Adygejský sýr – Адыгейский сыр

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Adygejský sýr – Адыгейский сыр

Zvolené téma obsahuje celkem 12 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Klára Klára a poslední změna proběhla před 1 rokem, 4 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #15240
    Inka
    Inka
    Správce

    Adygejský sýr – Адыгейский сыр

    Dostala jsem hlášku, že někdo na sociální síti poptává jakýsi záhadný „kavkazský sýr“ jehož výroba je údajně tajná :))). Krom toho, že je tvrzení úsměvné až vtipné, je i tak trochu pověstným rudým hadrem na býka :). Pravda, kavkazské národy jsou hrdými národy, ostatně jako většina horalů, ale toto … nějaké utajování výroby široce rozšířeného oblíbeného sýra …
    Samozřejmě nemohu vědět, jaký záhadný sýr dotyčný mínil, ovšem podle indicií je značně pravděpodobné, že se jedná o Adygejský sýr. Jeho výroba opravdu není nijak tajná, naopak v místě výskytu s radostí sdělí snad v každé usedlosti. A hlavně sýr je nesmírně oblíben i v jiných postsovětských republikách včetně Ruska, kde bují i domácí výroba. Na youtube je nespočet videí – pozor, ne u všech je postup správný.

    Suroviny:
    – Mléko
    – kyselá syrovátka
    – sůl

    Postup výroby:
    – mléko zahřejeme na teplotu 95 °C
    – opatrně přidáme kyselou (prokysanou) syrovátku a zamícháme
    – mléko se srazí
    – necháme cca 5 min. odstát
    – pomocí nějaké vhodné naběračky (nejlépe perforované) přendáme usazenou sraženinu do cedníku / proutěného koše / košíkové formy
    – ještě horký sýr na povrchu posolíme
    – necháme odkapat
    – otáčíme

    Odkapaný sýr se konzumuje buďto čerstvý, nebo se nechá oschnout, případně se dále udí
    Tím, že se mléko zahřívá na vysokou teplotu, dosáhneme vyšší výtěžnosti (+ syrovátkové bílkoviny).

    Výroba je jednoduchá jak facka. Nedovedu si představit, co by se na tom dalo asi tak utajovat?
    Ve videích na youtube lidi kolikrát sráží mléko kdečím, včetně kefíru, ale nebude to ono, opravdu je nutné použít prokysanou syrovátku.

    Ukázka domácí výroby:

    • Téma bylo upraveno před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
    • Téma bylo upraveno před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
  • #15242
    Inka
    Inka
    Správce

    Mlékárenská výroba – Adygejský sýr / Адыгейский сыр

    https://www.google.cz/search?client=opera&tbm=isch&sa=1&ei=lWAZW9XJIYLfU4qUjogI&q=Адыгейский+OR+„Адыгейский+Альпийский“+сыр&oq=Адыгейский+OR+“Адыгейский+Альпийский“+сыр&gs_l=img.3…7876.8800.0.10300.2.2.0.0.0.0.75.145.2.2.0….0…1c.1.64.img..0.0.0….0.v2lToUvnCJc

    Nejen v RF či přímo v Adygejsku, ale i na území dalších dnešních post sovětských států se stále můžeme v obchodech i na tržištích setkat s tímto jednoduchým, leč chuťově příznivým sýrem v typickém kulatém bochníku o hmotnosti okolo 1,5 kg (1 – 1,8 kg). Není divu, že jeho výroba byla z malovýroby „v hrncích na kamnech“ převedena následně i do mlékárenských provozů. Ovšem podstata výroby zůstává stále stejná. Navzdor zpracovávání větších objemů mléka zůstal zachován i jistý podíl ruční práce.

