Džiugas®

Úvod Fóra Sýry Ostatní tvrdé sýry Džiugas®

Zvolené téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 1 měsícem, 3 týdny.

  • Autor
    Příspěvky
  • #16443
    Inka
    Inka
    Správce

    Džiugas®

    https://www.google.cz/search?client=opera&gbv=2&tbm=isch&q=džiugas+Sūrio+džiugas+surio+gamyba&sa=X&ved=0ahUKEwjX58OTqbnhAhXlsnEKHf4vCR8QgwMIPg&biw=908&bih=424&dpr=1.5
    .
    V souvislosti s příspěvkem o Loveckém sýru, ke mně dorazil soukromý dotaz, zda náhodou nemám výrobní postup na Džiugas® – výtečný litevský sýr z kravského mléka. Přiznám se, že mě dotaz poměrně dost potěšil. A sice z toho důvodu, že se někteří na poli vysloveně tvrdých sýrů zajímají i o sýry jiné, než je proslulý Parmigiano-Reggiano – v překladu Parmesán / Permezán. Svitla jiskřička naděje, že tedy existují i tací domácí mlékaři, kteří nenazývají Parmezánem cokoliv co zkamení… a navíc znají a upřednostňují další skvělé sýry na průřez světovým sýrařstvím.

    I tento sýr má samozřejmě svou historii. V podobě, která se blíží dnešním sýrům, poprvé Džiugas spatřil světlo světa v r. 1985 (tedy ještě v dobách „velkého svazu“). Název Džiugas byl sýru propůjčen na počest bájné postavy Džiugase – a tady se prameny poněkud účelově tříští – někteří zcela nepokrytě přiznávají, že Džiugas byl dobrotivým obrem žijícím v jeskyni, kde uléhal na kamenné lože vystlané listím, zatím co jiní onoho tvora nazývají „bojovníkem“, který svoji sílu čerpal z konzumace sýrů (už tenkrát dobře věděl, že: „Zdraví sílu, najdeš v sýru!“). Když to nějak shrnu, situace se má tak, že se Džiugas pohyboval někde mezi klonem obra Koloděje a Iljou Muromcem. O existenci litevské obdoby sličné obryně Stáni prameny mlčí.

    …………
    Ano, výrobní postup na sýr Džiugas® ve sbírce mám 🙂 , ovšem s jeho zveřejněním je to poněkud horší, řekla bych až přímo zapeklité. Problém je v tom, že Džiugas® má ochrannou známku + píše se, že mají mít i patentovaný výrobní postup???. Navíc je každému jasné, že celková výsledná chuť sýru je úzce vázána i na použité mléko = letní mléko vyprodukované v konkrétní oblasti, tudíž se nám stejně úplně totožný sýr nemůže podařit vyrobit.

    Snad nikoho nebude dráždit, když problematiku vyřeším oklikou = zde je z oficiálních zdrojů ke stažení dokument s naskenovaným (nelze kopírovat text 🙂 ) originál výrobním postupem v litevštině. Předpokládám, že průměrně inteligentní jedinec si s tím dokáže poradit.

    http://zum.lrv.lt/uploads/zum/documents/files/LT_versija/Veiklos_sritys/Maisto_sauga_ir_kokybe/%C5%BDemes_ukio_ir_maisto_produktu_kokybes_politikos_igyvendinimas/SKVN_SGN_GTG/D%C5%BEiugas/4%20priedas.pdf

    komu by se nedařilo načíst přímo z odkazu, zde kliknout na „4 priedas“:
    http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija

    Krom úpravy tuku u mléka, je dobré se zaměřit na rozfázování dohřívání sýrového zrna (+ míchací mezifáze) a také lisování + šachování s teplotami a mezní hodnoty pH před solením sýru. V dokumentu jsou zmiňovány i polymerové fólie => sýrařské sáčky = speciální zrací fólie – pro domácí malovýrobu lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz zrací sáčky z krehalonu.
    + je tu i jistá technická stránka zrání sýrů v podobě rotujících tyčí 😀 viz citace nařízení EU dále. Nicméně se domnívám, že celkově proces zrání sýrů na „rotujících tyčích“ vysloveně nestojí. Dle popisu (frekvence ručního otáčení + úhel otočky) je docela pravděpodobné, že se rotující tyče konají jen v první fázi zrání, kdy se utváří povrch sýru, protože podle různých fotodokumentací a videí mají výrobci normální zrací prostory s kalsik policemi. Navíc se nemohu celkově zbavit dojmu ne úplně excelentního překladu. Vzhledem k specifické odbornosti nelze toto překladateli nijak zazlívat. Ovšem jsou to z mé strany pouhé spekulace = kdyby někdo věděl o zrání něco přesnějšího …

