Annatto + další sýrařská barviva

Úvod Fóra Suroviny Ostatní suroviny Annatto + další sýrařská barviva

Označeno štítky: , , , , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 2 odpovědi. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 6 roky a 11 měsíci.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #14375
      Avatar photoInka
      Správce

      Annatto

      Synonyma: Annotta, Arnatta, Arnatto, Arnotta, Bija, Rocou, Roucou, Roucouyer, Roucoyer, Orlean, Orleanstraugh, Terre orellana, Beni-No-Ki, Urucu, Urucum, L. Orange

      Některé proslulé sýry, při jejichž výrobě se v různé míře používá přídavek annatta:
      Francie: Mimolette, Pavé du Nord, Ch’ti Roux
      Britské ostrovy: Red Leicester, Shropshire Blue, Boksburg Gold Blue (dvouplísňový)
      USA: Seven-Year-Old Orange Cheddar
      Nový Zéland: Mt. Eliza Red Leicester

      Před nějakým časem ke mě doputoval dotaz na použití sýrařského barviva pro výrobu sýru Mimolette, tedy přírodního barviva annatto. Dotyčný si za tímto účelem bohužel pořídil annatto ve formě prášku, který mu prodejce na přibarvování sýrů dokonce doporučil s tím, že se do sýrů běžně přidává.

      Obdobně jako u jiných specialit, i u sýrařských ingrediencí platí, že je dobré nakupovat u specializovaných prodejců. U těch, kteří jsou když ne v oboru přímo odborně kvalifikovaní, tak alespoň o problematice velmi dobře poučení. Naproti tomu prodejce koření a ingrediencí pro mexickou či indickou kuchyni sice dobře zná záludnosti mexické a indické gastronomie, ale málo kdy zná záludnosti výroby sýrů. A tak se klidně může stát, že prodavač, byť v dobré víře, člověku doporučí na výrobu sýrů annatto ve formě, která je pro tento účel zcela nevhodná či přímo nepoužitelná.

      Rozhodně bychom se měli vyhnout pastě, která je báječná na potření kuřete před jeho dopečením, ale do mléka se opravdu přidat nedá.

      Stejně tak nejsou vhodné různé prášky a pudříky, ať už se jedná o různě rozmělněné slupky semen, ale i extrakty v prášku !!!

      Pro pochopení problematiky:
      Annatto podle typu získávání/ extrakce existuje v cca 7 typech: Annatto A, Annatto B, Annatto C, ….. Annatto G.
      I když už se ne všechny dnes v potravinářství používají (např. Annatto A).

      Aby toho nebylo málo, je těchto 7 typů annatta založeno na 2 typech barviv. A sice buďto jsou na bázi BIXINU – barvivo v rozpustné v tucích (OS =oil soluble), nebo jsou naopak na bázi NORBIXINU – barvivo rozpustné ve vodě (WS), přesněji ve slabých zásadách.
      (A aby toho opravdu, ale opravdu nebylo málo, oba typy existují v cis- a trans- formě.)
      Případně mohou obsahovat v různých podílech zastoupené oba typy barviv.

      Vzhledem k tomu, že za účelem probarvení sýrového těsta se barvivo přidává do mléka, které je typickým příkladem suspenze. Tedy převážně vody, v níž jsou krom dalších složek rozptýleny tukové částečky, které jsou však lehčí než voda, takže pokud se mléko nechá odstát, částečky přirozeně putují na povrch a vytvářejí celistvou tukovou vrstvu .

      Z podstaty věci tedy není vhodné do mléka přidávat barvivo na olejové bázi (bixin rozpuštěný v oleji). Chtě nechtě, i když se budeme snažit olej v mléce řádně rozmíchat, velmi rychle se olejové skvrny usadí zpátky na hladině. Lze si to vyzkoušet i s olejem bez barviva, zkrátka se v mléce nerozpustí, ani nijak rovnoměrně natrvalo nerozptýlí.
      Annatto rozpustné v tucích se hodí spíš do tavených sýrů, pro aplikaci na povrch sýrů (průmysl – mazové sýry), pro přibarvování másla, margarínů atp.

      K účelu přibarvování sýrů (barvení sýrového těsta) se používá výhradně barvivo na bázi norbixinu -rozpustné ve vodě, přesněji ve slabých zásadách – tedy sodné nebo draselné soli cis-norbixinu. Toto barvivo se do mléka aplikuje výhradně v tekuté formě, ve které se i vyrábí a prodává.
      Při výrobě (extrakci) se používá obvykle hydroxid draselný nebo sodný. Proces není nijak složitý, jedná se o tzv. saponifikaci, neboli zmýdelňování.

      I kdyby z výše uvedeného člověk nic nepochopil, stěžejní informace je, že pro výrobu přibarvovaných sýrů se přidává do mléka před přilitím syřidla annatto speciálně určené pro sýrařské účely = na bázi norbixinu výhradně v tekuté formě (alkalické, pH nad 11) .