    1) Suroviny
    mléko plnotučné (v původních postupech kravské)
    syrovátka prokysaná
    – alternativně zákys – LB , případně LB s přídavkem LH, nouzově i LH
    kuchyňská sůl
    2) Prokysání syrovátky
    – čerstvá syrovátka
    – necháme prokysat cca 1 – max. 2 dny
    – kysací proces lze urychlit/ usměrnit přídavkem 1 % zákysu z LB (v ČR těžko seženeme čistý maloobchodně), nebo později se začal při výrobě přidávat i LH.
    – v technologiích je uváděna výsledná titrační kyselost syrovátky, což nám je doma bez titrační soupravy bohužel k ničemu
    – syrovátku před použitím přefiltrujeme
    alternativní způsob:
    – v případě, že je nutné proces urychlit, když zkrátka není dosažena požadovaná kyselost syrovátky, někdy se v provozu přidává do syrovátky kyselina citronová, ale při domácí výrobě je lepší se toho vyvarovat.
    V momentě, kdy se to z okyselením přežene, vznikne nepříznivý,suchý tvrdší sýr.
    3) Srážení mléka
    Srážení probíhá při teplotách 93 – 95 °C. Jako optimální podmínky pro nejvyšší výtěžnost bílkovin a zároveň i nejnižší únik tuku byly experimentálně stanoveny teplota 95 °C a pH = 5,1 – 5,3 po dobu 30 min.
    – mléko zahřejeme na 95 °C – nezbytně nutné je míchání => mléko se nesmí připálit – lze použít i vodní lázeň
    – odstavíme z ohně
    – pomalu, po částech za stálého promíchávání přidáváme prokysanou syrovátku (množství cca 8 – 10 % z objemu mléka)
    – proces by měl trvat cca 5 min. => vznik sraženiny
    – majitlelé pH metru – pH = 5,3 – 5,1 – POZOR, zda se elektroda hodí na měření při teplotě 95 °C
    4) Míchání
    – pomalu promícháváme (spíš sraženinu míchadlem tak jako odsunujeme od kraje hrnce a mírně směřujeme / tlačíme ke středu shluknuté sraženiny viz video v příspěvku níže)
    – doba = 15 – 30 min.
    5) Odpočinek
    – doba = cca 5 min.
    – sraženina se shlukne, usadí
    6) Formování + solení
    – lze odebrat část syrovátky, ale není to nutné (jak komu vyhovuje)
    – sraženinu nabíráme vhodnou sběračkou (perforovanou) a plníme do perforovaných kulatých forem
    – ideální forma = cedník
    – odkapávání – lisování vlastní vahou
    – můžeme sýr posypat solí, ale také nemusíme
    I. fáze
    – teplota sýra = cca 80 – 85 °C
    – doba = 30 – 40 min.
    – otáčení = min. 2 x = „natřásáním“ formy se sýr otočí
    – sýr se nechá odkapávat ještě další 2 hodiny
    – teplota v místnosti = cca 20 °C
    – otáčení – min. 2 x
    II. fáze
    sýr se na povrchu nasolí
    – umístí se do komory s teplotou 8 – 10 °C
    – otáčení = 1 – 2 x
    – sýr se v průběhu po otočení ještě 1 x nasolí
    – doba = 18 – 20 hod.
    7) Chlazení / uchovávání
    – teplota = 0 – 6 °C
    – prochladlý sýr můžeme balit či vakuovat do vhodné fólie
    – u čerstvého sýra trvanlivost cca 3 týdny

    Uzený sýr
    udí se prosolený, lehce oschlý sýr (nechladí se)
    – studený kouř – dub, buk
    – doba = 14 – 18 hod.
    !!!teplota se v průběhu procesu zvyšuje velmi postupně!!! = z důvodu nežádoucí deformace sýru a nadměrného odkapávání tuku = pro dobrý výsledek je nezbytně nutné dodržovat
    – teplota na počátku uzení = 24 °C – teplota na konci uzení = 45 °C
    – vyuzený sýr umístíme do = 0 – 6 °C
    – po zchlazení lze sýr balit – lze i vakuovat do fólie

    Zdroje:
    – Использование несепарированной подсырной сыворотки при производстве мягких сыров
    – ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА НА ОАО «МОЛОЧНАЯ БЛАГОДАТЬ», Features of Adygei cheese production of JSC “Dairy grace” – С. А. Паршаков, студент Уральского государственного аграрного университета
    – osobní poznámky + obecně známé skutečnosti

    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
  • #15246
    Inka
    Inka
    Správce

    Dvoudílné video s výrobou Adygejského sýru ve výrobníku – nejedná se o pravou mlékárenskou výrobu, nýbrž o výuku ve vzdělávacím centru. Původně jsem to sem ani nechtěla vkládat, protože zejména druhý díl (plnění sraženiny do forem) je takový zmatečný, lidi se tam motají jak vítr v bedně. Ale vzhledem k soukromým dotazům na drobné nejasnosti procesu srážení mléka – první díl s vlastním srážením je velmi instruktivní.

