Domácí sýry tvrdé a polotvrdé

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Domácí sýry tvrdé a polotvrdé

Označeno štítky: ,

  • This topic has 43 odpovědí, 11 diskutujících, and was last updated před 4 years, 7 months by Anonymní uživatel.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 43 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #511

      Zkušenosti, rady, úspěchy a neúspěchy,nejlépe podložené fotkami – jak to jde s mlékem v kuchyni…

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #945

      Tyto sýry přišly mailem. Vzhledem k tomu, že už je možné vkládat své sýry a chleby a koně a vůbec vše do fóra,kde k tomu i každý může mít dotaz, nejsou už obrázky výtvorů ostatních ve fotogalerii.

      Jak jsem slíba tak posílám své výplody. některý sýry se mi daří víc jiné
      míň, ale ohromně mě to baví, dvakrát týdně dělám jogurt, jednou týdně tvaroh
      ze 3 – 4 litrů mléka, a sýr podle chuti.
      Sýr farmářský a mozzarella se mi daří nejvíc a dělám je často neb je
      pravidelně na našem jídelníčku, zkoušela jsem camembert nebyl úplně na 100%
      , ale byl dobrý a dal se i smažit a to tedy neměl chybu. Pořád se snažím o
      sýr polotvrdý a tvrdý , ale nedaří se mi, po 14ti dnech je měkký a takový
      jak tvaroh na chuť.
      posílám fotku momentální sbírky sýrů, ty v pravo žlutější jsou starší a ty
      vlevo jsou dělané tento týden. ty žluté potírám oliv. olejem.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1159

      trousil trousil:
      29.3.2011 v 20.56 (Edit)

      Zdravím,četl jsem s jakou vervou vyrábíte sýry.Moc se mi to líbylo.Chtěl jsem se zeptat kde se dají sehnat popřípadě nechat vyrobit formy na tvrdé sýry?Sháním též rohož na odkapávání sýrú,ale něco dostupného 500,-Kč za metr se mi zdá dost.Měl jsem v ruce katalog výrobce něčeho podobného,ale bohužel již nevím kdo to byl.Děkuji.
      OdpovědětOdpovědět
      Odpovědět

      *
      Klára Klára:
      29.3.2011 v 21.19 (Edit)

      Dobrý večer, tak to jste ale na špatné adrese :-)), protože já nemám vůbec, ale vůbec žádný originál :-). Tak, formu na sýry nemám, já mám tento http://www.zasilkovyobchod.cz/inshop/akcni-nabidka/naparovaci-hrnec-1-%28id-110237%29.htm Není to nic na vaření, není to extra tlustostěnné, ale na sýry super. Prostě se dá sýřenina do děrovaného, položí do normálního, přiklopí udělaným prkénkem a dá do lisu nebo něčím zatíží. Ideální. Krásně se i vyklápí, když to jó nejde, tak se prostě trochu pobouchá rukou na dno a sýr krásně vyjede. Za tuto cenu tam navíc máte dvě velikosti toho cedníčku, ten veliký je pro mě na 25-30 litrů, ten malý je na sýr do z dvaceti litrů.

      zrát sýry nechávám na tomto a mě to vyhovuje naprosto- Lze to koupit jen takto a někam to položit, já mám od stejného prodejce koupenou ještě gastronádobu neděrovanou, do které to přesně zapadne a nahoře se to přikryje víkem.
      http://aukro.cz/gastronadoba-gn-nadoba-derovana-9-l-10203-i1534975722.html

      s čímkoli originál nemám bohužel vůbec zkušenosti. Tyto věci mám už několik let, vyhovují mi a dobře drží. Malé sýry dělám v děrovaných kelímcích od veliké hořtice, takových těch s držátkem. Udělám si dirky do dna i víka a obracím nebo do kelímků zhruba na 1 litr. Vyšších a užších. Firmu vám neporadím, fakt neznám. Včera jsem jen psala do komentáře k panu Cuketkovi, kde právě nějaká firma napsala, protože mě to vytočilo, neboť prodávají odstředivku, která se dá u výrobce zakoupit za 4000 kč, na aukru nová se zárukou za 3600,- — odběratel od výrobce a firma s věcmi na sýry to prodává za 10700,-, naprosto identický produkt :-))
      OdpovědětOdpovědět
      Odpovědět
      *
      Klára Klára:
      29.3.2011 v 21.20 (Edit)

      jinak dá se jako podložka koupit naprosto vše z plastu, mřížka, cokoli, moc bych to neřešila, hlaně aby to šlo umýt.
      OdpovědětOdpovědět
      Odpovědět

