvyšování teploty, nýbrž se praktikuje postup vymývání zrna obdobně jako u holandských sýrů (Gouda a spol.) = odebírá se určité množství syrovátky (25 – 50 %) a nahrazuje se pitnou vodou zahřátou na určitou teplotu v závislosti na tučnosti mléka (potažmo obsahu tuku v sýřenině), tím se sníží obsah lakózy.
      – mytí sýřeniny probíhá pomalu – obecně v průběhu 20 – 40 min.

      Krajkování = očička
      – pověstné krajkování je u tohoto typu sýru výsledkem mikrobiálních (biochemických) a fyzikálních (mechanických, teplotních …) vlivů.

      Mikrobiologie = tvorba plynů – nestojí jen a pouze na PS, podstatné jsou MO ze startéru + doplňkové
      !!! nepřidává se LH !!! = není to úplně jedno
      podstatný je i vhodný kmen ST (např. Danisco TA 52) + obvykle se používá nějaká širokospektrá mezofilní kultura
      – Lactobscillus casei nemáme bohužel k disozici

      • Tvorba oček je podpořena i mechanicky = provzdušněním zrna – u klasik Swiss sýrů se zrno nesmí provzdušnit, plní se / nalévá spolu se syrovátkou, v prvních fázích se lisuje tzv. „pod syrovátkou“ obdobně jako Gouda.
      Oproti tomu u Lacey sýrů se zrno vypouští na sýrařský stůl, nechá se odtéct syrovátka (dochází k provzdušnění), zrno se následně plní do forem ručně.

      Zrání – na vznik „krajkování“ má pochopitelně vliv i doba a celkový způsob zrání sýrů
      => kratší doba zrání + mírně jiné teplotní schéma

      pH – celkově je v průběhu výroby podstatný vývoj pH / SH. Konečné pH před solením je u tohoto typu sýru mírně vyšší než u klasik Swiss

      Speciálně u „Finlandia varianty“ je v podezření i chlazení, ale s tím nechci prudit, navíc to vůbec není jisté…
      …………………………………………………………………………….

      Vlastní výroba sýru typu Lacey Swiss (se sníženým obsahem tuku):

      1) Mléko
      – výhradně kravské
      – termizace (případně šetrná pasterace)
      tučnost mléka okolo 2 % – v zámoří nejčastěji 1,8 – 2 %
      => standardizace odstředěným mlékem x sbírání tuku

      2) Očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – kultury = mezofilní CHN19 (nebo smetanová, CHN22,CHN11) + ST: TA52 (pozor!!! nikoliv ST12) + Propion PS[/b]
      (Lactobacillus casei nemáme)
      – startovací kultury se dávkují spíš ke spodní hranici (sušené), ve formě provozního zákysu se očkuje cca 1 % z objemu mléka
      – doba zrání = 20 min.

      3) Srážení
      – teplota = 32 °C
      doba = 30 min.

      4) Krájení + míchání I.
      – výsledná velkost zrna = 0,48 cm (zhruba ½ cm)
      – míchání I. (pomalé) = 12 min. (základní vytužení zrna)

      5) Odčerpání syrovátky + míchání
      – odčerpání 1/3 objemu syrovátky
      – míchání zrna = 3 min.

      6) Vlastní mytí
      – doba = 30 min.
      – z 32 °C na výslednou teplotu = 35,5 °C
      => teplota se zvyšuje velmi pomalu = voda se přilévá postupně po částech + míchání
      – teplota prací vody = 49 °C (není to úplně jedno)
      – podstatná je konečná teplota zrna – od toho se odvíjí množství přidané vody (velmi orientačně cca 1/3 syrovátky)

      7) Míchání II.
      pomalé míchání zrna v naředěné syrovátce až do dosažení hodnoty pH = cca 6,45

      8) Formování
      – sýrové zrno přelijeme do nějaké perforované nádoby (gastronádoba), nebo velkého cedníku vystlaných plachetkou (i modrou plastovou) nebo použijeme dobře vymytý dřez vystlaný plachetkou
      – necháme odtéct syrovátku + promícháme zrno = odvodnění zrna + provzdušnění
      – plníme ručně do vhodné formy – volíme formu příhodného tvaru s ohledem na tvorbu oček = není vhodné zalisovat do 3 cm nízké placky.