      Práškové extrakty nebo i rozmělněné slupky semen, co jsou u nás k dostání v obchodech, bohužel v této formě nejsou vhodné, i když se jedná o pudr založený na norbixinu. Problém je v tom, že se v obyčejné vodě nerozpustí. A to ani po zahřátí.
      Jsou určené např. do různých omáček pro orientální kuchyň. Tam problém není, protože se jemné částice v omáčce zkrátka rozptýlí a vzhledem k hustotě/ konzistenci omáčky i trvale rozptýlené zůstanou. Přirovnala bych to k mleté paprice třeba v guláši nebo nějaké smetanové omáčce. Přesto, že se paprika ve vodě nerozpustí, jemné částečky se v omáčce o vyšší viskozitě velmi dobře rozptýlí a vytvoří hezký rovnoměrný barevný efekt. U indických či mexických omáček je vzhledem k barvě norbixinu a jemnosti částic prášku barevný efekt mnohem výraznější než má třeba „slepice na paprice“.
      Onen „rozptyl“ částic se cizím slovem nazývá „disperze“. Mnozí jistě znají disperzní barvy.

      Ostatně Ti, co si z nevědomosti nějaký ten prášek Achiote (např. Mama Sita´s – původ obvykle Filipíny) či Urucum (původ Peru/ Jižní Amerika) zakoupili, si mohou udělat takovou malou zkoušku:

      • zda se prášek(na bázi norbixinu) rozpouští ve vodě – malé množství vody – miska – přimíchat malé množství prášku – je vysoce pravděpodobné že se po zamíchání a ponechání v klidu prášek (norbixin) usadí na dně, pokud necháme do druhého dne, maximálně tak drobné částečky slupek, které bývají v prášku přimíšeny, nabobtnají – zvětší objem, což může vyvolat mylnou iluzi, že by se to časem mohlo rozpustit. Opak je bohužel pravdou.
      Jednalo by se o malý zázrak, kdyby se nerozpustná substance náhle rozpustila.

      Nezbývá než zkonstatovat: „To jsme si zas jednou naběhli ….“ 🙂

      Kde schází znalosti a prostý úsudek, nastupuje slizospyt a lučba. A hlavně „punk domácího mlékaře

      Až se mi podaří proces nějakým alespoň trochu koukatelným způsobem zdokumentovat, vložím pokračování. 🙂
      Ale pozitivní je, že i z nerozpustného prášku se dá v domácích podmínkách požadované barvivo vydobýt.

      I tak, ti co se Annatto (oranžové barvivo) pro výrobu např. sýru Mimolete, Shropshire Blue, Red Leicester apod. teprve chystají pořídit, velmi doporučuji zakoupit si profi vyrobené, k sýrařským účelům přímo určené. Tedy ve formě alkalického roztoku. Teorie, že prášková forma má delší trvanlivost a tedy i skladovatelnost, u této problematiky bohužel ne vždy platí a stává tak nepoužitelnou. Krom toho při nouzové domácí výrobě nikdy nevíme, kolik barviva a v jaké formě (cis x trans) bude náš roztok obsahovat … nouzově se to sice nějak vyřešit dá, ale jedná se opravdu jen o krajní řešení.

      KDE ZAKOUPIT:
      Momentálně je v ČR pro malovýrobu k dostání pouze ve 2 eshopech:
      tomscheese.cz a syridlo.cz, respektive syridlo.sk, kde lze zakoupit zároveň barvivo na bázi betakarotenu (žluté).

      Domácí výroba tekutého annatta z prášku Urucum či Achiote:

      Když na to přijde, dá se z prášku barvivo poměrně snadno vydobýt i v domácích podmínkách. Nic speciálního k tomu nepotřebujeme. Jedná se o alkalickou extrakci + teplo. V praxi se používají nejčastěji hydroxidy alkalických kovů, jde o neškodné koncentrace a velmi malá množství.
      Přesto jsem nucena poznamenat, že domácí výrobu tekutého annatta každý provádí na vlastní nebezpečí a nemohu nést žádnou zodpovědnost naprosto za cokoliv. Obzvlášť někteří, kteří se neustále snaží za každou cenu dělat všechno jinak a všemožně přechytračit, tvrdošíjně odmítají dodržet vysoce funkční postupy – zde bych důrazně upozornila ty, kdo si vyberou postup s použitím hydroxidu (v koncentrované formě je to žíravina!), je vážně nutné nebláznit a dodržet dávkování krystalického hydroxidu, které je opravdu malé. Rovněž tak dodržet i příslušnou dávku vody, aby vzniknul roztok o požadované koncentraci! Je to nezbytné, rozhodně nepotřebujeme vyrobit nějakou těžkou žíravinu, na to velký pozor! Chemie je přírodní věda, která striktně podléhá přírodním zákonitostem a ty se přechytračit nedají.
      Krystalické hydroxidy alkalických kovů jsou velmi hygroskopické = velmi dobře pohlcují vzdušnou vlhkost (zejména u jemně krystalických forem). Po dostatečném navlhnutí by mohly případně až leptat. Proto při manipulaci s nimi používáme nějaké vhodné nástroje a nádoby ze skla, porcelánu nebo nerez kovu. Plastové pomůcky nejsou vhodné. Jistá prevence je na vzduchu s alkalickými hydroxidy pracovat rychle. Rozhodně hydroxid nenabíráme holýma rukama!!! Ideálně pracujeme v ochranných rukavicích.

      Za účelem experimentu jsem si opatřila jak Achiote, tak Urucum. Domnívám se, že oba produkty jsou velmi podobné. Subjektivně nespatřuji výrazný rozdíl.