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1160

      #
      trousil:
      29.3.2011 v 22.45 (Edit)

      Díky moc za informace,já používám k výrobě měkkých sýrů obyčejné kořenové květináčky-nevím přesě jak se jim říká,ale takové ty jako síto,nebo obyčejné trubky 6cm vysoké bez dna.Vše um.hmota.Problém je,že veškerá um.hmota si uchovává pachovu stopu po dezinfekci a tak je používám jednodruhově a jen je přepařuji.Také se přizném že dosud jsem dělalsýry jen pařené z polotovaru vyráběného na zakázku.Tak tedy v současnosti sbírám zkušenosti sezákladní výrobou.I když mám některé moudré knihy,většinou se jedná o velkovýrobu.Tak jsem rád že můž s někým pokecat.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1161

      Tak to jsem ráda. Jen pozor na ty trubky, květináčky jsou docela fajn nápad, ale 90% trubek- také mě to napadlo a ptali jsme se na ně, jsou pvc, nikoli pet a ten polyvinylchlorid bude vždy vytěkávat, takže trubek bych se asi raději vzdala. Já nakonec došla právě k tomu nerezovému hrnci, protože se skvěle udržuje, je stabilní a levný. Ptejte se na cokoli, co bude v mých silách domácího malovýrobce, ráda odpovím :-)).

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1163

      Tedy upřímně řeečeno, teď jsem viděla vaší ikonku u nás na fb a docela ve mě zatrnulo- Trousil sýry a já vám píšu, že odpovím na informace :-))), obávám se, že je to ode mě dost drzost a že by to mělo být spíš opačně :-)). Chtěla jsem se podívat na vaší stránku, ale nechce mě tam pustit antivirák, že je tam trojský kůň :-))

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1164
      muvee
      Člen

      Zdravím na kopec s dalším dotazem 🙂 Tento týden snad nakoupíme na farmářských trzích v Praze (no je to smutný, ale odstěhovala jsem se z Prahy 50 km daleko, abych bio a farm věci jezdila kupovat zpět do Prahy 🙁 ),čerstvé mléko a jako první úkol jsem si nachystala mozzarelu a máslo. Ale vůbec nevím, kolik toho mléka budu potřebovat? Chápu, že vy děláte vše ve velkém, ale mně by pro začátek stačilo čtvrt kila od obého například ;-). Ono taky asi záleží, od jakého množství má vůbec smysl se s tím patlat, že? V návodech od Milcomu je třeba 10 l mléka na 1 kg sýra, ale na 10 l nemám nádobu a 1 kg sýra ve 2,5 lidech asi taky jen tak nesníme… A na první pokusy zkazit 10 l mléka je mi líto…

    • #1165

      ted stojím v kuchyni, přijeli rodiče a zrovna patlám rukama mozarellu, když mi pípla zpráva na pc. Tak jsem to zvážila a z pěti litrů mléka mám zhruba 600 g mozarelly. Máslo- to je těžší, tam záleží na tučnosti mléka, osobně bych nesbírala smetanu z méně jak 6 litrů mléka. ale zkuste klidně ohřát 4 litry, zchladit, dát do lednice a za 48 hodin uvidíte vrstvu tak asi 2cm vysokou nahoře. určitě z toho něco bude, nevím jestli 250g, 150 na tuty. Já vám za chvilku změřím, kolik je másla z 10 litrů. Dnes jsem to odstředila a za chvilkku budu dělat máslo. 🙂

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1166

      tak jsem to zvážila, takže z 10 litrů mléka je 328g smetany – pozor odstředěné, té sbírané může být trochu méně, neboť bude hustší. A pak stlučeno je to 125 g másla. Jinak tedy navíc ale zbyde ještě těc 9,5 litru nízkotučného mléka jako vedlejší produkt a z toho můžete udělat super tvaroh- .-)

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1167
      muvee
      Člen

      osminka másla z 10 l mléka?? :-O tak to už mnohem raději dám v sámošce za 1 máslo i 38 Kč, protože u másla platí, že za kvalitu se platí 🙂
      tak máslo asi zatím vynechám a začnu nějakým sýrem. díky moc!

    • #1168

      naprosto chápu, počítejte ale s tím, že to může být i 2x tolik, je to prostě specifická věc, smetana a máslo. Záleží na dni, na tučnosti, na teplotě mléka atd. Ale i tak, je to jen 250g :-))Co se sýrů týká, jeden známý je pro lidi ve vesnici dělá domácí a kupuje na to mléka a má z toho zisk, takže sýry rozhodně asi ekonomicky za to stojí. Máslo je na tom o dost hůře,tam je fakt třeba počítat s tím množstvím mléka, co se dá ještě upotřebit.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1174

      Tak Muvee, dnes jsem dělala znovu, vše pečlivě převážila- mléka přesně 20 litrů, smetany přesně 1 kg .-) a másla z ní 538g

