Chaource (kravský)

Označeno štítky: , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 4 odpovědi. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 4 roky a 10 měsíci.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #853
      Inka
      Člen

      Chaource
      (z kravského mléka)

      http://www.lyon-saveurs.fr/wp-content/uploads/2015/03/Capture-d’écran-2015-03-28-à-14.42.54.png

      http://www.fromadom.fr/352-large_default/chaource-fermier-lait-cru.jpg

      Tento sýr s bílou plísní na povrchu patří do kategorie „fromage lactique“ stejně jako např. kozí Valencay nebo Sainte Maure de Touraine. Jedná se tedy o sýr vyráběný metodou kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla. Princip výroby je tudíž velmi podobný až stejný, liší se pouze v jednotlivých hodnotách (teploty mléka a prostředí, časy, pH …).

      Vzhledem k tomu, že je při výrobě použito Penicillium candidum, dá se říct, že se tento sýr zejména u varianty s delší dobou zrání velmi podobá Camembertským sýrům.

      I Chaource nese ochranou známku. Smí se vyrábět výhradně ve zcela určitém územním celku, z mléka zcela konkrétních plemen skotu, za konkrétně určených podmínek. Cokoliv jiného nemůže nést název Chaource.

      Výroba sýrů se historicky vyvinula do dvou velikostí a stupňů prozrání s ohledem na počasí, přesněji na teplotní podmínky. Větší 450 – 700 g x 11 – 11,5 cm v průměru a menší 250 – 380 g x 8,8 – 9 cm v průměru.

      – První varianta (větší)je určená pro sýry vyráběné v teplejším počasí, kdy se sýry nedají skladovat (zrát) v přírodních zracích prostorách (sklípkách) dlouhou dobu a sýry se tudíž konzumují jako mladé, obrostlé plísní, ale s těstem ještě tvarohového charakteru. Nejedná se však o tuhý tvaroh, konzistence spíš připomíná velmi jemnou Lučinu.

      – Druhá varianta (menší)je vhodná pro chladnější počasí, kdy se sýry nechávají o malinko víc vysušit (oschnout – zrání – proudění vzduchu) a následně prozrát až do vazké, krémové (roztékavé) konzistence podobně jako Camembert.

      I když dnes při existenci moderních řízených zracích sklípků se jedná spíš o cílenou výrobu obou variant podle zvyklostí a preferenci spotřebitelů.

      Surovina

      – kravské mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě – plnotučné

      – originál sýru je vyroben ze syrového nepaster. mléka, v domácích podmínkách je možná i šetrná pasterace – každý si musí rozhodnout sám.

      Zrání mléka před přídavkem syřidla

      – Teplota prostředí 23 – 30°C.

      Mléko vytemperovat na min. 23 – 35°C.

      – Kultura = mezofilní – max. 3% provozního zákysu (nemělo by být víc) + Penicillium candidum – dávkování viz návod na kultuře, je možný i přídavek naprosto minimálního množství Geotrichum candidum (není nezbytně nutné)

      – u paster. mléka je nutný přídavek chloridu vápenatého

      – pH mléka před přídavkem syřidla – cca 6,6

      Syřidlo – srážení

      – mělo by být chymozinového charakteru – živočišné, v domácích podmínkách je možné použít i mikrobiální.

      – množství – řádově v kapkách – Laktochym (1:5 000) cca 1,5 – 2 kapky na 1 l mléka – silnější syřidlo (1:10 000 a více) cca 1 kapka / 1 l mléka

      – teplota mléka 23 – 33°C

      – doba srážení = min. 12 hod. – obvykle déle – klidně i 18 – 24 hod. – záleží na teplotě prostředí – je nutné vystihnout pevnou sraženinu.

      Formování

      – Teplota v místnosti při formování/ odkapávání = 23 – 30°C.

      – Sýřeninu postupně plníme naběračkou do formiček a necháme volně odkapávat.

      – Sýřenina se nelisuje!

      – V průběhu odkapávání je možné sýr otočit.

      Výsledné pH sýru při ukončení formování – 4,75 (4,8 – 4,7).

      http://balado.planet.fr/media/baladesV2/original/8301-8227.jpg

      http://passionfromage.e-monsite.com/medias/images/demoulage-1-fileminimizer.jpg

      Solení

      – Suchou cestou.

      – Na povrchu sýrů – klasicky: čelo + boky => krouživými pohyby vtírat – několik hod. odpočinek – otočit sýr + nasolení podstavy – krouživými pohyby lehce sůl vtírat – odpočinek.

      – teplota prostředí – 18 – 19°C

      – Doba = cca 1 den – dokud nepřestane odkapávat syrovátka (solení podporuje její odvod => nechat sýry při solení ještě na odkapávací podložce).

      Schnutí

      – Doba = 1 – 2 dny.

      – Teplota prostředí = 10 – 18°C.

      – Proudění vzduchu + nižší vlhkost.