      9) Lisování
      – v praxi se lisuje do bloku, který se následně rozkrájí na hranoly asi jako „bločky eidamu“
      – hmotnost 10 – 15 lb = 4,36 – 6,8 kg
      – tlak = 80 psi = 0,552 MPa
      – doba = 4 hod.
      (musíme postupovat podle podmínek pro domácí lisování, údaje o průmyslovém lisování jsou pouze orientační)
      prokysání + zchlazení na solicí teplotu (sýr necháme chlasnout ve formě a otočíme = udržení tvaru)

      10) Solení
      pH sýru před vložením do solné lázně = 5,3 – 5,2
      teplota solicí lázně = 10 – 12 °C
      – doba = 3 – 8 hod => bloky o velikosti 4,36 – 6,8 kg
      – odkapání + základní oschnutí obvykle v solicí místnosti (10 – 12 °C)

      – balení do zracích sáčků

      11) Zrání
      1. Fáze
      – doba = 7 – 10 dnů
      – teplota = 4 – 4,5 °C
      (obvykle se sýry na konci 1.fáze přemisťují cca na ½ – 1 den do místnosti s teplotu 12,5 °C, aby přechod nebyl tak prudký, a oteplení proběhlo pozvolně)

      2. Fáze
      – doba = 10 – 14 dnů => až do rozvoje „krajkování“ = sonda dutým sýrařským nožem
      – teplota = 21 – 22 °C

      3. Finální zrání
      – teplota = 1 – 4 °C
      – řádově ve dnech až týdnech

      Kdo chce opravdu chuť švýcarských sýrů – celková doba zrání od výroby sýru (1+2+3) = 45 – 60 dnů.

      • Téma bylo upraveno před 8 měsíci, 1 týdnem uživatelem InkaInka.
      • Téma bylo upraveno před 8 měsíci, 1 týdnem uživatelem InkaInka.
    • #17158
      KláraKlára
      Správce

      Inko díky moc, informace promptně předám tazatelce :D. Sama se také do Lacey pustím, díky. Osobně jsem byla přesvědčená, že se sýr vyrábí právě touto metodou (provzdušnění), jsem moc ráda za potvrzení domněnky. díky!

      Ještě foto – zde

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #17159
      InkaInka
      Správce

      Přiznám se, že dotaz připutoval přímo od známých, ale jak je vidět, hypermarketový prodej sýrů má širší dosah 🙂 . Je fajn, že se mnozí zajímají i o jiné sýry než je Eidam či v krajním případě o Parmazán. Navíc sýry momentálně dovážené z Pobaltí jsou opravdu dobré.

      Je velká škoda, že nejsou maloobchodně dostupné doplňkové kultury jako právě některé kmeny Lactobacillus casei, ale s tím se asi nedá nic dělat…

      Napadá mě ještě připomínka k dávkování PS, není radno to nijak přehánět – kdyby si někdo myslel „víc PS, víc děr“ – tak to bohužel nefunguje, naopak může to být přímo kontraproduktivní.

      Zde jsou přímo stránky litevského výrobce, kde jasně uvádí, že Lacey zraje 3 – 4 týdny => musíme brát v potaz, že sýry než se dostanou na pult v prodějně ještě někam putují v chladících autech nebo kontejnerech = je potřeba připočíst nějaký ten den či týden na „dozrání“ sýru v chladu.
      (Chápu, že mezi domácími mlékaři není mnoho takových, kteří by bryskně četli v litevštině – dá se na stránkách přepnout do angličtiny, bohužel se toho ale člověk moc nedozví …)

      http://www.valio.lt/produktai/„valio_lacey_swiss_fit“_suris_250_g-8c373575f6-18.html

      P.S.: Včera jsem se pokoušela vložit odkaz na google obrázky, ale nějak to vždycky vzalo jen první řádek a zobrazovaly se tam nějaké nesmysly. Raději jsem to vymazala 🙂

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.