      A) Je obecně známé, že annatto (varianta norbixin) se velmi dobře rozpouští v 0,1 M roztoku hydroxidu draselného (KOH) nebo hydroxidu sodného (NaOH) při vyšší teplotě. Takto nám vznikne alkalický roztok buďto draselných nebo sodných solí norbixinu. V různých výzkumech bylo experimentálně zjištěno, že při výrobě není vhodné překračovat teplotu tekutiny nad 70°C. Při překročení teploty hrozí, že barvivo nebude sytě oranžové, ale může naopak nelibě zhnědnout. Obvykle se teplota udržuje mezi 64 – 70°C, což je i v domácích podmínkách ve vodní lázni dobře proveditelné.

      Problematičtější než samotný princip výroby se ukázalo stanovení vhodné metody/ postupu, při kterém by se dalo dosáhnout v domácích podmínkách uspokojivé výtěžnosti i bez centrifugy a všelijakých speciálních filtrů, aby nám vznikla tekutina v přiměřeném množství s nějakou vhodnou koncentrací „použitelnou“ pro výrobu sýrů.

      Vybrala jsem si postup z následujícího dokumentu:
      PREPARATION AND THE CHEMISTRY OF NATURAL FOOD COLOURS FROM ANNATTO PLANT, Lim Bon Tong
      MARDI Res. Bull., (1984) 12, 3: (298-304), lze nalézt v elektronické verzi

      Tedy metodu na výrobu tekutého annatto z práškového extraku.
      – výroba pomocí 0,1 M roztoku hydroxidu draselného KOH (nahradila jsem NaOH)
      – poměr annatto : roztok = 1: 50
      – teplota do 70°C (nepřekračovat)
      – doba trvání = 60 min.

      Na základě několika praktických pokusů, bych nedoporučovala vyrábět annatto z menšího množství než 50 ml roztoku (+ 1 g prášku). Protože se při výrobě z menšího množství roztoku snadněji odpařuje voda, ještě se na dně usazují zbytky slupek semen obsažené v původním prášku, které bohužel pohlcují tekutinu (nabobtnají) a mnoho tekutiny se z toho ve finále nevyfiltruje. Domnívám se, že pod 50 ml nemá smysl jít.

      Při výrobě jsem použila hydroxid sodný (NaOH), protože ho doma máme. V průmyslu se setkáme i s hydroxidem draselným (KOH). Kdo by chtěl, může použít i KOH (viz **).

      Co potřebujeme:
      Ochranné rukavice (gumové)
      Chňapka nebo nějaký vhodný hadr[/color][/b] na manipulaci s horkými předměty
      Miska – nejlépe porcelánová nebo skleněná, případně i nerezová 2 – 3x (podle potřeby)
      Lžička na nabírání ingrediencí a míchání (nesmí být plastové!) cca 3x
      Vodní lázeň – nejlépe nějaký kastrolek – o něco větší průměr než má miska (pohodlné vkládání a vyndávání)
      Talíře (porcelánové) nebo nerezové tácky – na odkládání pomůcek a podložky pod misky, lahvičky… – Pozor! tekutina annatto barví jako blázen (používá se i na barvení textilií). Plasty ale i bílý smalt může nenávratně obarvit (různé kuchyňské pracovní desky z neidentifikovatelných materiálů). Z porcelánu, skla i nerezu jde velice snadno umýt.
      Mikrováha
      Papírová podložka na mikrováhu – ustřižený kousek papíru (tvrdšího), který položíme na mikrováhu, vynulujeme a teprve na něj pokládáme váženou látku (annatto by mohlo desku váhy znečistit, hydroxid při pomalé činnosti a případném vysokém navlhnutí eventuelně i poleptat, na to pozor. Sice se mi to ani jednou nestalo, ale úplně vyloučit se to nedá)
      Teploměr
      Prázdný čajový sáček (nepoužitý) – nebo kdo má, tak filtrační papír
      Čajové sítko (nerez kov) nebo nějaký cedníček případně i nějaký vhodný laboratorní skleněný trychtýřek, ale to asi nikdo doma běžně nemá.
      Lahvička na uchování annatta – např. lékovka, ideálně neprůhledná, vyvařená, vysušená

      Suroviny:
      Voda = 50 ml
      Práškové annatto Achiote/ Urucum(norbixin) = 1 g
      Hydroxid sodný krystalický (jemný, nebo bývá slisovaný do pecek) = 0,2 g NaOH **

      Postup
      • Připravíme si vhodnou misku – odměříme do ní 50 ml vody – opravdu dodržíme množství

      • Na mikrobáze odvážíme 0,2 g hydroxidu sodného (NaOH) – postupujeme pokud možno svižně, aby hydroxid nenabral mnoho vzdušné vlkosti – jednak by mohlo zkreslit vážení, ale také by se krystalky mohly začít roztékat a naleptat podložku.
      Navážený hydroxid neprodleně nasypeme do připravené vody v misce a lžičkou zamícháme. Hydroxid se poměrně snadno rozpustí. Tím nám vznikne 50 ml požadovaného 0,1 M roztoku.

      Odvážíme 1g práškového annatto a přesypeme do nějaké jiné čisté suché misky nebo na malý talířek… Do roztoku v žádném případě v tomto momentě nepřidáváme!!!

      • Do kastrolu nalijeme přiměřené množství vody vhodné pro vodní lázeň, umístíme na plamen či plotýnku sporáku. Do vodní lázně postavíme misku. Zahříváme tak dlouho, dokud teplota roztoku v misce nedosáhne max. 70°C. V tomto momentě se mi osvědčilo vypnout sporák a misku z lázně vyndat, aby se tekutina nepřehřívala, misku postavit na velký talíř nebo nerezový tácek.

