Casu Axedu – ovčí, kozí + domácí modifikace pro kravské mléko

[Inka]

Casu Axedu – ovčí, kozí
+ česká domácí modifikace pro kravské mléko

Nejznámějším názvem je „Casu Axedu“, existuje však v mnoha dalších variacích podle místa výroby – Bischidu, Fiscidu, Ischidu, Viscidu, Vischidàle …
S výjimkou sýru Casu Marzu = polotvrdý sýr s mušími larvami :).

Jedná se o specifický měkký sýr z italské Sardinie. Původně byl rozšířen u domorodců pouze jako pastevecký sýr, dnes lze tento sýr zakoupit i v tamních specializovaných prodejnách. Stále však převažuje domácí výroba i s ohledem na jednoduchost a časovou nenáročnost. Konzumuje se nejčastěji čerstvý, můžeme se ale také setkat se slanou variantou, či sýrem uchovávaným v silném solném nálevu. Slaná varianta se přidává do polévek, nebo je využita jako náplň při výrobě těstovin ravioli.

Na poměry českého člověka může být sýr trochu nezvyklý. Pro zkušené domácí mlékaře je nezvyklý i výrobní postup, který je vzhledem k dennímu režimu pastevců celkem logický. Pár věcí se v poměrně rychlém časovém sledu s mlékem provede hned na začátku výroby a pak se drobné úkony provádí až v delších časových úsecích. Přes den jsou pastevci mimo svojí „chýši“ a nemohou se tak sýrům věnovat. Je to něco podobného jako „fromages lactiques“ ve Francii, kdy zemědělný lid přes den obhospodařoval pole a vinice a nebylo možné se kvůli sýrům neustále vracet do příbytku. V důsledku toho vznikly ty nejúžasnější sýry, které nejsou na výrobu nijak časově náročné .

Podstata spočívá v tom, že se mléko vytemperované na 35 – 37 °C (původně ovčí, později i kozí nebo jejich směs) – nejčastěji čerstvé, max. ze 2 dojení nebo dnes z důvodu delší údržnosti i termizované či pasterované, nalije do široké nádoby/ mísy – zaočkuje prokysanou syrovátkou z předchozí výroby (2,5 – 3%) nebo zákysem ST + LB = jogurtový (cca 1 zarovnaná lžíce na 2,5 l mléka), přidá se větší množství syřidla = rychlejší srážení – nechá se několik hodin vytužit – nařeže se na velké hranoly nebo kostky a nechá se takto v syrovátce volně prokysávat při pokojové teplotě řádově ve dnech – údaje se různě liší od 24 hod přes 48 hod až po 3 dny (v případě, že chceme mít spíš do sladka – méně prokysaný = 12 hodin). Následně se nádoba tak jak je, i se syrovátkou umístí do chladu, kde se nechá sýr prochladnou po dobu několika hodin (ještě trochu ztuhne). Poté se hranoly ze syrovátky vyndají a konzumují. Jestliže chceme sýr slaný, sýrové hranoly naopak necháme odkapat na rohožích po dobu cca 48 hod. + solení suchou cestou. V literatuře se můžeme setkat i se solením v nálevu a následnou konzumací. Častější je však suché solení + následné umístění sýrů do silného solného nálevu pro účely dlouhodobějšího uskladnění sýru (v chladu).

Jeden z možných postupů:
Pro vznik stejnoměrných hranolů se jako ideální nádoba na sýření jeví nějaký plastový box vhodného objemu (větší než množství mléka, které zpracováváme).
1) Mléko – 2,5 l – ovčí (nebo kozí, případně směs) – termizace podle vlastního uvážení
2) Očkování
⦁ teplota mléka = 37 °C
⦁ doba zrání mléka = cca 20 – 30 min.
termofilní mikroorganizmy ST + LB = jogurtová kultura:
A. syrovátka z předchozí výroby = 2,5 – 3%
B. nebo živý jogurtový zákys = cca 1 zarovnaná polévková lžíce
Pokud jsme mléko termizovali/ pasterovali, je vhodné přidat chlorid vápenatý – dávkování dle návodu na obalu.
3) Sýření
teplota mléka = 36 – 37 °C
množství syřidla = 0,5 ml (0,2 ml/ l mléka), deklarovaná síla syřidla = 1:10 000
Doba srážení by měla být orientačně 10 – 15 min.
Vytužení sýřeniny = 4 – 5 hodin = necháme prokrojenou sýřenu odpočívat v pokojové teplotě =>; sýřenina postupně chladne.
4) Krájení
Prokrojíme pouze svisle na pravidelné velké hranoly (nejdelší hrana = 10 – 15 cm) či kostky (6 – 8 cm).
5) Prokysání
Hranoly sýřeniny necháme takto volně prokysat při pokojové teplotě 24 – 48 hod. – je potřeba si vyzkoušet, co bude komu vyhovovat.
6) chlazení
Nádobu/ box s prokysanými sýrovými hranoly v syrovátce umístíme do chladu, nejlépe do lednice a necháme několik hodin řádně prochladnout.
Sýr konzumujeme čerstvý, nebo můžeme odkapané hranoly posolit.

Vřele doporučuji velice instruktivní video z domácí výroby:

———————————————————

Sýrové hranoly či kostky z kravského mléka

Česká domácí varianta z kravského mléka

Při výrobě z termizovaného kravského mléka jsem postupovala totožně, pouze jsem použila o něco vyšší dávku syřidla = 0,25 ml/ l mléka => zhruba 0,6 ml/ 2,5 l mléka. Vzhledem k tomu, že používám syřidlo Chy-max M, sýr nehořkne. U syřidel Fromase mám lehké obavy, že by se případně nějaká hořčina mohla objevit. Nemohu ovšem s určitostí tvrdit, že se to stane.

– po finálním prokysání a zchlazení jsem zkusila syrovátku z boxu slít =>; hranoly se následně v lednici mírně odvodnily – někomu by mohlo vyhovovat víc, než uchovávání v syrovátce. Je třeba si vyzkoušet.

– sýr je výborný jen tak, na české poměry jde spíš o jakýsi vlhký, šťavnatý tvarohový dezert

– nebo je možné před konzumací sýrové hranoly lehce osolit + čerstvá zelenina jako příloha

– a nebo se nám doma osvědčilo i podávat naopak na sladko s měkkým čerstvým ovocem – lesní jahody, maliny, rybíz … + trochu posypat cukrem, prostě co má kdo rád

[Autor]

Příspěvky