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1176
      muvee
      Člen

      děkuji :-)) ale už z předešlého propočtu mi bylo jasné, že se mi ta práce nevyplatí…
      ale mám za sebou první čerstvý sýr a mozzarelu. trošku honička napoprvé,když nevím jak velké nádobí, jak co dělat, pořád koukám na net, časově včechno bylo jinak (mléko na čerstvý sýr se mi sráželo přes dvě hodiny)… chuťově se myslím povedlo, ale oba dva sýry jsou moc gumózní, vržou mezi zuby. ne že by mi to úplně vadilo, ale přehluší to chuť. také se mi nepodařilo vytavit dostatečně mozzarelu, chtěla jsem si ušetřit práci, tak jsem použila návod, kde se ohřívá v mikrovlnce a pak se hněte, ale buď jsem ji hnětla málo nebo nahřála moc a uvařila, zůstala hrudkovitá, tvrdá, vůbec ne měkká a poddajná jako znám z krámu. o smetanové chuti ani nemluvě, s chutí na tom byl určitě lépe ten sýr.
      ale nemůžu napoprvé čekat zázraky, že 😉

    • #1178

      Jsem ráda, že do toho máte elán. Nevyplatí– to je právě strašně sporné. Samo, že člověk nemůže počítat svůj čas. Ale u mléčného je to vše jako uzavřený okruh a pokud člověk dělá jen jednu věc, nevyplatí se skoro nikdy. Je to o tom, si to vše postupně vyzkoušet a udělat si systém, aby to mléko ze sebe vydalo vše, co jde. U mozzarely toho člověk už moc neudělá, ale stále lze ještě ze syrovátky udělat mysost. Máslo. Samo o sobě hodně práce a na druhou stranu, pokud člověk koupí smetanovou kulturu, může mít z 10 litrů mléka 250g másla + k tomu 1,5 kg nízkotučného tvarohu a minimálně půl litru podmáslí jako vedlejší produkt z másla. Ekonomicky počítáno koupím u farmáře mléko za 15,- tedy 150 kč a mám z toho máslo za 25,- ´…. tvaroh 90,- a podmáslí za 15,- hm, takže se stejně nedostanu na ty supermarketové ceny :-)))) a možná se dostanu teda na ceny bio, na ty určitě.

      U sýra je to jasný, tam je to výhodný. A s tou mozzarelou – gumová je, když je moc syřidla. Takže jestli se sýřila tak dlouho a byla gumová, doporučuji malinko větší teplotu mléka při sýření a trochu méně syřidla- rozmíchat v trošce vody před sýřením a mozzarella fakt potřebuje přesně těch 65st. lépe 65-70 st. C. Drobivá je kvůli větší teplotě. tak napište určitě další pokus 🙂

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1189
      muvee
      Člen

      Jasně, když se to pak dělá takhle komplexně, tak už to jde, ale jenom tak dělat máslo pro zábavu, to asi ne…
      Moc děkuji za rady, on si to člověk asi opravdu musí trochu ošahat a né, že Klára to tu popíše a z nás budou hned sýroví bozi 😀
      Já měla od Milcomu koupenou smetanovou a kefírovou kulturu. Kefír jsem dělala podle návodu, když se vysrážel, byl zkyslý (zkažený). Smetanovou jsem dávala do té mozzarely, tak jsem si kousek mléka s kulturou dala na stranu, že si to nechám jako kulturu na příště. Byla kyselá snad okamžitě… Když se mi vysrážel sýr, tak bylo ale chuťově hned poznat, že mozzarela má smetanovější chuť než ten čerstvý sýr. Vy očkujete kupovanou (sušenou) kulturou nebo si děláte sama svoji?

    • #1213
      Quote:
      Citováno z muvee dne April 5, 2011, 19:31
      Vy očkujete kupovanou (sušenou) kulturou nebo si děláte sama svoji?

      Já očkuji svoji, kterou si udělám z koupené kultury podle tohoto návodu http://conovehonakopci.cz/?p=72 ale většinou neočkuji, protože jí nemám připravenou :-)). Prostě neočkuji vždy. Jen, když mám připravenou kulturu. ale dělám vždy z plnotučného mléka a někdy přidám i samotnou smetanu. Ještě pozor na smetanovou kulturu- nedělám už zásadně z mléka, to vyjde jen kyselé mléko, sýr sice okyselí na lepší kyselost, ale nedá mu smetanovou chuť. Já očkuji koupenou kulturou fakt jen smetanu, takže litr smetany naočkuji a pak používám na další kultury a do sýru.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1220
      muvee
      Člen

      Jak už jsem psala- měla jsem mléko z mlékomatu, které by mělo být jen nadojené a zchlazené, ale plnotučně rozhodně nechutnalo… Tak nevím…
      A ano, „smetana“ z mléka mi zkysla hned 🙂 No, čerstvou smetanu asi neseženu, ale už jsem našla pána, který má krávy a čeká zrovna na porod, tak mám slíbené mléko. A nedalo by se tedy k očkování před sýřením použít kysané smetany z obchodu?

