- Toto téma obsahuje celkem 18 odpovědí. Do diskuze (5 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 9 roky a 9 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Dotazy na toto téma se množí. Nejprve tedy základní věc –
jednoznačně – používat podložky – více k podložkám v samotném článku příští týden. Hned jak zkompletuju a došiju vnitřky pro formu.jinak kopíruji k tomuto tématu komentářovou diskuzi zpod tohoto článku, aby nebylo nutné hledat
Při lisování řekněme polotvrdého sýra mám povrch plný těch čuprdlíků z formy, ty se ale brzy samy ztratí. Nejsem schopen dosáhnout hladkého povrchu sýra. Má dírky v hrudkách sýřeniny a neztrácí se prakticky nikdy. Zmizí čumrdlíci, ale tyto dírky ne. Trochu se to zlepšilo, když jsem začal drobit sýřeninu na zrno rýže, ale stejně to není hladký povrch. V dírkách se samozřejmě chytá plíseň a musím tak sýr okrájet, což už není ono :-(. Kde dělám chybu? Asi 1Kg bochníčky solím na sucho i v lázni. Slanost je v pohodě, jen mám problém s tím povrchem.
DíkyDolomiti
Urcite nepoužívate podlozky 😉Debustr
Mám 3 dílnou formu a od té doby co jí vystýlám plachetkou, nemám čuprdlíky. Každopádně ten sýr bez plachetky vypadá úplně stejně jako v článku domácí polotvrdý, obrázek po vyklepnutí z formy.
Díky 3dílné formě a hladkým čelům je bochníček pěkně zakulacený, ale tu strukturu má stejnou a právě tyto mezírky mi nezmizí a pak zlobí.
DíkyDolomiti Tak tridilnou neznam tak moc neporadim
Debustr forma je tato http://www.dobrysyr.cz/products/fb9-2-dily-700g-140-kc/
ale o tu nejde, mě to funguje vždycky stejně. Dobře je to vidět v tom jmenovaném článku zde na webu. Možná to tak vypadat má, ale právě díky další péči se to „zatáhne“. Když to zjednoduším na elementární otázku.
Jak zajistit hladký povrch polotvrdého lisovaného sýra?
OdpovědětKlára Vítku, Milan vzkazuje, že nejdůležitější v tom momentě je používat dovnitř monofil nebo to modré, co prodávají. Já osobně bych ještě přidala zkušenost, že lépe se mi zatahují sýry v momentě, kdy 1)plním do formy pod syrovátkou – při 39-42°C, 2)nechávám před plněním fakt alespoň 30 minut vysušit zrno 3)dávám si kolem formy se sýrem karimatku, stříbrnou stranou k sýru. Shora jí jen ohnu a položím na ní obráceně gastronádobu nebo nějaký hrnec, aby se neotevřela. Tím tam udržuju mnohem delší chvíli klima, jaké má ten sýr v momentě plnění. Sýr se krásně zatáhne. Pak jde do solný lázně a vyndavám ho ještě malinko zvrásněný (hadr do formy nepoužívám) a do sklepa už jde úplně hladký. Schválně vyfotím ty 3 fáze a napiš, zda ta poslední už je pro tebe ok, co bys chtěl, nebo zda toto ti ještě vadí.
Vyfotim a poslu na skype jak to ma vypadat. Milan
Hele a tady je vidět MIlanův sýr je tam krásně vidět, že používá podložku. Já už jí mám doma, tak začnu taky no :-))
a
Klára
Vítku, vracím se k tomuto tématu s dvěma fotkama. Mám dvě formy na goudu. Jednu bez sítek – vkládám plachetku, jednu se sítkama. Myslim, že podle fotky zcela přesně pochopíš, kde děláš chybu. Dávám obě, snad to bude trochu vidět. Stejná várka mlíka, stejný postup, stejná sýřenina. Stejný lis – vzadu je vidět, jak jsou lisované obě najednou a jsou vidět i formy. Ten rozdíl je obrovský a jen s plachetkou jsem to ještě nikdy nedosáhla.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobrý den,tak jsme tady s dalším dotazem.Tento sýr je ze zakoupené formy?Dám sýřeninu lisovat do plast.cedníku na nožičkách a vystlaný plachetkou,mám tedy nakonec díry,nemám povrch tak hladký jako tady na obrázku.Mám špatně poskládanou plachetku…Vylisuji podle návodu z jedné strany a pak mám již z plachetky vyjmout a lisovat a nebo nechat po celou dobu lisování?Booože já jsem ale talent!!Přitom mě to tak baví….Jakým a v čem mohu ještě lisovat?Prosím návod pro „talent“jako jsem já.Zapomněla jsem napsat,že ten vylisovaný sýr je z jedné strany cítit jako po plísni,ale nikde nic nevidím?Jede krz ty díry zevnitř,že nejsou vidět?Děkuji Jana
-
Dobrý den Jano.