      • Nyní do zahřátého roztoku přidáme připravený 1g práškového annatta. Dobře promícháme. Pokud jsme postupovaly správně, vznikne nám poměrně tmavá, sytá tekutina, která na misce zanechává spíš žluté okraje.
      Na dně misky se usazují zbytky slupek semen – můžeme je lžičkou po dně krouživými pohyby mírně třít – mohlo by se z nich uvolnit ještě nějaké barvivo :). Po chvíli je vhodné misku umístit zpět do vodní lázně – zde si každý musí průběžně sledovat teplotu, aby nepřekročila 70°C a naopak neklesla příliš nízko (64°C) a operativně lázeň případně přihřát. Takto udržujeme po dobu 60 min. Mělo by se po celou dobu míchat.
      Pokud věci běží tak, jak mají, barva tekutiny by měla opticky trochu „ztemnět“. Na misce by měla zanechávat spíš tmavší oranžové okraje.
      Poznámka: V případě, že se nám v průběhu procesu odpařilo viditelně významné množství vody, je možné s rozumem trochu vody přikápnout (opravdu po kapkách), abychom nakonec měli co filtrovat. Není ovšem žádoucí, tekutinu naopak nějak výrazně naředit.

      • Na dně misky se usazují nabobtnalé zbytky slupek semen a případné nežádoucí příměsi. Pro výrobu sýrů chceme tekutinu pokud možno co nejčistší. Kdo má vhodný filtrační papír, může přefiltrovat přes filtrační papír.
      Většina asi filtrační papír běžně doma nemá. Jako nejvhodnější alternativní způsob pro tuto situaci se mi osvědčil prázdný nepoužitý čajový pytlík. Údajně se dají koupit v čajovnách, ale úplně stačí nějaký pytlík s čajem v růžku lehce nastřihnout a pořádně vysypat původní obsah.
      Osvědčilo se mi prázdný pytlík narafičit do malého čajového sítka (kovového) a ideálně za asistence druhé osoby lžičkou postupně s přestávkami na překapání přemístit tekutinu z misky do pytlíku.
      Pytlík jsem se tedy ani jednou až do mrtě vyždímat nesnažila. Vždy v něm zůstal jakýsi „slizoidní sajrajt“ a nechtěla jsem riskovat protržení pytlíku a následné znečištění těžce nabytého filtrátu. Tuhle fázi si každý musí nějak operativně vyřešit :).

      • K přefiltrované tekutině se normálně přidává stabilizátor, doma máme holt smůlu :).
      Získanou tekutinu opatrně přelijeme do nějaké vhodné, předem vyvařené a vysušené lahvičky. Vzhledem k tomu, že úhlavním nepřítelem annatta je přímé světlo, je lepší, když lahvička není čirá (není bezpodmínečně nutné).
      Tekuté annatto je dobré skladovat v chladu a temnu, nesmí však přemrznout.
      —————-
      ** Kdo by chtěl použít hydroxid draselný (KOH) – POZOR! Navážka je jiná – KOH má jinou molární hmotnost.

      Suroviny:
      Voda = 50 ml
      Práškové annatto Achiote/ Urucum (norbixin) = 1 g
      Hydroxid draselný krystalický (KOH) = 0,28 g KOH

      Postup výroby je stejný – viz výše uvedené.

      B) Ti, co se práce s hydroxidem přímo děsí => vyzkoušela jsem annatto tekutinu vyrobit za pomocí uhličitanu sodného = soda = prací soda.
      Pozor, není to totéž co „jedlá soda“ do pečiva/ zažívací soda/ soda bicarbona = hydrogenuhličitan sodný, s tím by to nefungovalo! Ovšem ze zažívací sody se dá „prací soda“ celkem dobře vyrobit zapečením v troubě 🙂 . Někdy se jí také říká „pečená soda“

      Zkoušela jsem obdobný postup výroby tekutého annatta s roztokem prací sody + teplota do 70°C, po dobu 60 min. Opticky je výsledek velmi podobný až stejný. Po ochutnání tekutiny je v ní znatelně cítit chuť sody. Ovšem v mléce nebo sýru se to nijak neprojevuje (přidává se pouze malé množství).

      Jedná se čistě o velmi alternativní metodu a těžký „punk domácího mlékaře“ 🙂 . Vím, že to není optimální řešení, pro domácí účely v nouzi nejvyšší je metoda funkční.

      Suroviny:
      Voda = 50 ml
      Práškové annatto Achiote/ Urucum (norbixin) = 1 g
      Uhličitan sodný (prací soda) = 0,53 g
      Postup výroby je stejný jako u výroby z hydroxidu.

      (Chtěla bych ještě vyzkoušet nižší koncentraci roztoku prací sody, jestli se k tomu někdy dostanu, napíšu výsledek :).