    • #1222
      Anonymní uživatel
      Neaktivní
      Quote:
      Citováno z muvee dne April 7, 2011, 10:47
      Jak už jsem psala- měla jsem mléko z mlékomatu, které by mělo být jen nadojené a zchlazené, ale plnotučně rozhodně nechutnalo… Tak nevím…
      A ano, „smetana“ z mléka mi zkysla hned 🙂 No, čerstvou smetanu asi neseženu, ale už jsem našla pána, který má krávy a čeká zrovna na porod, tak mám slíbené mléko. A nedalo by se tedy k očkování před sýřením použít kysané smetany z obchodu?

      to je docela zajímavé, z jakého mlékomatu máte to mléko, smím-li se zeptat?
      my jsme si nedávno koupili na Karláku v Praze (máme ho blízko, takže to kupujeme celkem často) a jako dobrá, ale selské mléko (bio i nebio) plnotučné olma mělo mnohem tučnější a smetanovější chuť, tak jsme nad tím chvilku dumali.. chutnalo víc a stálo výjimečně i míň.) možná měly chudinky kravičky nějakou zimní krmní směs a u olmy mají lepší?:-) uvidíme,co teď s postupujícím jarem.

    • #1224
      Janina M
      Člen
      Quote:
      Citováno z muvee dne April 7, 2011, 10:47
      Jak už jsem psala- měla jsem mléko z mlékomatu, které by mělo být jen nadojené a zchlazené, ale plnotučně rozhodně nechutnalo… Tak nevím…

      Podobnou zkušenost jsem vloni měla i s mlékem od farmáře. V zimě nebylo nic moc, na jaře a v létě bylo úžasné.

    • #1233
      muvee
      Člen
      Quote:
      Citováno z farfalla dne April 7, 2011, 11:33
      [
      to je docela zajímavé, z jakého mlékomatu máte to mléko, smím-li se zeptat?

      Quote:
      já kupovala na Kubáni, mělo by to být http://www.tmleko.cz, ale zřejmě to bude opravdu zimou a hlavně nevíme, kde ony krávy žijou, jiné mléko bude určitě od Klářiny krávy z pastvy a jiné z krávy z kravína… a o Olmě jsem už také slyšela, že je výborná a dá se z ní udělat sýr.
    • #1247
      Lota
      Člen

      Dovolím si přidat obrázek mého „lisu“ na sýr. Dnes poprvé otestován a funguje fajn 🙂 Je to taková dostupnější amatérská varianta. Skládá se z:
      – nerez hrnec s parní vložkou (http://www.zasilkovyobchod.cz/inshop/nadobi-a-nadoby/naparovaci-hrnec-maly-(id-110149).htm)
      – guma s háčky, tzv. „gumycuk“ (nastavená uzlem na požadovanou délku, zkracováním a prodlužováním lze regulovat tlak na sýr)
      – vyrobené přítlačné udělátko, tj. kruh pasující do parní vložky vyřezaný z plastu (původně to byl tácek), na něm přilepený dřevěný váleček, v něm nahoře zářez na gumu)

    • #1300
      Lalaith
      Člen

      Narazila jsem na tyhle stránky, které mě strašně nadchly – ráda vyrábím aspoň částečně domácí věci (ráda peču chleba – i když zatím jen s droždím, housky, jogurt apod.) a výroba sýra mě opravdu zaujala. Jen jsem se chtěla zeptat – je tu někdo, kdo tvoří sýr normálně v paneláku? Jsme z města, stěhovat se nehodlám, k mléku mám přístup pouze z mlékomatu – je možné ho použít? A co byste poradili do úplného začátku, co sehnat, koupit, čím začít, s jakými problémy počítat?
      A ještě jedna věc – zanedlouho budu mít k dispozici Tibetské houby na výrobu kefíru – http://zivotni-energie.cz/tibetska-houba-vyroba-domaciho-kefiru.html, máte s nimi nějakou zkušenost? Dá se tenhle kefír potom nějak využít pro výrobu sýra? Předem díky za odpověď, sýry zbožňujeme, ale kvůli vyšší ceně dobrých sýrů je nejíme tak často, jak bychom sami chtěli a strašně ráda bych to aspoň vyzkoušela – pak se uvidí, jak to dopadne…