    Evidentně mají trochu jinou výrobní taktiku => i při domácí výrobě si každý musí vystihnout způsob srážení (míchat či nemíchat), zkusit si, co bude komu v konkrétních podmínkách vyhovovat (nádoba, možnosti záhřevu, atd.)
    Mléko nezahřívají rovnou na 93 – 95 °C, ale pouze na 90 – 92 °C = při této teplotě přilévají „čůrkem“ prokysanou syrovátku + mléko poměrně energicky míchají
    – jakmile se mléko srazí, přestávají míchat (pauza bez míchání cca 5 min.)
    – spustí dohřívání na 93 – 95 °C (dvouplášťový výrobník = vnější ohřev horkou párou)
    – teplota sraženiny nesmí překročit 95 °C = nesmí se vařit!
    – vzniklou sraženinu, která se začíná shlukovat v jednolitý útvar, míchadlem lehce odsunují -míchají směrem od stěny nádoby, která je horká a zároveň mírně napomáhají shlukování sraženiny
    – doba záhřevu cca 10 min. = celková doba záhřevu + udržování sraženiny při teplotě 95 °C = 10 – 30 min. – velmi záleží na zkušenostech sýraře
    – následuje pauza 5 min.
    – formování
    – lehké prosolení
    -atd. viz výše
    Vyšší teplota při srážení lze do určité míry ovlivnit měkkost x „tvrdost“ výsledné sraženiny, vliv má také kyselost / pH. Srážením při nižší teplotě by měl být výsledný sýr měkčí.

    video škola výroby –
    I. díl

    II. díl

    ………………

    Dostala jsem ještě jeden dotaz, který dost možná napadl i někoho jiného.
    Dotaz: Není to stejné jako indický panýr? Můžu pro srážení použít i ocet, když není zrovna syrovátka?

    – jistá „typová“ podobnost s panýrem tu je. Neřekla bych ale, že sýr je nachlup stejný. Panýr se obvykle sráží citronovou šťávou, dnes při mlékárenské výrobě kyselinou citronovou. U nás se spíš vžilo srážení octem. Navíc lidi obvykle sráží vroucí mléko. Následně se sraženina vykapává v plátně, někdy polévá studenou vodou, sýr se různě lisuje atd.
    Ve výsledku má sraženina jinou tvrdost – mám problém psát o sýrovém zrnu, i když by to asi bylo správnější. Důležitý je rozdíl výrobních teplot + použité srážedlo.

    Použití octa:
    – co jsem se kdy dočetla v seriozních zdrojích, tak je vždy poukazováno na to, že pokud nepoužijeme jako srážedlo prokysanou syrovátku (ideálně s LB = [bulgarskaja pa:ločka]) a ještě navíc kyseliny předávkujeme (což je běžné), bude výsledný sýr trochu jiný – hrozí vznik suchého trupelnatého sýru.
    Jedině na co jsem v souvislosti s octem narazila, je alternativní možnost, zahřát mléko na 93 – 95 °C, zchladit na 40 – 42 °C a při této teplotě srážet octem.
    Každopádně se musíme smířit s tím, že sýr bude trochu jiný, ale neměl by být tak „tvrdý“, trupelnatý. Na naše poměry spíš takový lepší tvarohový sýr.

    Video s ukázkou principu výroby – exkurze v malé sýrárně – chlápek ukazuje jen na malém množství mléka, jak funguje srážení kyselou syrovátkou, v závěru pojednání o uzení sýrů.