S těmi plachetkami, asi je to tam pro začátečníka nevhodně/ nejednoznačně v recepturách formulováno.
Pokud přemisťujete sýřeninu (zrno) do formy, měla by být namočenou plachetkou vystlána vždy (s výjimkou některých speciálních profi forem). Obvykle se při prvním otočení plachetka vyměňuje nejlépe za jemnější, je to lepší (dávám nejjemnější modrou plastovou). V průběhu dalších otočení je možné plachetku ponechat (lisovat až do konce s plachetkou) nebo ji později odebrat a finálně dolisovat bez ní. Záleží na typu formy ve které se sýr lisuje, zda se lisuje vlastní vahou nebo velkým tlakem pod lisem a potom také na vlastním rozhodnutí. Když se plachetka odstraní, obvykle se následně srovnají vtisknuté záhyby. Nikdy bych ale nelisovala v domácích improvizovaných formách s pevným dnem (nerozebíratelných) za pomocí velkého tlaku pod lisem bez plachetky. Velmi bych se obávala, že sýr nepůjde vyklopit. Jiná věc je u sýrů lisovaných vlastí vahou (viz. receptury), které jsou jednak mnohem menší (cca 1 – 1,5 kg) a nejsou nijak drasticky vtlačovány do povrchu formy. Plachetka nepochybně nějaké faldy zanechá, bez plachetky se lehce otisknou dírky (čudlíky), ale k bodlinám ježka to má hodně daleko. Zas taková hrůza to není. Velmi záleží na tom, jakou formu používáte. Nemusí to být nutně tak znatelné. Jinak záhyby ani výběžky nemají vůbec žádný vliv na kvalitu sýra – chuť, konzistence. Jedná se pouze o estetickou záležitost a v případě že přijdou plísně mají někdy tendenci se v nich víc držet. Běžně se v zahraničí v některých malosýrárnách používají např. formy s reliéfním znakem sýrárny nebo formy proutěné (pletené), případně jejich plastové repliky nebo také i formy pletené ze slámy, takže kdyby „zvrásněnost“ povrchu a různé vtisky vadily, asi by se to nedělalo.
Připadá mi rozumnější alespoň první výrobu (ne-li několik prvních) použít plachetku po celou dobu formování sýru při vyšší teplotě a na fázi chladnutí (přemístění do 12°C) už ji mít nemusí, ale nebyl by problém ji ponechat po celou dobu, pokud se obáváte nějakých nepříjemností.Jinak se Jano omlouvám, v recepturách není uveden přídavek chloridu vápenatého před syřidlem při použití pasterovaného mléka. Vzhledem k tomu, že použití chloridu beru jako automatické, soustavně to zapomínám připisovat :). Pro začátečníka by to až tak automatické být nemuselo.
Nemusíte se ničeho děsit. Ono to zezačátku vypadá složitě, ale brzy sama poznáte, že to zas tak strašné není a sousedky budou zírat jaké máte dobré sýry :).S pozdravem
Inka -
Inko,dobrý den a děkuji za odpověď.Lisuji jen s plachetkou,ale mám mít asi ze začátku jinou s většími oky?Od začátku přemístění sýřeniny jí dám právě do tý jemný modrý…V menších plast.formách se lisuje vlastní vahou a jinak v tom cedníku v plachetce,mám víko,které padne na obvod cedníku a položený barel s vodou?Jde to?Ráda bych také zkusila formu na goudu ze stránek,tak jestli mi poradíte?Chlorid přidávám při každém sýru,dělám jen z kozího,mám denně cca 7,5l mléka.Co mohu udělat z mléka,které mi zkysne.Vím,že jsme dělali poměr zkyslého mléka a poměr čerstvého zahřát a přes plachetku(cedník)a ono je to jako tvaroh(cottage-nebo jak se píše bez smetany)a když se promíchá s bylinkami?To jsou pokusy…Děkuji moc,jsem ráda,že se najde někdo,kdo to se mnou probere.Jana
-
Dobrý den Jano.