    • #1301
      Lota
      Člen

      Pro Lalaith:
      Já bydlím (snad jen dočasně) také v paneláku. Sýry vyrábím z kozího mléka, jezdíme pro něj na kozí farmu. Moje výtvory tady jsou vyfocené v sekci „kozí produkty“, tak se můžeš mrknout, že i v paneláku se to dělat dá. Prozatím jsou to jen první pokusy, ale díky Klářiným radám se zatím vše v podstatě povedlo. Co se vybavení týče, tak já jsem si pořídila:
      – sýřidlo (rostlinného původu)
      – injekční stříkačku (pro diabetiky, má obsah 1ml, na dávkování sýřidla)
      – 2 kulaté a 1 větší hranatou formu na sýry a tvaroh (je to takový plastový košík, lze koupit přes net v obchodech se sýrařskými potřebami) – odzkoušeno na čertsvý sýr
      – 2 plátýnka (rovněž z eshopu pro sýraře)
      – hrnec s parní vložkou a z něj vyrobený lis na sýry (viz příspěvek výše) – na polotvrdé lisované sýry, lze i na čerstvý, tvaroh atd., ale na tento malý hrnec je potřeba dělat sýr tak min. z 6 litrů mléka, lépe z 10. Z menšího množství by to byla opravdu jenom placička. Na malé množství jsou dobré zase ty formičky.
      – no a pak nějaký rošt nebo mřížku, na které se nechávají sýry okapat. Lze i koupit spec. sýrařskou mříž, ale je hodně drahá, Ale stačí cokoliv jiného, např. rošt z pečícího pekáčku apod.
      – zatím nemám, ale časem pořídím velký nerez kvalitní hrnec (s tlustým dnem), aspoň takových 15 l (zatím dělám v obyč 5 l smaltovaném ve vodní lázni)

      Jinak pokud se budeš řídit Klářinými postupy, tak žádné problémy nebudou. Jen jediné, na kozí sýry je potřeba zvýšit dávkování sýřidla oproti návodu na sýřidle cca 2-3 x. Sráží se totiž hůře než kravské.

      Co se Tibi týče, mám je taky, ale mám ty, co se dávají do vody (vodní kefír). Ty produkují takový perlivý čirý nápoj. Z těch mlíkových určitě nějaké pokusy se sýry, jogurty atd. dělat půjdou, ale určitě se to bude chovat hodně nestandardně, takže asi metodou pokus omyl. 🙂

      Hodně štěstí!

    • #1302

      Zdravím Lalaith. díky za hezký komentář a k otázkám,
      Na domácí sýr lze použít mléko z mlékomatu, jen je potřeba dát bacha, aby nebylo pasterizované. Některé mlékomaty možná mají, netuším. Protože sýr po 65 st. pasterizace nejde zasýřít, chová se trochu jinak než mléko pasterované do 60st.

      Ze začátku bych zkusila balkán a mozzarellu, ty jsou dost jednoduché, nebo čerstvý sýr. Polotvrdší a tvrdší později a to jen z toho důvodu, že si uděláte zhruba představu díky např. balkánu, co vše potřebujete, jaké nádoby, hrnce atd. Chce to začínat postupně. Pokud nechcete žádný přesný sýr, není to žádná věda a je to prima.

      Počítat je třeba s tím, že vždy bude zpočátku sýr o krok před vámi, jako u všeho, ale neztratit trpělivost, vše se to poddá časem.

      Kefír- mám také slíbenou houbu. Kdysi jsem dělala a bylo bez problémů. Nepoužívala jsem pak už na sýr, ale jen na kefír – jednoduché, výborné!

      Když se pak dáte do výroby sýrů, můžete začít kupovat různé kultury na hermelín, očkovat i kupovaným romadurem atd. atd. možností je spousta a v podstatě bez mezí :-). Tak hodně štěstí a těším se na report, jak to dopadlo

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1303
      Lalaith
      Člen

      Díky moc za odpovědi 🙂 Nejdřív ze všeho musím zjistit, jaké máme v mlékomatu mléko, máme tu jenom jeden široko daleko, tak není z čeho vybírat a kdyžtak sehnat jiný zdroj mléka – to by snad nějak šlo tady po okolí.
      Jinak je mi jedno, jaký sýr bude, hlavně nějaký, však se určitě spotřebuje…
      Se speciálními věcmi zatím asi počkám po nějakých prvních pokusech – uvidím, co půjde z toho, co mám jenom doma. Velké hrnce mám asi dva – klasické smaltované… Pořádně ještě pročtu návody a pak se na to asi vrhnu, po Velikonocích. Al euž se na to těším a doufám, že se to aspoň trochu povede a bude to poživatelné (přítel se mi vždycky směje, co si zase vymyslím…)

    • #1304
      Janina M
      Člen
      Quote:
      Citováno z Lalaith dne April 19, 2011, 10:22
      Jen jsem se chtěla zeptat – je tu někdo, kdo tvoří sýr normálně v paneláku? Jsme z města, stěhovat se nehodlám, k mléku mám přístup pouze z mlékomatu – je možné ho použít? A co byste poradili do úplného začátku, co sehnat, koupit, čím začít, s jakými problémy počítat?