      Zrání

      Tvarohovější varianta k rychlé kozumaci = min. 14 dnů

      Sušší varianta určená k delšímu zrání = 14 dnů – 2 měsíce

      – Teplota prostředí = 10 – 14°C

      – Vyšší vlhkost = 85 – 92% (případně regulovat podle situace).

      – sýry se otáčí cca 1 x za 2 dny.

      Pak uložit do chladu – další zrání do stádia „ala Camembert“ – jak komu vyhovuje.

      La fabrication du chaource:

      S pozdravem
      Inka
      42f87-Chaour_1.jpg
      ok70a-Chaour_2.jpg
      2xgk2-Chaour_3.jpg

    • #12895
      Klára
      Správce

      Inko, dívám se na vaše obrázky sýrů, chápu to dobře, že plníme postupně znamená, že až si sýřenina malinko „sedne“, přidáme? Protože ta výška vašich sýrů by jinak neodpovídala asi výšce té formičky, pokud by to bylo pouze z jednoho naložení. Takže donakládat a jakou máte zkušenost, v jakém časovém horizontu až tam lze přidávat? Děkuju a hezký večer.

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #12901
      Inka
      Správce

      Ano, znamená to, že až se sýřenina trochu slehne, přidat další nálož. Časový horizont je různý, při prvním doplnění se sýřenina slehne poměrně rychle a při dalším doplnění se interval obvykle prodlužuje. Doplnění sýřeniny až za půl hodiny není problém a na sýru se to nijak negativně neprojevuje.
      Jistě se dají použít i vyšší formičky. Francouzi na tento typ sýrů používají výhradně kelímky, nikoliv košíkové formičky. Mají generacemi a léty prověřené, že kelímek s menším počtem děr je na tento typ sýřeniny nejlepší. To ale neznamená, že nelze použít i košíkové. Pokud je sýřenina dostatečně prokysaná a nepřežene se to s dávkováním syřidla, sýřenina se obvykle na stěny košíkových formiček urputně nepřilepuje. U dobře vyzrálé/ prokysané sýřeniny se v důsledku dobrého, relativně rychlejšího odtoku syrovátky netvoří na sýrech „lavorovité“ prolákliny jako se někdy děje u měkkých sýrů vyrobených metodou sladkého srážení.

      Jediné zlepšovací opatření, které je obvykle u metody „la louche“ při plnění forem přípustné, jsou nalévací plata (s redukcí, která v podstatě formy nastavuje/ prodlužuje) nebo tzv. nástavce – je to taková věc, vlastně forma/ kelímek bez dna (většinou bez dírek), která se narazí do kelímku, čímž se kelímek zvýší => může se plnit rovnou větším množstvím sýřeniny.
      O této problematice jsem se právě chtěla zmínit ve „Fromage lactique“, ale prostě se mi to nějak nedaří sepsat :). Víkendy jsou tradičně špatné a ještě k tomu na mě doléhá jarní únava nebo co. Kláro, raději Vám fotodokumentaci pošlu, kdyby na mě třeba spadla taška…

      Doma jsme vymysleli malý improvizovaný zlepšovák. Uznávám, že je to tak trochu Přéma Podlaha, ale je to vysoce funkční a s nulovými náklady. S „Přémovou redukcí“ obvykle u kravského mléka plním pouze jednou, u kozího s nižší výtěžností ještě po sesednutí jednu dávku přidávám – tedy pokud chci mít sýr vyšší.

      P.S. Zrovna na tento typ formy pasuje nejlépe litrovka od bzeneckého octa 🙂 .

    • #12904
      Klára
      Správce

      Děkuji, :), usmívám se, protože mám za sebou právě Nivu s Přémovým zlepšovákem, totiž oranžovou vodovodní trubou jako nástavkem na formu o průměru 20cm :D, nicméně bezencký ocet je bezpochyby pet, ovšem ta truba se bojím, že pet nebude ani náhodou, ale byla v tom plachetka a truba se použila chvilinku, tak z toho nemám příliš nervy.

      Co se týká Chaource, souhlasím, že to mají Francouzi vychytané, kelimkové formy, protože já zjistila, že pokud se používá košík, doporučuji použít při každém otáčení nový. Je to sice více mytí, ale jak je to plnotučný a navíc dlouhodobě zrající sýřenina, má tendenci zůstávát v dírkách košíku a mnohem lépe sklouzne dolů, pokud se otáčí do zcela čisté nové košíkové formy.

      Dnes asi nebude tak vysoký, příště to s bzeneckým bude mnohem lepší :D.

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #12905
      Inka
      Správce

      Ale to jsem tam Kláro chtěla také napsat :)). Před plněním (první náloží) je dobré formu namočit na chvíli do teplé vody – cca litrový hrnec nechám chvíli na sporáku – odhaduji teplotu vody zhruba nad 50 °C. Každou formičku před plněním ponořím, nechám prohřát a když je sýřenina dobře prokysaná , tak se to fakt neděje (sýřenina se nelepí, neulpívá), nebo nevím tedy jestli třeba u těch nejlevnějších formiček je to možné …

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.