Jako první plachetku na vystlání formy dávám textilní plachetku (plátno, kus starého prostěradla, někdo používá monofil nebo originál sýrařskou textilní plachetku). Plastová s velkými dírami není na prvotní vystlání formy ideální. Jestli používáte od začátku jemnou plastovou a vyhovuje vám to, nevidím v tom problém. Funkce plachetky je jednak odfiltrovat syrovátku/ zachytit zrno, dále aby při lisování vysokým tlakem nedošlo k prolnutí sýrového koláče do formy (vlisování do povrchu formy = snadnější vyklopení), případně při odkapávání plastové plachetky lépe odvádějí syrovátku.
Důležité je aby se s plachetkou dobře pracovalo vám. Je to individuální. Někdo např. na plastové plachetky nedá dopustit, někdo je vysloveně nesnáší.S formou na Goudu je to hodně o tom, jak vysokou částku jste ochotná investovat. Nejlepší pro domácí výrobu mi připadají značky KADOVA, nebo napodobeniny – typu Kadova, ideálně se síťkou. Jsou bohužel hodně drahé. V Holandsku existuje i jiný výrobce, mají formy krásné, ale obávám se v maloprodeji budou ještě dražší než Kadova. Jsou to holt kvalitní profi formy z velmi kvalitního silného plastu dělané na strojové vysokotlaké lisování.
Myslím, že nejlepší na poradu ohledně forem je tu Klára, protože je má čerstvě pořízené a jistě velmi dobře vidí rozdíly. Na začátku člověk obvykle vnímá klady a zápory nejvíc, pak už se to hodně rozostřuje.
Je také dobré si nejdříve ujasnit jak velkou formu potřebujete, potažmo kolik litrů mléka hodláte v budoucnu zpracovávat, přesněji že budete mít zcela konkrétní množství mléka ke zpracování. Protože kdyby jste si např. pořídila moc velkou, tak ji na výrazně menší množství sýřeniny nemůžete použít.
Profi formy jsou nepochybně na lisování v lisu nejlepší, ale lisovat se dá v ledasčem. Obzvlášť na začátku. Nedá se říct, že bez profi formy Goudu nevyrobíte. Sama dodnes na sýry lisované vlastní vahou nebo mírným tlakem používám i cedník. Sýry mají potom hezký tvar disku :). Ale chápu, že v prvotním nadšení chce mít každý dokonalý sýr včetně tvaru.
Dříve se používaly formy dřevěné a nerezové, dnes převážně plastové a nerezové, takže nějaká nerezová nebo plastová děrovaná nádoba je v úplném začátku dostačující. Až když si je člověk opravdu jist produkcí sýrů i v budoucnosti, má smysl si pořizovat profi formu. Ale každý to samozřejmě může vidět jinak, v tom nemohu nikoho ovlivňovat.Se zkyslým mlékem se toho moc vyčarovat nedá. Tvaroh je nejlepší volba:).
Inka
-
Inko, děkuju za vysvětlení použití plachetek, bylo mi hloupé se ptát :-))
Já používám tuhle vysokou formu, vejde se do ní pohodlně sýr z 15 l , nejtěžší měl 1900 g.