      Taky bydlíme v paneláku. Na sýr používám nejčastěji nepasterované mléko z mlékomatu. Do začátku jsem si koupila jen syřidlo. Jinak si vystačím s tím, co běžně doma mám.
      Sýr dělám ze 2-2,5 litrů mléka (jsme 2 a stačí nám to) – vyjde mi kolem 40dkg sýra. Mléko zahřívám v normální třílitrovém hrnci. Na síření si hrnec postavím do jogurtovače (mám takový ten kulatý od Bravo). Plátno jsem si vyrobila z nepoužívaného prostěradla. Formičku na sýr jsem udělala z kelímku od kilového jogurtu s víčkem (od řeckého jogurtu apod). Na tenhle objem mléka to stačí. Druhý kelímek, do kterého naliji vodu, používám na lisování, když zkouším vyrobit balkán. Pěkně do sebe zapadají. Mřížku jsem zatím nepotřebovala.
      V podstatě postupuju podle: http://conovehonakopci.cz/?p=2445
      Velmi pěkně je popsaná výroba sýra i tady: http://www.cuketka.cz/?p=2069

    • #1305
      Janina M
      Člen
      Quote:
      Citováno z Lalaith dne April 19, 2011, 12:16
      přítel se mi vždycky směje, co si zase vymyslím

      Manžel s mi taky vždycky směje, když přijdu s nějakým novým ztřeštěným nápadem, který hodlám doma realizovat. Pak si ale libuje, jak je to domácí dobré 😀 .

    • #1306
      Lalaith
      Člen

      Super, skvělé odkazy – už si to tak nějak třídím, každopádně potřebuju teploměr a budu objednávat syřidlo. Případným lisem zaúkoluju přítele až někdy později. Jsem ráda, že všechno lze i v paneláku provést (nějak jse si to myslela, ale zdálo se mi, že sem chodí jenom lidi z domečků, chalup apod.) A navíc v tom odkazu na cuketce se píše, že lez v klidu vyrobit sýr i z kupovaného čerstvého mléka, to jsem ráda – pokud neseženu čerstvé nebo v mlékomatu budou prodávat jen pasterované (ale doufám že ne…)
      Janina: Jojo, já se zatím s moc kladným ohlasem nesetkala – ale přítula chleba moc nemusí, tak as proto. Sýry má raději, tak snad bude ochotný mi třeba stvořit nějaký lis :oD a nadšení bude větší…

    • #1307
      Lota
      Člen
      Quote:
      Citováno z Lalaith dne April 19, 2011, 14:05
      A navíc v tom odkazu na cuketce se píše, že lez v klidu vyrobit sýr i z kupovaného čerstvého mléka…

      Lze, ale je nutné přidat chlorid vápenatý (http://www.milcom-as.cz/zavod-tabor/produkty/produkty-pro-domaci-vyrobu.html), jelikož pasterizací nad 62°C se z mléka chlorid vápenatý ztrácí a pak se mléko nesráží. Každopádně ale i tak kvalita a množství sýra určitě nebude taková, jako z čerstvého nepasterovaného a nehomogenizovaného mléka.

    • #1308
      Lalaith
      Člen

      O chloridu vím, jenom mi šlo o to, že když zrovna neseženu čerstvé mléko, tak je i nějaká jiná, pro měšťáky dostupná alternativa. ;o)

    • #1314
      muvee
      Člen

      Lalaith, taky dělám sýry v nechalupovém prostředí, jediné co bych ještě přidala jako poznámku je místo na uchování sýra při zrání (pokud budeš dělat třeba čerstvý sýr. V lednici je na něj asi moc chlad a v pokoji teplo. Já mám tedy špajz, kde mám tak max. 15°C a stačilo to, ale možná někdo dává sýry zrát do lednice a také to jde 🙂

    • #1316
      Lalaith
      Člen

      Tak jo, budu objednávat syřidlo – s jakým máte nejlepší zkušenosti? A bylo by fajn, kdyby v tom obchodě měli i teploměr… Jinak se zráním sýrů bude problém, špajz máme tedy taky, máme i sklep, ale panelákový a moc se mi tam nechce sýry nechávat… To pak ještě nějak vychytám.

    • #1436
      Nany
      Člen

      Dobrý den,prosím o radu,jak necháváte zrát sýry?I když je pravidelně omývám v solném roztoku vždy po čtrnácti dnech se na sýru objevý plíseň.Takže jsem se zatím nepropracovala dál než k čerstvému sýru.