    • #14383
      Avatar photoInka
      Správce

      Annatto

      Synonyma: Annotta, Arnatta, Arnatto, Arnotta, Bija, Rocou, Roucou, Roucouyer, Roucoyer, Orlean, Orleanstraugh, Terre orellana, Beni-No-Ki, Urucu, Urucum, L. Orange

      Některé proslulé sýry, při jejichž výrobě se v různé míře používá přídavek annatta:
      Francie: Mimolette, Pavé du Nord, Ch’ti Roux
      Britské ostrovy: Red Leicester, Shropshire Blue, Boksburg Gold Blue (dvouplísňový)
      USA: Seven-Year-Old Orange Cheddar
      Nový Zéland: Mt. Eliza Red Leicester

      Před nějakým časem ke mě doputoval dotaz na použití sýrařského barviva pro výrobu sýru Mimolette, tedy přírodního barviva annatto. Dotyčný si za tímto účelem bohužel pořídil annatto ve formě prášku, který mu prodejce na přibarvování sýrů dokonce doporučil s tím, že se do sýrů běžně přidává.

      Obdobně jako u jiných specialit, i u sýrařských ingrediencí platí, že je dobré nakupovat u specializovaných prodejců. U těch, kteří jsou když ne v oboru přímo odborně kvalifikovaní, tak alespoň o problematice velmi dobře poučení. Naproti tomu prodejce koření a ingrediencí pro mexickou či indickou kuchyni sice dobře zná záludnosti mexické a indické gastronomie, ale málo kdy zná záludnosti výroby sýrů. A tak se klidně může stát, že prodavač, byť v dobré víře, člověku doporučí na výrobu sýrů annatto ve formě, která je pro tento účel zcela nevhodná či přímo nepoužitelná.

      Rozhodně bychom se měli vyhnout pastě, která je báječná na potření kuřete před jeho dopečením, ale do mléka se opravdu přidat nedá.

      Stejně tak nejsou vhodné různé prášky a pudříky, ať už se jedná o různě rozmělněné slupky semen, ale i extrakty v prášku !!!

      Pro pochopení problematiky:
      Annatto podle typu získávání/ extrakce existuje v cca 7 typech: Annatto A, Annatto B, Annatto C, ….. Annatto G.
      I když už se ne všechny dnes v potravinářství používají (např. Annatto A).

      Aby toho nebylo málo, je těchto 7 typů annatta založeno na 2 typech barviv. A sice buďto jsou na bázi BIXINU – barvivo v rozpustné v tucích (OS =oil soluble), nebo jsou naopak na bázi NORBIXINU – barvivo rozpustné ve vodě (WS), přesněji ve slabých zásadách.
      (A aby toho opravdu, ale opravdu nebylo málo, oba typy existují v cis- a trans- formě.)
      Případně mohou obsahovat v různých podílech zastoupené oba typy barviv.

      Vzhledem k tomu, že za účelem probarvení sýrového těsta se barvivo přidává do mléka, které je typickým příkladem suspenze. Tedy převážně vody, v níž jsou krom dalších složek rozptýleny tukové částečky, které jsou však lehčí než voda, takže pokud se mléko nechá odstát, částečky přirozeně putují na povrch a vytvářejí celistvou tukovou vrstvu .

      Z podstaty věci tedy není vhodné do mléka přidávat barvivo na olejové bázi (bixin rozpuštěný v oleji). Chtě nechtě, i když se budeme snažit olej v mléce řádně rozmíchat, velmi rychle se olejové skvrny usadí zpátky na hladině. Lze si to vyzkoušet i s olejem bez barviva, zkrátka se v mléce nerozpustí, ani nijak rovnoměrně natrvalo nerozptýlí.
      Annatto rozpustné v tucích se hodí spíš do tavených sýrů, pro aplikaci na povrch sýrů (průmysl – mazové sýry), pro přibarvování másla, margarínů atp.

      K účelu přibarvování sýrů (barvení sýrového těsta) se používá výhradně barvivo na bázi norbixinu -rozpustné ve vodě, přesněji ve slabých zásadách – tedy sodné nebo draselné soli cis-norbixinu. Toto barvivo se do mléka aplikuje výhradně v tekuté formě, ve které se i vyrábí a prodává.
      Při výrobě (extrakci) se používá obvykle hydroxid draselný nebo sodný. Proces není nijak složitý, jedná se o tzv. saponifikaci, neboli zmýdelňování.

      I kdyby z výše uvedeného člověk nic nepochopil, stěžejní informace je, že pro výrobu přibarvovaných sýrů se přidává do mléka před přilitím syřidla annatto speciálně určené pro sýrařské účely = na bázi norbixinu výhradně v tekuté formě (alkalické, pH nad 11) .

      Práškové extrakty nebo i rozmělněné slupky semen, co jsou u nás k dostání v obchodech, bohužel v této formě nejsou vhodné, i když se jedná o pudr založený na norbixinu. Problém je v tom, že se v obyčejné vodě nerozpustí. A to ani po zahřátí.
      Jsou určené např. do různých omáček pro orientální kuchyň. Tam problém není, protože se jemné částice v omáčce zkrátka rozptýlí a vzhledem k hustotě/ konzistenci omáčky i trvale rozptýlené zůstanou. Přirovnala bych to k mleté paprice třeba v guláši nebo nějaké smetanové omáčce. Přesto, že se paprika ve vodě nerozpustí, jemné částečky se v omáčce o vyšší viskozitě velmi dobře rozptýlí a vytvoří hezký rovnoměrný barevný efekt. U indických či mexických omáček je vzhledem k barvě norbixinu a jemnosti částic prášku barevný efekt mnohem výraznější než má třeba „slepice na paprice“.
      Onen „rozptyl“ částic se cizím slovem nazývá „disperze“. Mnozí jistě znají disperzní barvy.