    Zdroj: PROVÁDĚCÍ ROZHODNUTÍ KOMISE ze dne 16. ledna 2019 o zveřejnění žádosti o zápis názvu uvedené v článku 49 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 v Úředním věstníku Evropské unie, „Džiugas“ (CHZO), (2019/C 28/03)

    Citace:
    ……Sýr „Džiugas“ je tvrdý, středně tučný sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka s normalizovaným obsahem tuku. Při výrobě se mléko sýří enzymy a sraženina a sýrová hmota se následně speciálně zpracovávají a zrají. Sýr se vyrábí výlučně z kravského mléka, které se získává během období pastvy, což dlouhozrajícím sýrům zaručuje nejlepší organoleptické a mikrobiologické ukazatele……

    ….. Jedinečné dovednosti místních řemeslníků umožnily vytvořit produkt, který je pro tuto oblast charakteristický. Pro výrobu čtyřkilového bochníku sýra je třeba 60 litrů kravského mléka získaného během období pastvy. Právě toto mléko dodává dlouhozrajícím sýrům nejlepší organoleptické a mikrobiologické ukazatele. Během výrobního procesu sýra je nezbytné zajistit ve startovací kultuře vypěstované v syrovátce optimální poměr mezi bakteriemi Lactobacillus a Streptococcus. Z připravené fermentované kultury (syrovátka je fermentována suchou zmrazenou startovací kulturou) se připraví startovací kultura, která se může rozvinout až pětkrát. Každá následující startovací kultura je fermentována pomocí kultury, která byla připravena dříve. Každá startovací kultura vypěstovaná v syrovátce musí obsahovat požadovaný poměr mezi bakteriemi Lactobacillus a Streptococcus. Zatímco startovací kultury rostou, poměr mezi prvotními kulturami se od požadovaného poměru může mírně odchýlit. Zkušení výrobci sýrů proto ve snaze udržovat konstantní poměr mezi prvotními kulturami regulují parametry i čas pasterizace startovací kultury (syrovátky). Kromě toho pasterizace mléčných kultur (syrovátky) neprobíhá automaticky, ale ručně – regulací ohřevu a chlazení ventily.

    Velmi důležitou fázi výroby sýra „Džiugas“ je zrání, které ve velké míře závisí na dovednostech výrobců sýra. Během zrání se sýr „Džiugas“ umístí ve svislé poloze do zvláštních nádob na kulaté, neustále rotující tyče. Aby se zajistilo, že boční povrch sýra bude na dotyk hladký a rovnoměrně suchý, přičemž vlhkost celého bochníku sýra klesá, každý třetí den se sýr „Džiugas“ ručně otočí o zhruba 60 °. Do konce fáze zrání se tedy sýr otočí o 360 °, čímž se zajistí, že kvalitativní ukazatele sýra „Džiugas“ zůstanou neměnné. Díky dovednostem místních producentů se sýr „Džiugas“ vyznačuje zvláštními vlastnostmi, které rovněž přispěly k jeho dobré pověsti…….

    • Téma bylo upraveno před 6 měsíci, 3 týdny uživatelem Inka Inka.
    • Téma bylo upraveno před 6 měsíci, 3 týdny uživatelem Inka Inka.
  • #16921
    Inka
    Inka
    Správce

    Tajemství rotujících tyčí:

    Video – s odhalením „rotujících tyčí“ v první fázi zrání = oschnutí sýrů. Spíš než o tyče se ve skutečnosti jedná o plastové roury, které krom udržení bochníků sýrů v pozici „nastojato“ tak, aby se co nejméně dotýkaly nějakého povrchu, a mohly tak rovnoměrně prosychat, mají i nápomocnou funkci při pootočení sýrů v periodických intervalech, aby se bochníky nedeformovaly a udržely si pravidelný válcový tvar = naběhne nějaký maník, popadne konce dvou plastových rour mezi kterými je nastavěna řada bochníků, a oběma rourami otočí kolem osy stejným směrem o požadovaný stupeň, čímž zároveň dojde i k otoční všech bochníků v dané řadě. Že jsou sýry takto na boku, zajišťuje rovnoměrné oschnutí sýrového bochníku = zformování povrchu. Samozřejmě je zásadní i vzdušná vlhkost v kombinaci s teplotou a prouděním vzduchu.
    V další fázi jsou sýry zavakuovány do zrací fólie.

    Vzhledem k relativně menším rozměrům sýrů by metoda výroby mohla být zajímavá i pro domácí pokušitele. Zejména pro ty, kteří mají odladěnou metodu vakuování sýrů do speciálních sýrařských zracích sáčků.

    Sýr lze zakoupit i v ČR – např. Globusu nebo Kauflandu, jak na váhu, tak balený (krájený na výseče). Balený je obvykle nabízen v chlaďákách v sektoru tvrdé sýry. Je o něco levnější než Parmesán. Musím říct, že mě osobně Džiugas tedy chutná víc.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.