Plachetka se do ní špatně skládá, po prvním otočení už nechávám bez plachetky. Sýr lisuji pod téměř šesti kg, vyklápí se opravdu těžko 🙂 ,musím formu otočit a počkat, až sám vypadne 🙂 , ale je krásně hladký. Tedy až na ty „čumprdlíky“ 🙂
Co mě, ale těší je, že se sýry vlastní vahou povolí a zaoblí, jako ten na další fotce. Je to tak jak píšete, začátečník je rád, když sýr vypadá „jako opravdový“ 🙂
-
Dobrý den Katko,sýr je úžasný…dáváte tam sýr z 15l?A je zakoupena tady někde?Jak starý je sýr na druhé fotce?Čím se dosáhne žlutá kůrka okolo?Já jsem jen zkusmo zkusila něco podle receptu,ale asi jsem totální dřevo a to mám mléko u nosu(jen kozí zatím).A teď otázky další pro toho kdo pomůže…Začínám od měkkých sýrů..jak to,že už tady mi to nejde?všichni máte takový výsledky.Mléko(kozí)8l,nepaster.,zahřeji na 35,dám lž.kys.smetany (přijde mi CHN19),nechám 40min.stát,pak přidám 1,5chloridu a 1,5syřidla(mám končící Fromase 220(dojde s kulturou od Ekokozy jiná značka,nechám 40min,sýřenina(lžičkou vyndám uprostřed a zůstane tvar)a teď mám dl.nůž v hrnci tak,že asi jen mě se zdají mřížky,protože jinak jsou to jasný pruhy!!)tak ještě tak ještě opatrně sem tam.nechám 10min stát a naběračkou do formiček.Teď nevím jak dopadnou,ale včera byla sýřenina ve formičkách řidší a po konečném tvarování(lisování)nějaká nobobtnalá kyselá houba?Fakt Vám to Všem tak jde?Omlouvám se,ale mě není hloupé se ptát asi na nic,protože chci takýýý svůj krááásný sýýýrrr.Jana
-
Děkuju Jano, sýr je z 15l, forma je z Dobrého koloniálu 294 Kč, sýr je starý 3 a půl týdne, ještě je celý 🙂
Žlutá kůrka se mi taky líbí , ale jak se to povedlo fakt nevím, zatím tam skoro vždy vyrostlo „něco divného“ 🙂
Na rady tady moc nejsem, ale na čerstvý sýr mi funguje návod od Milcomu (jejich ostatní návody mi nefungují), pokrájím na kostky 2×2 cm, 10 min počkám, promíchám metlou – rozkrájím na menší kousky, zase 10 min nechám a přendám do formiček. NELISUJU, jen otáčím, druhý den nasolím. Povede se vždy, jen jednou jsem špatně nadávkovala nové syřidlo a sýr byl potom tuhý.
Určitě brzy budete mít také svůj krásný sýr. Katka. -
Katko,děkuji za info,kam kouknout na formy.Množství 15-18l za dva dny taky mám,tak alespoň vím,kam by se tak vešlo..Dělala jste zda podle receptu?Už jsem s Klárkou na pár chyb přišly,třeba více smetany…Už jsem taky pochopila,že vypočítat dávku syřidla taky zvládnu a tady jsem dělala taky chybu.Když zkusím recept na tvrdší sýr(Gouda?)nevím kdy všude měřit ph a ani kolik by mělo být.Poradíte mi třeba jak Vy měříte?A stačí Vám papírky nebo máte metr?Měkký mám nasolený,ochucený-tak uvidíme.Děkuji za rady všem…..
-
Jano, vůbec vás nechci zrazovat od používání pH metru, ale upřímně- v té fázi, ve které jste, zkuste ho ještě oddálit a používejte ho pouze na dvě věci – 1) na pařené hnětené sýry, kdy si díky pH metru zjistíte hranici, kdy už můžete těsto táhnout – 5,2 a pak jetli chcete, při výrobě ostatních sýrů, hlavně Goudy teda, abyste nešla při sýření pod 6,5 – tedy pH 6,5. Pokud budete mít 6.2, ještě bez problémů zasýříte, ale sýr bude pak hodně houbovitý. Ale spíš si zatím nechte pH metr jen na měření pařených sýrů. Pokud ho chcete používat, doporučuji vám vzít si sešit a pečlivě si zapisovat vše co děláte a psát si u každého kroku pH, ale neřídit se jím. Tím si krásně zmapujete, co se vám daří a jaké pH máte a co již ne. To je podle mě asi nejlepší osobní postup.
goudu- prostě zaočkujte čerstvé mléko, které není nakyslé. Postupujte dle receptury a napište, jak dopadl ten včerejší sýr, jestli je to dobré? díky
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Jano, všechny sýry dělám podle Klářiných receptů, protože spolehlivě fungují (děkuju Kláro). Pouze zmíněný čerstvý podle Milcomu a to proto, že v době kdy jsem začínala jsem ještě netrefila na Kopec :-))
A PH metr ? Co to je ? :-)) Ale vážně, to jsem fakt ještě nepotřebovala, snažím se přesně dodržovat množství kultur i všechny časy a vychází to. Především proto, že už to někdo mockrát spočítal, vyzkoušel a zapsal (zase děkuju).
Sýr na fotce ještě není Gouda, je to polotvrdý, samozřejmě podle receptu z Kopce 🙂
Goudu jsem dělala teprve dvakrát, obě jsou ve sklepě, teprve uvidím co z nich bude.
