Hustý jogurt z trvanlivého mléka (UHT)

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Jogurt a výrobky z něj Hustý jogurt z trvanlivého mléka (UHT)

Označeno štítky: ,

Zvolené téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 3 roky, 3 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #13741
    Inka
    Inka
    Správce

    Hustý jogurt z trvanlivého mléka (UHT)

    Kdyby to někoho případně trápilo … ano, UHT mléko není na výrobu jogurtu ta pravá nejideálnější surovina. Jedná se o alternativní způsob, ovšem s velmi dobrým až vynikajícím výsledkem.

    Moji známí se na léto obvykle stěhují na chalupu, která stojí doslova na samotě u lesa. V přilehlé vesničce není žádný obchod a tak by si bohužel pro potraviny museli jezdit až do městského nákupního centra, což se jim pochopitelně vůbec nechce. Všechno stačili nějak vyřešit. Zeleninu a ovoce mají svoje, chléb si pečou, maso uskladňují v mrazáku, ale mléčné výrobky jsou problém. Vzhledem k tomu, že jsou na jogurtech přímo závislí, vyrábějí si je z trvanlivého mléka a metodu se jim podařilo dotáhnout téměř až k dokonalosti.
    Říkala jsem si, že by se návod na výrobu mohl třeba někomu také hodit.

    Přiznám se že, jsem byla k postupu lehce skeptická. Kdysi jsem jogurt z UHT průzkumě zkoušela, konzistence byla celkem ucházející, ale tak nějak to nebylo úplně ono.

    Výroba:

    Vlastně na tom není nic odlišného od výroby ze syrového mléka. Plnotučné UHT mléko se zahřeje ve vodní lázni na sporáku na teplotu 92 – 95°C (přesto že je již průmyslově ošetřeno tepelným záhřevem), vodní lázeň i s mlékem se odstaví z plamene a ještě min. 10 minut se mléko míchá. Tím , že je mléko ve vodní lázni nehrozí, že by se připálilo a v důsledku míchání se podpoří odpar určitého množství vody a velmi velmi mírně se tudíž zahustí. Tepelný záhřev s mícháním UHT mléku evidentně celkově velmi prospěje.
    Poté mléko zchladíme nejlépe ve dřezu nebo škopku s ledovou vodou na očkovací teplotu (podle toho jakou metodu jsme zvolili + doporučení výrobce kultury) – obvykle 42 – 45°C. V průběhu chlazení mléko mícháme, aby se nevytvořil škraloup. No a dále pokračujeme tak, jak jsme zvyklí.
    Mléko zaočkujeme vhodnou kulturou, buďto naplníme do jednotlivých vyvařených skleniček, zavíčkujeme a necháme kultivovat při příslušné teplotě, nebo necháme kultivovat v jedné větší nádobě, podle toho co komu vyhovuje. (jogurtovač, termomísa, zaizolování v peřinách, trouba ….)

    Při praktických pokusech se mi osobně velmi osvědčila kultura od firmy Danisco YO-MIX 300. Výsledný jogurt je opravdu velmi hustý, zachovává si však jistou „lehkost“ klasického jogurtu. Chuť je jemná, lehce nakyslá, i když z kyselostí se i u této kultury dá pracovat obdobně jako u jiných jogurtů (teplota x doba kultivace x očkovací dávka).
    Kultura YO-MIX 300 je určena k přímému očkování, přesto se dá s přehledem přeočkovat minimálně 3x, za předpokladu zachování hygienických podmínek = samostatná vyvařenou „očkovací“ sklenička. Je třeba mít na paměti, že i obdobně jako u přeočkovávacího typu jogurtů (např. Bulgaricus) je prokysání/ kultivace u druhé a třetí generace oproti první ze sušené kultury mnohem rychlejší a doba kultivace tedy kratší.

    Samozřejmě, že kultura velmi dobře funguje i při výrobě ze syrového mléka nebo z mléka „čerstvého“ homogenizovaného z obchodu.


    Pokusím se vložit několik fotografií – jogurt bílý, nerozmíchávaný + jogurty ochucené, rozmíchávané = do skleničky s vyzrálou jogurtovou sraženinou jsem před uložením do lednice rozmíchala ovocný džem a také rozpuštěnou čokoládu s přídavkem kakaa. Jogurt by poté měl ideálně zrát v lednici ještě 24 hod, ale u nás doma to nebylo možné :), takže jsou fotky pořízené už po cca 15ti hodinách chladnutí a zrání v lednici. Nejlepší jsou až třetí den.

    Na talířku jsou u ochuceného rozmíchávaného vždy 2 velké lžíce jogurtu (množství). Záměrně jsem jogurt nedala do misky, kde se dá hustota všelijak „naaranžovat“, na plochém talířku je vidět opravdový stav jogurtové sraženiny.

  • #13746
    Inka
    Inka
    Správce

    S jahodovým džemem (+ 2 obrázky výš), následováno s přídavkem višňového džemu a čoko- jogurtem.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.