Chuť polotvrdých pasta filata sýrů

[Inka]

Chuť polotvrdých pasta filata sýrů

Obecně se chuť i textura polotvrdých sýrů v čase vyvíjí. Je tomu tak i u podkategorie sýrů vyrobených metodou paření / přetavení prokysané sýřeniny, jako je třeba Kaškaval, Caciocavallo , Scamorza, Provolone apod.
Přesto je tato skupina z hlediska vývoje chuti lehce specifická. Podstatná je skutečnost, že pro paření / natavení sýřeniny, potažmo hrudky, je nutné její řádné prokysání = aby pH rámcově oscilovalo okolo hodnoty 5,2 – v závislosti na mléce a použité kultuře se může optimum „tažnosti“ sýřeniny blížit i k hodnotě pH = 4,9. Je to přímo zásadní z důvodu jistého stupně demineralizace – pokud by k procesům nedošlo, sýřeninu bychom nenatáhli. Bez řádného prokysání tažení zkrátka není možné. To sebou ovšem přináší i chuťově zřetelnou „kyselinku“ ve vyrobeném sýru.

Někteří se zcela mylně domnívají, že se pařené sýry nedají vyrobit za použití mezofilních kultur, což je typická chiméra – netuším kde se vylíhla… Je zcela nepodstatné, zda se kýžený stupeň demineralizace / prokysání dostaví působením mezofilních či termofilních kultur. Rozdíl je pouze v jejich rychlosti (lze ovlivnit i teplotou). Sýřenina normálně prokysá i vlivem přirozené mikroflóry, která kolonizovala mléko = není potřeba ničím očkovat, prokysání do příznivých hodnot bude však trvat mnohem déle, případně chuť výsledného sýru nebude tak výrazná, čistá.

Pokud si někdo vyrobí třeba Caciocavallo, načne po 14 dnech nebo 3 týdnech, zákonitě bude v chuti sýru kyselina zcela zřetelně znát. A je úplně jedno zda byla při výrobě použita termofilní či mezofilní kultura, případně nějaká směsná. Z hlediska „nakyslosti“ chuti v raných stádiích zralosti sýru to zkrátka nemá vliv.
I proto existují sýry, které se konzumují čerstvé / relativně čerstvé (s kyselinou) = proleželé jen několik málo dnů, některé se konzumují max. do 30 dne od výroby, pak je obvykle přestávka a další konzumace nastává až po 3 měsících od výroby, u některých sýrů dokonce nejdříve až po 6 měsících od výroby a mnohem déle. Má to svůj smysl. V důsledku zracích procesů se právě „kyselina“ z chuti sýru plně vytrácí cca okolo třetího měsíce. Chuť se posouvá trochu jinam, ruku v ruce s texturou. Tady se do určité míry z hlediska chuti projevuje, jakou kulturu jsme použili. Nicméně chuť i textura je přeci jen odlišná od sýrů holandského či švýcarského i čedarového typu (nelze srovnávat). Nelze tedy očekávat, že se metodou přetavení hrudky dopracujeme třeba k obdobě Goudy nebo Ementálu.

Pokud se někteří děsí vyschnutí pařených zrajících sýrů = dnes se mlékárensky vyráběný Kaškaval i vakuuje do zracích sýrařských sáčků, Cacciocavallo se při mlékárenské výrobě naopak může voskovat – často do transparentního (nikoliv barevného) vosku. Doma lze použít i barevný vosk.

Dá se bez problému voskovat i zauzená varianta sýrů. Na Slovensku se za socializmu v některých výrobnách uzený sýr typu Koliba voskoval slabou vrstvou průhledného vosku, stejně tak se místně vyráběl ovčí sýr, který měl tvar jako Cacciocavallo (důvěrně jsme mu doma říkali „stehýnko“), byl uzený a byl rovněž v průhledném vosku. Vosk měl trochu jinou tvrdost, než mají dnešní vosky v plátech – něco uprostřed mezi pružným plátovým voskem a kbelíkovým tvrdým voskem. V tom bych neviděla žádný problém, klidně se dá při domácí výrobě použít plátový vosk. Zkrátka měli tenkrát jiné složení vosku.
Čistě technicky je pro zavoskování sýru pasta filta vhodné nechat sýr dobře oschnout = pro dlouhou dobu zrání není dobré, aby byl pařený sýr moc přemokřený (měkký) = je opravdu žádoucí vyrobit „tužší“ variantu pasta filata (velikost sýrového zrna + dosoušení). Není od věci sýr zavoskovat až po 3 týdnech.

[Autor]

Příspěvky