      Ostatně Ti, co si z nevědomosti nějaký ten prášek Achiote (např. Mama Sita´s – původ obvykle Filipíny) či Urucum (původ Peru/ Jižní Amerika) zakoupili, si mohou udělat takovou malou zkoušku:

      • zda se prášek(na bázi norbixinu) rozpouští ve vodě – malé množství vody – miska – přimíchat malé množství prášku – je vysoce pravděpodobné že se po zamíchání a ponechání v klidu prášek (norbixin) usadí na dně, pokud necháme do druhého dne, maximálně tak drobné částečky slupek, které bývají v prášku přimíšeny, nabobtnají – zvětší objem, což může vyvolat mylnou iluzi, že by se to časem mohlo rozpustit. Opak je bohužel pravdou.
      Jednalo by se o malý zázrak, kdyby se nerozpustná substance náhle rozpustila.

      Nezbývá než zkonstatovat: „To jsme si zas jednou naběhli ….“ 🙂

      Kde schází znalosti a prostý úsudek, nastupuje slizospyt a lučba. A hlavně „punk domácího mlékaře

      Až se mi podaří proces nějakým alespoň trochu koukatelným způsobem zdokumentovat, vložím pokračování. 🙂
      Ale pozitivní je, že i z nerozpustného prášku se dá v domácích podmínkách požadované barvivo vydobýt.

      I tak, ti co se Annatto (oranžové barvivo) pro výrobu např. sýru Mimolete, Shropshire Blue, Red Leicester apod. teprve chystají pořídit, velmi doporučuji zakoupit si profi vyrobené, k sýrařským účelům přímo určené. Tedy ve formě alkalického roztoku. Teorie, že prášková forma má delší trvanlivost a tedy i skladovatelnost, u této problematiky bohužel ne vždy platí a stává tak nepoužitelnou. Krom toho při nouzové domácí výrobě nikdy nevíme, kolik barviva a v jaké formě (cis x trans) bude náš roztok obsahovat … nouzově se to sice nějak vyřešit dá, ale jedná se opravdu jen o krajní řešení.

      KDE ZAKOUPIT:
      Momentálně je v ČR pro malovýrobu k dostání pouze ve 2 eshopech:
      tomscheese.cz a syridlo.cz, respektive syridlo.sk, kde lze zakoupit zároveň barvivo na bázi betakarotenu (žluté).

      …………………………………………………………………………
      Domácí výroba tekutého annatta z prášku Urucum či Achiote:

      Když na to přijde, dá se z prášku barvivo poměrně snadno vydobýt i v domácích podmínkách. Nic speciálního k tomu nepotřebujeme. Jedná se o alkalickou extrakci + teplo. V praxi se používají nejčastěji hydroxidy alkalických kovů, jde o neškodné koncentrace a velmi malá množství.
      Přesto jsem nucena poznamenat, že domácí výrobu tekutého annatta každý provádí na vlastní nebezpečí a nemohu nést žádnou zodpovědnost naprosto za cokoliv. Obzvlášť někteří, kteří se neustále snaží za každou cenu dělat všechno jinak a všemožně přechytračit, tvrdošíjně odmítají dodržet vysoce funkční postupy – zde bych důrazně upozornila ty, kdo si vyberou postup s použitím hydroxidu (v koncentrované formě je to žíravina!), je vážně nutné nebláznit a dodržet dávkování krystalického hydroxidu, které je opravdu malé. Rovněž tak dodržet i příslušnou dávku vody, aby vznikl roztok o požadované koncentraci! Je to nezbytné, rozhodně nepotřebujeme vyrobit nějakou těžkou žíravinu, na to velký pozor! Chemie je přírodní věda, která striktně podléhá přírodním zákonitostem a ty se přechytračit nedají.
      Krystalické hydroxidy alkalických kovů jsou velmi hygroskopické = velmi dobře pohlcují vzdušnou vlhkost (zejména u jemně krystalických forem). Po dostatečném navlhnutí by mohly případně až leptat. Proto při manipulaci s nimi používáme nějaké vhodné nástroje a nádoby ze skla, porcelánu nebo nerez kovu. Plastové pomůcky nejsou vhodné. Jistá prevence je na vzduchu s alkalickými hydroxidy pracovat rychle. Rozhodně hydroxid nenabíráme holýma rukama!!! Ideálně pracujeme v ochranných rukavicích.

      Za účelem experimentu jsem si opatřila jak Achiote, tak Urucum. Domnívám se, že oba produkty jsou velmi podobné. Subjektivně nespatřuji výrazný rozdíl.

      A) Je obecně známé, že annatto (varianta norbixin) se velmi dobře rozpouští v 0,1 M roztoku hydroxidu draselného (KOH) nebo hydroxidu sodného (NaOH) při vyšší teplotě. Takto nám vznikne alkalický roztok buďto draselných nebo sodných solí norbixinu. V různých výzkumech bylo experimentálně zjištěno, že při výrobě není vhodné překračovat teplotu tekutiny nad 70°C. Při překročení teploty hrozí, že barvivo nebude sytě oranžové, ale může naopak nelibě zhnědnout. Obvykle se teplota udržuje mezi 64 – 70°C, což je i v domácích podmínkách ve vodní lázni dobře proveditelné.

      Problematičtější než samotný princip výroby se ukázalo stanovení vhodné metody/ postupu, při kterém by se dalo dosáhnout v domácích podmínkách uspokojivé výtěžnosti i bez centrifugy a všelijakých speciálních filtrů, aby nám vznikla tekutina v přiměřeném množství s nějakou vhodnou koncentrací „použitelnou“ pro výrobu sýrů.

