Bohinjský sýr

Úvod Fóra Sýry Sýry tvrdé švýcarského typu Bohinjský sýr

Označeno štítky: , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 5 roky a 1 měsícem.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16124
      Avatar photoInka
      Správce

      Bohinjský sýr
      (Bohinjski sir)

      Na sociálních sítích někdo údajně poptává záhadný Bohinjský sýr. Otázka je, zda opravdu to, co je oficiálně označováno za Bohinjski sir, nebo nějaký jiný sýr ze slovinské oblasti Bohinj, ve které se sýrů vyrábí mnohem víc – např. typický sýr s ochrannou známkou původu Mohant, případně nějaký jiný.

      https://www.google.com/search?q=Bohinjski+sir&tbm=isch&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwjhv-regpngAhUMPVAKHfGNC64QsAR6BAgEEAE&biw=1280&bih=531&dpr=1.5

      Jedná se o vysokodohřívaný sýr s oky. Bohinjský sýr historicky vznikl jakožto ekvivalent, či spíš napodobenina švýcarských sýrů ementálského typu. Svoji roli sehrálo i podobné horské prostředí. Výroba vychází z původní tamní mikroflóry, kterou je mléko přirozeně kolonizováno. Dodnes se zejména při rukodělné výrobě v selských usedlostech zpracovává předezrálé syrové mléko = nepřidávají se žádné komerční kultury. Jinak tomu může být u mlékárenské výroby = může být provedena termizace s následným zaočkováním komerčními kulturami (obdobné jako při výrobě ementálských sýrů, včetně propionu). Vlastní výrobní proces se od sýrů ementálského typu nijak zvlášť neodlišuje.

      Velikost sýrů není striktně stanovená. Obvykle se vyrábí ve 20 – 30 kg válcových bochnících o průměru 30 – 50 cm a výšce 10 – 16 cm. V sýrovém těstě jsou typická pravidelná oka kruhového tvaru velikosti 0,5 – 1,5 cm.
      Ze 100 l mléka se vyrobí cca 8 – 9 kg sýra.

      Výroba:

      Mléko
      – mléko z večerního dojení se nechává přirozeně vyzrát při teplotě 12 – 13 °C, druhý den se může i nemusí přidat mléko z ranního dojení.
      – mléko v sýrařském kotli se zahřeje na teplotu 30 – 35 °C, nehá se cca 45 min. vyzrát

      Sýření
      – doba sýření = 40 minut (ostrý lom)

      Krájení
      – konečná velikost = větší pšenice

      Dohřívání
      – konečná teplota = 50 – 53 °C
      – doba = 20 minut

      Dosoušení
      – doba = cca 30 min.
      – konečná velikost zrna ne větší než pšenice
      – zkouška vyzrálosti zrna stiskem v dlani
      – nechat zrno klesnout na dno kotle

      Lisování
      – obdobně jako u jiných sýrů švýcarského typu
      – sýrovou hroudu v syrovátce lapit do plachetky, nechat vykapat dokud odtéká syrovátka
      – vhodná sýrařská forma + plachetka, vložit hroudu, nechat 10 minut odpočinout
      – lisování cca 22 hodin
      – otáčení = 6 x, + výměna plachetky

      Solení
      – koncentrace = 20 °Bé
      – doba = 2 – 3 dny

      Zrání
      1. fáze – chlad
      – teplota = 12 – 16 °C
      – RH = 85 %
      – otáčení + ošetřování solným roztokem

      2. fáze – kvasný sklep
      – teplota = 21 – 22 °C
      – RH = 85 – 90 %

      Dozrávání – skladování
      – po nakvašovací fázi a rozvoji ok se sýry umisťují do chladu
      Jako celková doba zrání sýrů se obvykle uvádí okolo 3 měsíců.

      ++++++++++++
      Zdroj:
      Ljubica Tratnik et al.: Sirarstvo u teorii i praksi

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.