    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
  • #15252
    Inka
    Inka
    Správce

    V souvislosti s uveřejněním příspěvku o Adygejském sýru se na sociální síti údajně objevila mini diskuze o nemožnosti sýr vyrobit.
    (pokud by se sýr někomu nedařil, není problém se zde ve Fóru zeptat, opravdu tu nekoušeme)

    Čirý neúspěch při výrobě sýru může pramenit i z „nepročtení“ příspěvků / neprohlédnutí videí, možná i tak trochu z neznalostí obecné teorie. To, co platí při výrobě sýrů metodou sladkého srážení (syřidlem), neplatí pro výrobu sýrů metodou kyselého srážení při vysoké teplotě. + předpokládám, že dotyční podcenili/ neuvědomili si, co znamená „prokysání syrovátky“ – zejména v příspěvku o mlékárenské výrobě, kdy je fermentace syrovátky urychlována přídavkem 1 % živého zákysu LB, případně LB + LH.

    Internetem kolují různé „pokřivené“ leč údajně jediné ty pravé postupy, získané přímo od Adygejců, všelijaké „tajnosti“ s přídavkem všeho možného i nemožného. I YT v ruštině je takovými videi a recepturami prosycen. Blbé na tom je, že samotní Adygejci (obecně Kavkazané) se tomu smějí a zcela otevřeně toto stále a neúnavně dementují. Je to marný! Je to marný! Je to marný!

    Příkladně ve videu – předváděčka sýrárny – ukázka podstaty vzniku sýrové sraženiny + uzení – vložila jsem v příspěvku výše – tak v tomto videu chlápek ze sýrárny, který evidentně sýry vyrábí a je zcela zřejmé, že ví co dělá, jasně říká – Adygejský sýr je vyroben pouze z čerstvého mléka, kyselé syrovátky a soli. Nic jiného se nepřidává. Sýr se nikdy nevyrábí z kyselého mléka – a ještě opakovaně zdůrazňuje: „NIKDY!“. To samé se dozvídáme jak ve videu z profi výroby v sýrárně, tak v obou videích s tradiční výrobou v hrnci, kde toto shodně říkají i prakticky činí obě adygejské babičky. Opravdu už nevím, jak bych měla problematiku demonstrovat. Žádné máslo, olej, ocet, kyselé mléko, kefír, jogurt, či dokonce vejce se do pravého Adygejského sýru nepřidávají.

    Bohužel se takové věci dějí i u rodného bratra tohoto sýru Paneer (Panýr), kdy lidi napříč internetem postupy různě deformují a přidávají kde co a pak to taky podle toho dopadá.

    Podstata výroby spočívá v kyselém vysrážení čerstvého (sladkého) mléka při vysoké teplotě. Proces vysrážení je poměrně rychlý. Jako srážedlo se v tomto případě používá kyselá syrovátka, která nic nestojí, nemusí se nic dodatečně kupovat či shánět (třeba takové citrony v kavkazské planině a ještě k tomu v zimně …). Vzhledem k tomu, že se sraženina do forem plní relativně horká, syrovátka ze sýru odkapává velmi rychle. Výsledný sýr není kyselý obdobně jako tvaroh, jak by někteří očekávali. Chuť je příjemně sladká, jemně mléčná až smetanová obdobně jako u dobře vyrobeného Panýru. Komu nechutná Panýr, pravděpodobně mu nebude chutnat ani velmi podobný Adygejec. Někomu např. nechutná čerstvý sýr, ale nevadí mu grilovaný okořeněný … A pak u uzené varianty se chuť posunuje jinam, chuťové vnímání je nesmírně individuální, nedá se nějak zobecňovat.

