Úvod › Fóra › Sýry › Sýry tvrdé švýcarského typu › Bohinjský sýr
Označeno štítky: Bohinjský sýr, propion, sýr s oky
- Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 5 roky a 1 měsícem.
-
AutorPříspěvky
-
-
31.1.2019 v 22:03 #16124InkaSprávce
Bohinjský sýr
(Bohinjski sir)Na sociálních sítích někdo údajně poptává záhadný Bohinjský sýr. Otázka je, zda opravdu to, co je oficiálně označováno za Bohinjski sir, nebo nějaký jiný sýr ze slovinské oblasti Bohinj, ve které se sýrů vyrábí mnohem víc – např. typický sýr s ochrannou známkou původu Mohant, případně nějaký jiný.
Jedná se o vysokodohřívaný sýr s oky. Bohinjský sýr historicky vznikl jakožto ekvivalent, či spíš napodobenina švýcarských sýrů ementálského typu. Svoji roli sehrálo i podobné horské prostředí. Výroba vychází z původní tamní mikroflóry, kterou je mléko přirozeně kolonizováno. Dodnes se zejména při rukodělné výrobě v selských usedlostech zpracovává předezrálé syrové mléko = nepřidávají se žádné komerční kultury. Jinak tomu může být u mlékárenské výroby = může být provedena termizace s následným zaočkováním komerčními kulturami (obdobné jako při výrobě ementálských sýrů, včetně propionu). Vlastní výrobní proces se od sýrů ementálského typu nijak zvlášť neodlišuje.
Velikost sýrů není striktně stanovená. Obvykle se vyrábí ve 20 – 30 kg válcových bochnících o průměru 30 – 50 cm a výšce 10 – 16 cm. V sýrovém těstě jsou typická pravidelná oka kruhového tvaru velikosti 0,5 – 1,5 cm.
Ze 100 l mléka se vyrobí cca 8 – 9 kg sýra.Výroba:
Mléko
– mléko z večerního dojení se nechává přirozeně vyzrát při teplotě 12 – 13 °C, druhý den se může i nemusí přidat mléko z ranního dojení.
– mléko v sýrařském kotli se zahřeje na teplotu 30 – 35 °C, nehá se cca 45 min. vyzrátSýření
– doba sýření = 40 minut (ostrý lom)Krájení
– konečná velikost = větší pšeniceDohřívání
– konečná teplota = 50 – 53 °C
– doba = 20 minutDosoušení
– doba = cca 30 min.
– konečná velikost zrna ne větší než pšenice
– zkouška vyzrálosti zrna stiskem v dlani
– nechat zrno klesnout na dno kotleLisování
– obdobně jako u jiných sýrů švýcarského typu
– sýrovou hroudu v syrovátce lapit do plachetky, nechat vykapat dokud odtéká syrovátka
– vhodná sýrařská forma + plachetka, vložit hroudu, nechat 10 minut odpočinout
– lisování cca 22 hodin
– otáčení = 6 x, + výměna plachetkySolení
– koncentrace = 20 °Bé
– doba = 2 – 3 dnyZrání
1. fáze – chlad
– teplota = 12 – 16 °C
– RH = 85 %
– otáčení + ošetřování solným roztokem2. fáze – kvasný sklep
– teplota = 21 – 22 °C
– RH = 85 – 90 %Dozrávání – skladování
– po nakvašovací fázi a rozvoji ok se sýry umisťují do chladu
Jako celková doba zrání sýrů se obvykle uvádí okolo 3 měsíců.++++++++++++
Zdroj:
Ljubica Tratnik et al.: Sirarstvo u teorii i praksi
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.