    • #1437
      Quote:
      Citováno z Nany dne August 5, 2011, 09:13
      Dobrý den,prosím o radu,jak necháváte zrát sýry?I když je pravidelně omývám v solném roztoku vždy po čtrnácti dnech se na sýru objevý plíseň.Takže jsem se zatím nepropracovala dál než k čerstvému sýru.

      Nany, podle mého je na vině teplota. VEnku je příliš horko a máte sýry v příliš velikém teple. Zrání sýra by nemělo překročit 12*C -ovšem podle druhu sýra. Ale pro běžný, úplně obyčejný sýr bez názvu 🙂 – první týden v pokojové teplotě, což je už teď docela dost a pak kolem 12*c. Omývejte stále solí, vezměte i kartáček, ale je lepší, pokud je po týdnu dáte na nejteplejší místo lednice. Budou zrát sice velmi pomalu, ale stále lepší než v pokoji s plísní. Sklep by byl ideální 🙂 Jo a důležité je, nemít je permanentně zavřené. Sýry by měly vždy mít šanci oschnout.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1438
      Nany
      Člen

      Kláro, děkuji vám za vaše poznatky.Asi bude chyba,jak píšete v oschnutí sýra,protože jsem je sice měla ve sklepě na mřížce,ale v uzavřené nádobě.Měla jsem pocit,že tak uchráním sýr od nežádoucích plísní,které se tam mohou vyskytovat od zeleniny.Co jsme se do domu nastěhovali nijak jsme sklep nečistili,pouze jsme z něj vynosili spoustu neidentifikovatelného bordelu,starých zavařenin a nevím čeho ještě.Tak mám strach,že když tam uložím sýr jen tak,bude to živná půda pro veškerý fujtajbl co tam může být.Teplotu jsem tam naměřila teď přes léto 14*C.Co se týče lednice jsem s místem dost na štíru,protože tam skladuji mléko.

    • #1439

      Nany, tak to je podle mě tohle. Já když mám sýr v chodbě a je přikrytý a zapomenu ho odkrýt, tak okamžitě začne měknout a objeví se na něm plíseń. Když se člověk podívá do zracích sklepů na sýry, nikdy nejsou zakryté. Ale chápu vás, mám to tak stejně a stejně se snažím sýr uchránit. Když už ho přikryjete, je potřeba ho alespoń přes den odkrýt. potřebuje prostě větrat a osychat.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1493

      dnes na aukru prodávají Světovou encyklopedii sýrů – naražené přední strana obálky, jinak zcela nová za 59 Kč http://aukro.cz/encyklopedie-syru-narazena-i2045399028.html

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1495
      dolomiti
      Účastník

      Zdravim Klaro z Dolomit 😉 teprve ted jsem objevil tohle vase forum 🙁 kdyz jsem si precetl prispevky, tak bych mel reseni pro lidi, kteri maji problemy kam dat syry zrat a vpodstate maji jen lednicku. Mam recepturu na Taleggio. Je to jeden z mala syru, ktery zraje v lednici. Co se tyka plisni a teploty. Plisne jsou o zkusenosti. Jsou plisne ktere syrum prospivaji, vlastne jim dodavaji tu nezamenitelnou chut a jsou plisne, ktere musite slanou vodou a kartacem odstranit. Tech 12 stupnu je uz hranicni teplota (12-16) ideal je 14 stupnu. Je to pro prevaznou vetsinu syru. Tech dvanacti stupnu bych se nebal pokud jsou syry starsi ctyr mesicu.

    • #1496
      Quote:
      Citováno z dolomiti dne January 12, 2012, 21:34
      Zdravim Klaro z Dolomit 😉 teprve ted jsem objevil tohle vase forum 🙁 kdyz jsem si precetl prispevky, tak bych mel reseni pro lidi, kteri maji problemy kam dat syry zrat a vpodstate maji jen lednicku. Mam recepturu na Taleggio. Je to jeden z mala syru, ktery zraje v lednici. Co se tyka plisni a teploty. Plisne jsou o zkusenosti. Jsou plisne ktere syrum prospivaji, vlastne jim dodavaji tu nezamenitelnou chut a jsou plisne, ktere musite slanou vodou a kartacem odstranit. Tech 12 stupnu je uz hranicni teplota (12-16) ideal je 14 stupnu. Je to pro prevaznou vetsinu syru. Tech dvanacti stupnu bych se nebal pokud jsou syry starsi ctyr mesicu.

      díky Milane, tak receptura by byla prima, co proto můžeme udělat? 🙂

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #1497
      dolomiti
      Účastník

      Otevřít email :-)))))

    • #1921
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Zdravím!K těm formám na tvrdý sýry!Daj se koupit na ekokoza.cz