    Problémy při výrobě:
    – stěžejní je okyselení + teplota
    – okyseluje se kyselou = prokysanou syrovátkou
    – teplota = vliv na vlastní proces vysrážení, významný vliv na jemnost x tvrdost – suchost – trupelnatost sýru (z obliga není ani případné překyselení)

    KYSELÁ SYROVÁTKA
    A) Tradiční výroba
    Pokud se uchýlíme k „echt“ tradiční výrobě, tedy ke způsobu, kdy Kavkazané krom mléka (a soli) nepotřebovali opravdu nic, využívali buďto syrovátku získanou z přirozeně zkyslého mléka, které přefiltrovali, nebo i syrovátku zbylou z výroby sýrů srážených syřidlem, či syrovátku z „tvorogu“ (pozor, u nich je tvorog sraženina nařezaná na kousky a dohřátá na teplotu okolo 40 °C). Nebo dnes i při použití syrovátky ze sýrů či tvorogu vyrobených za pomoci mlékárenských kultur (i v těchto končinách se prodávají lyofylizované kultury).
    – při tomto tradičním způsobu se syrovátka ničím neobohacuje, přefiltrovaná se nechává ještě dále přirozeně fermentovat řádově dny až týdny v závislosti na počasí = 7 – 10 dnů, častěji 2 – 7 týdnů
    (mimochodem obě adygejské babičky to říkají + babička ve druhém videu – ta co je podobná Cecilce ze Slunce, seno… jasně říká, že když je syrovátka „dobrá“, sráží se to hned)
    => syrovátka by měla být kyselá „fest“ – nelze stanovit nějaký striktní časový údaj doby fermentace, velmi záleží, jakými MO je syrovátka kolonizována (jak moc a jak rychle produkují zejména kyselinu mléčnou) – s tím souvisí i teplota fermentace – obecně není vhodné, aby klesla pod 20°C, lépe 22 °C.

    Pro názornost – Panýr se sráží citronovou šťávou (v průmyslu dnes kys. citronovou) – pH citronové šťávy je sice proměnlivé, ale pohybuje se v hodnotách pod 2,5. Naproti tomu ocet by měl mít pH pod 3. Pravda, citronové šťávy se oproti kyselé syrovátce dávkuje méně, ale pokud nebude mít syrovátka vysokou kyselost (nízké pH), museli bychom ji do mléka přidat šílené kvantum, což se jaksi míjí účinkem. Nicméně nelze takto stanovit nějaké přesné limitní množství, vždy je lepší mít syrovátky přichystané víc – babička Cecilka má litrovou odměrku, ale ve výsledku to tam nenalije celé.

    B) Mlékárenská výroba
    Při každém zpracování „ve velkém“ je nutná nějaká frekvence výroby a pokud možno co nejvyrovnanější kvalita výsledných produktů. Z toho v podstatě vychází i mlékárenská výroba Adygejského sýru. Syrovátka je běžně uložena v tancích nebo ve vanách, kde se dále po přídavku vhodných mlékárenských kultur při optimální teplotě fermentuje – kouzlo spočívá ve „vhodných MO“ a „optimální teplotě“
    vhodné MO – lidstvo už nějakou tu dobu ví, že pro rychlé srážení mléka (rychlé spotřebování mléčných cukrů a tvorbu kyseliny mléčné) jsou z mikroříše vhodné především Lactobacily, velmi dobře vychází Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Toto funguje i v syrovátce. Proto se na Kavkaze LB mazaně využívá a později k němu přibyl i Lactobacillus helveticus (LH).
    optimální teplota – jak už mnozí z výroby jogurtu a sladkých sýrů vědí, jedná se MO termofilní = dobře prosperují při teplotách nad 40 °C – teplota při které proces běží relativně rychle s tvorbou požadované kyseliny = v syrovátce cca okolo 42 °C
    Při této teplotě fermentační proces trvá řádově ve dnech – ovšem velmi záleží na původu a stavu (kyselosti) výchozí syrovátky. Proto v technologiích nikdy není uveden časový údaj, nýbrž konečná titrační kyselost, které musí být u syrovátky dosaženo, aby následné srážení mléka běželo jak má.
    V zásadě se syrovátka dá fermentovat při teplotách lehce nad 22°C, ale bude to trvat neúměrně dlouho.
    Výsledná titrační kyselost = 85 – 125 °T (v literatuře sporadicky až 150 °T)
    v ČR se používají stupně SH => nutné přepočítat, ale bez titrační soupravy je nám údaj jaksi na nic.