      Vybrala jsem si postup z následujícího dokumentu:
      PREPARATION AND THE CHEMISTRY OF NATURAL FOOD COLOURS FROM ANNATTO PLANT, Lim Bon Tong
      MARDI Res. Bull., (1984) 12, 3: (298-304), lze nalézt v elektronické verzi

      Tedy metodu na výrobu tekutého annatto z práškového extraku.
      – výroba pomocí 0,1 M roztoku hydroxidu draselného KOH (nahradila jsem NaOH)
      – poměr annatto : roztok = 1: 50
      – teplota do 70°C (nepřekračovat)
      – doba trvání = 60 min.

      Na základě několika praktických pokusů, bych nedoporučovala vyrábět annatto z menšího množství než 50 ml roztoku (+ 1 g prášku). Protože se při výrobě z menšího množství roztoku snadněji odpařuje voda, ještě se na dně usazují zbytky slupek semen obsažené v původním prášku, které bohužel pohlcují tekutinu (nabobtnají) a mnoho tekutiny se z toho ve finále nevyfiltruje. Domnívám se, že pod 50 ml nemá smysl jít.

      Při výrobě jsem použila hydroxid sodný (NaOH), protože ho doma máme. V průmyslu se setkáme i s hydroxidem draselným (KOH). Kdo by chtěl, může použít i KOH (viz **).

      Co potřebujeme:
      Ochranné rukavice (gumové)
      Chňapka nebo nějaký vhodný hadr[/color][/b] na manipulaci s horkými předměty
      Miska – nejlépe porcelánová nebo skleněná, případně i nerezová 2 – 3x (podle potřeby)
      Lžička na nabírání ingrediencí a míchání (nesmí být plastové!) cca 3x
      Vodní lázeň – nejlépe nějaký kastrolek – o něco větší průměr než má miska (pohodlné vkládání a vyndávání)
      Talíře (porcelánové) nebo nerezové tácky – na odkládání pomůcek a podložky pod misky, lahvičky… – Pozor! tekutina annatto barví jako blázen (používá se i na barvení textilií). Plasty ale i bílý smalt může nenávratně obarvit (různé kuchyňské pracovní desky z neidentifikovatelných materiálů). Z porcelánu, skla i nerezu jde velice snadno umýt.
      Mikrováha
      Papírová podložka na mikrováhu – ustřižený kousek papíru (tvrdšího), který položíme na mikrováhu, vynulujeme a teprve na něj pokládáme váženou látku (annatto by mohlo desku váhy znečistit, hydroxid při pomalé činnosti a případném vysokém navlhnutí eventuelně i poleptat, na to pozor. Sice se mi to ani jednou nestalo, ale úplně vyloučit se to nedá)
      Teploměr
      Prázdný čajový sáček (nepoužitý) – nebo kdo má, tak filtrační papír
      Čajové sítko (nerez kov) nebo nějaký cedníček případně i nějaký vhodný laboratorní skleněný trychtýřek, ale to asi nikdo doma běžně nemá.
      Lahvička na uchování annatta – např. lékovka, ideálně neprůhledná, vyvařená, vysušená

      Suroviny:
      Voda = 50 ml
      Práškové annatto Achiote/ Urucum(norbixin) = 1 g
      Hydroxid sodný krystalický (jemný, nebo bývá slisovaný do pecek) = 0,2 g NaOH **

      Postup:
      • Připravíme si vhodnou misku – odměříme do ní 50 ml vody – opravdu dodržíme množství

      • Na mikrobáze odvážíme 0,2 g hydroxidu sodného (NaOH) – postupujeme pokud možno svižně, aby hydroxid nenabral mnoho vzdušné vlkosti – jednak by mohlo zkreslit vážení, ale také by se krystalky mohly začít roztékat a naleptat podložku.
      Navážený hydroxid neprodleně nasypeme do připravené vody v misce a lžičkou zamícháme. Hydroxid se poměrně snadno rozpustí. Tím nám vznikne 50 ml požadovaného 0,1 M roztoku.

      Odvážíme 1g práškového annatto a přesypeme do nějaké jiné čisté suché misky nebo na malý talířek… Do roztoku v žádném případě v tomto momentě nepřidáváme!!!

      • Do kastrolu nalijeme přiměřené množství vody vhodné pro vodní lázeň, umístíme na plamen či plotýnku sporáku. Do vodní lázně postavíme misku. Zahříváme tak dlouho, dokud teplota roztoku v misce nedosáhne max. 70°C. V tomto momentě se mi osvědčilo vypnout sporák a misku z lázně vyndat, aby se tekutina nepřehřívala, misku postavit na velký talíř nebo nerezový tácek.