    • #1922
      Anonymní uživatel
      Neaktivní
      Quote:
      Citováno z Klára dne March 30, 2011, 07:05
      duffy: formy na sýry seženete na ekokoza.cz!
      trousil trousil:
      29.3.2011 v 20.56 (Edit)

      Zdravím,četl jsem s jakou vervou vyrábíte sýry.Moc se mi to líbylo.Chtěl jsem se zeptat kde se dají sehnat popřípadě nechat vyrobit formy na tvrdé sýry?Sháním též rohož na odkapávání sýrú,ale něco dostupného 500,-Kč za metr se mi zdá dost.Měl jsem v ruce katalog výrobce něčeho podobného,ale bohužel již nevím kdo to byl.Děkuji.
      OdpovědětOdpovědět
      Odpovědět

      *
      Klára Klára:
      29.3.2011 v 21.19 (Edit)

      Dobrý večer, tak to jste ale na špatné adrese :-)), protože já nemám vůbec, ale vůbec žádný originál :-). Tak, formu na sýry nemám, já mám tento http://www.zasilkovyobchod.cz/inshop/akcni-nabidka/naparovaci-hrnec-1-%28id-110237%29.htm Není to nic na vaření, není to extra tlustostěnné, ale na sýry super. Prostě se dá sýřenina do děrovaného, položí do normálního, přiklopí udělaným prkénkem a dá do lisu nebo něčím zatíží. Ideální. Krásně se i vyklápí, když to jó nejde, tak se prostě trochu pobouchá rukou na dno a sýr krásně vyjede. Za tuto cenu tam navíc máte dvě velikosti toho cedníčku, ten veliký je pro mě na 25-30 litrů, ten malý je na sýr do z dvaceti litrů.

      zrát sýry nechávám na tomto a mě to vyhovuje naprosto- Lze to koupit jen takto a někam to položit, já mám od stejného prodejce koupenou ještě gastronádobu neděrovanou, do které to přesně zapadne a nahoře se to přikryje víkem.
      http://aukro.cz/gastronadoba-gn-nadoba-derovana-9-l-10203-i1534975722.html

      s čímkoli originál nemám bohužel vůbec zkušenosti. Tyto věci mám už několik let, vyhovují mi a dobře drží. Malé sýry dělám v děrovaných kelímcích od veliké hořtice, takových těch s držátkem. Udělám si dirky do dna i víka a obracím nebo do kelímků zhruba na 1 litr. Vyšších a užších. Firmu vám neporadím, fakt neznám. Včera jsem jen psala do komentáře k panu Cuketkovi, kde právě nějaká firma napsala, protože mě to vytočilo, neboť prodávají odstředivku, která se dá u výrobce zakoupit za 4000 kč, na aukru nová se zárukou za 3600,- — odběratel od výrobce a firma s věcmi na sýry to prodává za 10700,-, naprosto identický produkt :-))
      OdpovědětOdpovědět
      Odpovědět
      *
      Klára Klára:
      29.3.2011 v 21.20 (Edit)

      jinak dá se jako podložka koupit naprosto vše z plastu, mřížka, cokoli, moc bych to neřešila, hlaně aby to šlo umýt.
      OdpovědětOdpovědět
      Odpovědět

    • #3384
      rici
      Člen

      Dobrý den, chtěl bych se prosím zeptat ohledně tvrdé kůry na sýru. Zkouším polotvré sýry, ale jejich kůrka je hodně tvrdá. Zrají mi v takové lednici(chlaďáku), kde je teplota od 8-12°C. Je to dáno vlhkostí? Jaká by měla být optimální vlkost?
      Děkuji

    • #3385
      Anonymní uživatel
      Neaktivní
      Quote:
      Quote from rici kdy July 19, 2015, 08:12
      Dobrý den, chtěl bych se prosím zeptat ohledně tvrdé kůry na sýru. Zkouším polotvré sýry, ale jejich kůrka je hodně tvrdá. Zrají mi v takové lednici(chlaďáku), kde je teplota od 8-12°C. Je to dáno vlhkostí? Jaká by měla být optimální vlkost?
      Děkuji

      Nechcete li kůrku tak voskujte nebo si kupte zrací pytle. Jinak kůrka sýr chrání před vysycháním a plísněmi. Zrát sýr při nízké teplotě znamená nechat ho zrát neúměrně dlouho či zrání zcela zastavit. Bakterie mléčného kvašení prostě potřebují svou teplotu. Kouzlo uzrávacích skladů je ve stálé teplotě po celý rok, ne v chlazení. Dejte je do komory, do tmy ( kvůli rozkladu tuků), a asi 20°C. Pokud nemáte sýry pod mazem,vysoká vlhkost znamená bujení kvasinek. Velmi nízká vysychání hmoty. Optimální je venkovní, humidor si nekupujte. V Itálii se v horkých dnech dávají sýry zrát ven.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 43 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.