Úvod › Fóra › Sýry › Sýry s dlouhou dobou sýření a plísní na povrchu › Charolais (kozí)
- Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 8 roky a 6 měsíci.
-
AutorPříspěvky
-
-
11.9.2015 v 19:53 #866InkaČlen
Charolais
(kozí)http://www.fromagerieloiseau.fr/temps/fromages/32.JPG
Jedná se měkký kozí sýr typu „fromage lactique“, vyráběný z plnotučného kozího mléka metodou kyselého (pomalého) srážení s přídavkem malého množství syřidla. Tvar sýru je typicky vysoký válec se slabou kůžičkou na povrchu v důsledku povrchových plísní Geotrichum candidum. Mohou se také vyskytovat různě velké skvrny plísní Penicillium (modré i bílé). Hmotnost sýru: 250 – 300 g; velikost sýru: průměr 6 – 7 cm, výška 7 – 8,5 cm.
O vlastnostech sýru a jeho historii se v češtině dočteme zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52014XC0131(03).
• Surovina
Syrové kozí mléko plnotučné ve velmi dobré mikrobiální kvalitě. Je možné použít mléko z několika dojení, musí být uskladněno v chladu pod 8°CJe možné nechat mléko předezrát při teplotě 12°C.
V domácích podmínkách je možné mléko pasterovat- záleží na každém, jak se rozhodne.
• Očkování
Obvykle se využívá lactosérum – syrovátka z předchozí výroby. Nebo je možné zaočkovat vhodnou mezofilní kulturou např. Iota pro kozí sýry od Coquard.• Zrání mléka
Mléko se nechává vyzrát (teplota do 25°C), aby pH bylo 6,5 a nižší (obvykle trvá několik hodin – velmi záleží na výchozím pH mléka)Poté se přidá plíseň Geotrichum candidum a dobře promíchá – dávkování dle návodu na obalu- ale většinou se přidává o něco méně a je také potřeba počítat s tím, že v nepasterovaném kozím mléce bývají obvykle přítomny divoké kmeny GC, aby při předávkování nenastaly potíže v budoucnu při procesu zrání.
Pokud používáme kultury od Coquard, u Geotrichum candidum je vhodné použít mírnější méně agresivnější variantu.
• Srážení / formování
– teplota prostředí (místnosti): 18 – 25°C
– syřidlo dávkujeme řádově v kapkách jako u ostatních sýrů tohoto typu.
– doba srážení: 18 – 36 hod.Plnění do forem – pevná sýřenina se plní ručně nalévací miskou/ sběračkou
Plní se na několikrát – správně by mělo minimálně 2x s delší přestávkou na sesednutí sýřeniny. Výsledkem by měl být poměrně vysoký váleček, takže to opravdu chce trochu trpělivosti.
Jakékoliv urychlování formou krájení sýřeniny, vykapávaní na plátně nebo vymačkávání syrovátky není u tohoto sýru povoleno. Sýřenina se formuje výhradně vlastní vahou + biologie.
Konečné pH by mělo být cca 4,5 – 4,2.Velikost formy :
průměr: 7,7 – 6,8 cm
výška: 13 cm
tvar – válcová, mírně kónickáOdkapávání/ formování: cca 48 hod, teplota prostředí 18 – 22°C, ideálně 2 otočení za den.
• Solení
– suchou cestou
– provádí se ve formách už na konci odkapávání/formování
– nejprve čelo – přestávka – otočení sýru – postava -viz obecná teorie soleníMnožství soli: 1,5 – 2,5% z celkové hmotnosti sýru, ale 2,5 % je opravdu dost, je třeba si to vyzkoušet. Osobně se držím spíš nižších hodnot, i když je to otázka vkusu.
Po nasolení a řádném odkapání vyndáme sýry z forem a umístíme je nejlépe na nějaký rošt/ vzdušnou perforovanou podložku, aby mohly odvětrávat.
• Zrání sýrů
Resuyage (odvodnění):
– cca 3 dny
– teplota 18 – 22°C
– otočit 1x za den + proudění vzduchu nutnéSéchage (vlastní schnutí):
– min. 2 dny
– teplota 12°C – 16°C
– vzdušná vlhkost 60 – 80 %
– otočit 1x za den + proudění vzduchu nutnéAffinage (vlastní zrání):
– min. 8 dnů
– teplota 8 – 15 °C
– vzdušná vlhkost 85 – 95 %
– otočit 1x za 2 dnyCelkově by se sýr k zákazníkovi neměl dostat dříve než za 16 dnů od přilití syřidla.
Skladování: v chladu – teplota min. 2°C
Ve Francii se sýry také nechávají zrát v přírodních jeskyních komplexech. Z toho plynou spíš tak trochu logistické důsledky, kdy např. majitel těchto zracích prostor shromažďuje sýry z několika výrob. Proto se někdy v literatuře můžeme setkat i s určitou mezifází před vlastním zráním, kdy jsou sýry po nasolení uchovávány (shromažďovány do potřebného množství) cca při teplotě 2°C a nejpozději do 72 hodin by měly být umístěny do nějaké zrárny = naskladnění jedné šarže (kapacitní důvody).
Při domácí výrobě nás tento mezikrok nemusí zajímat. Spíš je důležité, že z přirozeného prostředí jeskyní na sýry přecházejí plísně Penicillium (modré i bílé, patrnější bývají modré) netvoří však na sýru mocný hustý kožich (souvislou vrstvu primárně vytváří Geotrichum candidum). Obvykle se na sýrech objevují zespoda a pak se rozšiřují dále. Velmi záleží na délce pobytu ve zracích prostorách. Čistě v domácích podmínkách se to dá vyřešit rozprašováním roztoku Penicillium v rozumné míře.
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.