      • Nyní do zahřátého roztoku přidáme připravený 1g práškového annatta. Dobře promícháme. Pokud jsme postupovaly správně, vznikne nám poměrně tmavá, sytá tekutina, která na misce zanechává spíš žluté okraje.
      Na dně misky se usazují zbytky slupek semen – můžeme je lžičkou po dně krouživými pohyby mírně třít – mohlo by se z nich uvolnit ještě nějaké barvivo :). Po chvíli je vhodné misku umístit zpět do vodní lázně – zde si každý musí průběžně sledovat teplotu, aby nepřekročila 70°C a naopak neklesla příliš nízko (64°C) a operativně lázeň případně přihřát. Takto udržujeme po dobu 60 min. Mělo by se po celou dobu míchat.
      Pokud věci běží tak, jak mají, barva tekutiny by měla opticky trochu „ztemnět“. Na misce by měla zanechávat spíš tmavší oranžové okraje.
      Poznámka: V případě, že se nám v průběhu procesu odpařilo viditelně významné množství vody, je možné s rozumem trochu vody přikápnout (opravdu po kapkách), abychom nakonec měli co filtrovat. Není ovšem žádoucí, tekutinu naopak nějak výrazně naředit.

      • Na dně misky se usazují nabobtnalé zbytky slupek semen a případné nežádoucí příměsi. Pro výrobu sýrů chceme tekutinu pokud možno co nejčistší. Kdo má vhodný filtrační papír, může přefiltrovat přes filtrační papír.
      Většina asi filtrační papír běžně doma nemá. Jako nejvhodnější alternativní způsob pro tuto situaci se mi osvědčil prázdný nepoužitý čajový pytlík. Údajně se dají koupit v čajovnách, ale úplně stačí nějaký pytlík s čajem v růžku lehce nastřihnout a pořádně vysypat původní obsah.
      Osvědčilo se mi prázdný pytlík narafičit do malého čajového sítka (kovového) a ideálně za asistence druhé osoby lžičkou postupně s přestávkami na překapání přemístit tekutinu z misky do pytlíku.
      Pytlík jsem se tedy ani jednou až do mrtě vyždímat nesnažila. Vždy v něm zůstal jakýsi „slizoidní sajrajt“ a nechtěla jsem riskovat protržení pytlíku a následné znečištění těžce nabytého filtrátu. Tuhle fázi si každý musí nějak operativně vyřešit :).

      • K přefiltrované tekutině se normálně přidává stabilizátor, doma máme holt smůlu :).
      Získanou tekutinu opatrně přelijeme do nějaké vhodné, předem vyvařené a vysušené lahvičky. Vzhledem k tomu, že úhlavním nepřítelem annatta je přímé světlo, je lepší, když lahvička není čirá (není bezpodmínečně nutné).
      Tekuté annatto je dobré skladovat v chladu a temnu, nesmí však přemrznout.
      —————-
      ** Kdo by chtěl použít hydroxid draselný (KOH) – POZOR! Navážka je jiná – KOH má jinou molární hmotnost.

      Suroviny:
      Voda = 50 ml
      Práškové annatto Achiote/ Urucum (norbixin) = 1 g
      Hydroxid draselný krystalický (KOH) = 0,28 g KOH

      Postup výroby je stejný – viz výše uvedené.

      B) Ti, co se práce s hydroxidem přímo děsí => vyzkoušela jsem annatto tekutinu vyrobit za pomocí uhličitanu sodného = soda = prací soda.
      Pozor, není to totéž co „jedlá soda“ do pečiva/ zažívací soda/ soda bicarbona = hydrogenuhličitan sodný, s tím by to nefungovalo! Ovšem ze zažívací sody se dá „prací soda“ celkem dobře vyrobit zapečením v troubě 🙂 . Někdy se jí také říká „pečená soda“

      Zkoušela jsem obdobný postup výroby tekutého annatta s roztokem prací sody + teplota do 70°C, po dobu 60 min. Opticky je výsledek velmi podobný až stejný. Po ochutnání tekutiny je v ní znatelně cítit chuť sody. Ovšem v mléce nebo sýru se to nijak neprojevuje (přidává se pouze malé množství).

      Jedná se čistě o velmi alternativní metodu a těžký „punk domácího mlékaře“ 🙂 . Vím, že to není optimální řešení, pro domácí účely v nouzi nejvyšší je metoda funkční.

      Suroviny:
      Voda = 50 ml
      Práškové annatto Achiote/ Urucum (norbixin) = 1 g
      Uhličitan sodný (prací soda) = 0,53 g
      Postup výroby je stejný jako u výroby z hydroxidu.

      (Chtěla bych ještě vyzkoušet nižší koncentraci roztoku prací sody, jestli se k tomu někdy dostanu, napíšu výsledek :).

    • #14388
      Avatar photoInka
      Správce

      Následné fotografie – povrchové ošetření mazových sýrů (bez ohledu na to, co si o tom myslím :).
      Bohužel nebylo zrovna doma nic jiného s mazem než Delfíni … 2 nebožáky jsem obětovala.

      • První (menší) natřen vyrobeným tekutým annattem. Docílila jsem tím „hezké“ stejnoměrné oranžové barvy.
      • Druhý (větší), co připomíná spíš leklého jesetera má na povrchu naaplikován původní prášek Achiote. Povrch sýru je strakatý, zbarvení naprosto nestejnorodé, navíc ještě k tomu na povrchu nabobtnaly ony pozůstatky slupek semen … Vzhledem k tomu, že se prášek ve vodě stejně nerozpustí, nakonec se mi jako nejlepší způsob aplikace jevilo, nasypat si trochu prášku na prsty, nebo rovnou na sýr a pokusit se po sýru pokud možno rovnoměrně rozmydlit.
      Bohužel je vidět, že práškové annatto není pro tento účel vyrobené. Kdo chce používat i na povrch sýrů, je skutečně lepší pořídit si profi vyrobené tekuté annatto pro sýrařské účely.

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.