Ještě dotaz na Kláru: jaká kultura z DK by byla vhodná na Goudu ? Munster ? Propionová bez ok ? Děkuju. Katka. -
-
Rozhodně to není tajný, spíš je problém to, zda to není zbytečné? Já ho mám víceméně kvůli tomu, že sem cci psát recepty a potřebuju mít nějakou kontrolu, ale fakt si myslím, že pH metr je na prvních xxx sýrů jednoznačně zbytný. Ale to je jasné, že to je každého volba, tím vás nezrazuji, jen prostě poznámka na okraj., aby ten, kdo si fórum čte a začíná se sýry nezískal dojem, že pH metr patří k důležité nezbytnosti 🙂
měla jsem papírky,měla jsem takový ten obyčejný žlutý nebo někde je růžový, ale ani jedno nesplňovala svůj účela řekla bych, že jsou to spíš trochu vyhozené peníze. Neměří přesně, kalibrace je nepřesná. Pak tu vzniklo vlákno na pH metry, docela plodné, ale ten, který je ve vláknu je na mě zase příliš drahý, takže nakonec jsem skončila u kompromisu a koupila tento voltcraft. Jsem hodně spokojená, dávám na něj pozor, má pouzdro, dvě lahvičky s kalibračním roztokem a existují i o něco dražší, ale ty zase neměří na tak malou odchylku, takže jsem vzala tento. Jediný problém je, že neměří přes jehlu, ale rovnou přes sondu, takže není ideální přímo na sýry, spíše na sýřeninu a tekutiny. Takže tento http://www.conrad.cz/ph-metr-voltcraft-pht-02-atc-0-14-ph.k101137?gclid=CIvLj6-Ltb8CFcbJtAodi2MAhA#utm_source=google&utm_medium=agregator&utm_campaign=2014&utm_content=101137
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Já se ho zatím nechystám kupovat, ale právě jsem si říkala, jak změřit ph papírkama, když sýřenina není tekutina. Já mám takové papírky:
http://www.zdravavyzivahronov.com/internetovy-obchod/ph-papirky
, nejsou to ty žluté a jsou docela přesné, ale jak to změřit v zasýřeném mléku? Takže ph metr má nějakou jehlu, která se zapíchne do sýřeniny a změří ph? nedovedla jsem si to představit.
Chystám se zkusit goudu, tak snad to nějak dopadne i bez měření. Díky moc za odpovědi Markéta -
Jak probíráte formy, ještě vám přidávám jednu zajímavost http://conovehonakopci.cz/?p=7678&cpage=1#comment-209688
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobré dopoledne,děkuji za rady,tak zrovna já asi jsem patřila k těm,co jsem si myslela,že metr je nutný a každý ho používáte.Vím,že jsem v prvotní fázi,proto jsem ho nechtěla,protože se cítím jako „profík“,ale že je to nutná výbava sýraře.Dodržuji časy a díky kalkulačce(děkuji!!)i množství syřidla.Dnes došlo syřidlo(pro mě jiná značka) a kultura(CHN19) od Ekokozy,tak zkusím.Klárko,sýry včerejší jsou dobrééé,jen lisovaly se cca 16hod a stále mokré,pořád z nich kapalo?Má to tak být?vyndat z formiček,posypu solí(koření,pažit…) a do lednice?Takže když bych chtěla zkusit další druh sýrů,mám zastavit u pařenýho?Podělíte se někdo se mnou o recept?Našla jsem na Ekokoze,ale nevim,prokysat 3hodiny?Mám ohřát(nepaster),dát kulturu(30min),pak zasýřit(40min),poté kostky 1cm,stát,odlít část syrovátky a dohřívat na 39st po dobu 30min.Pak už usadit,nechat slepit a teď?nechat jí ležet 3/4hod a pak pruhy?Kde tedy nechat kysat 3hod?Děkuji
-
Dobrý večer, za základě zdejší diskuze o plachetkách a vyklápění sýrů z formy jsem udělala pokus a na poslední lisování formu vyložila podložkou pro zrání sýrů (s nejmenšími oky). Plachetku jsem použila jen na plnění formy.
Na fotce je plnění formy a sýr po prvním otočení. Pod víko dávám ještě podložku. Po prvním otočení dávám 2 kg, později 5 kg.
Na poslední fotce je sýr druhý den ráno, z formy šel vyklopit krásně a reliéf podložky obtisknutý na sýru vypadá docela pěkně.
-
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.