    V domácích podmínkách jsem použila syrovátku z tvarohu (mléko + CHN19 + LH + kapka syřidla – pokojová teplota). Syrovátku jsem zahřála na 43 °C, přidala 1 % jogurtové sraženiny (přeočkovávací Milcom) a nechala v peřinách fermentovat cca 2 dny. Syrovátka následně srážela bezvadně. Včera jsem vyzkoušela i na čerstvém mléce z obchodu (Moravia Lacto – z Lidlu – krabice v chlaďáku) a fungovalo to naprosto bez problémů. Měla jsem malé podezření, z důvodu mírně vyššího pH mléka z obchodu oproti mléku přímo od krávy, že budu muset mírně zvýšit dávku kyselé syrovátky. Při zpracování 2 litrů mléka -10% = 200 ml syrovátky – zvýšila jsem tedy dávku na 250 ml, ale ve výsledku to ani nebylo nutné, nenalila jsem to do mléka všechno. Jak říká adygejská babička – když je syrovátka dobrá …
    Nemohu ale říct, že to takto bude univerzálně fungovat každému. Velmi záleží na výchozím stavu syrovátky. Někdy by bylo potřeba fermentovat i déle. Podstatný je stav prokysání.

    TEPLOTA
    – pokud chceme vyrobit velmi jemný sýr, teplota by při zpracování neměla překročit 90 °C To platí zejména pro sýry k přímé konzumaci
    – u výroby sýrů „sušších“ ke skladování či uzených se teplota ve výrobníku pohybuje max. do 95 °C, rozhodně by se mléko ani sraženina neměly vařit!
    => čím vyšší teplota, tím sušší / tvrdší / hrubší sraženina = tím sušší sýr, v krajním případě až nepříjemně drobivý, trupelnatý
    – tvrdost/ trupelnatost podporuje i překyselení mléka / sraženiny
    Je třeba si vyzkoušet, jaká taktika výroby a teploty srážení i případný následný dohřev bude komu vyhovovat.

    – jestliže jsme nouzově nuceni nalít do mléka větší množství syrovátky (vyrobili jsme nedostatečně kyselou), musíme si uvědomit, že se tím mléko značně ochladí a i to může být příčinou zpomalení až zastavení procesu srážení. Proto je lepší, než hned zbrkle přilévat další a další syrovátku, vložit do mléka teploměr a mléko nejdříve přihřát zpět na původní „srážecí“ teplotu. Obvykle se mléko zvýšením teploty vysráží, syrovátka se začne čeřit a není nutné lít do mléka další kvanta syrovátky.

    Je třeba mít na paměti, že se jedná o „kyselé srážení při vysoké teplotě

    Závěrem:
    Není vůbec od věci si srážení natrénovat na nějakém malém množství mléka, jako to dělají na předváděčkách výroby Adygejského sýra – viz video. Až když máme jistotu, že jsme do procesu pronikli a daří se nám vyrábět syrovátku příznivé kyselosti, vyplatí se přejít na výrobu bochníků.

    Úplně jsem zapomněla – sice se o tom moc nepíše, ale v malých výrobnách doporučují sýry nechat před konzumací ještě v chladu rozležet 3 – 5 dnů. Sýr je sice „nezrající“, v průběhu rozležení si chuť sýru tak nějak „sedne“ a je opravdu lepší. Minimum 3 dny platí spíš pro měkčí vlhčí sýry (teplota při výrobě do 90 °C), min. 5 dnů spíš pro sýry sušší. Uzené sýry mají trvanlivost několik měsíců.
    Pokud sýry v místě výroby vakuují, často používají jednosměrně propustné smrštitelné fólie (sýrařské).

    Festival Adigejského sýru – ukázka tradičních košíků + slečna v kroji jasně říká, že úspěch sýru spočívá v správně prokysané syrovátce (2 – 3 týdny):

    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
    • Odpověď byla upravena před 1 rokem, 4 měsíci uživatelem Inka Inka.
  • #15258
    Klára
    Klára
    Správce

    Milá Inko, díky za trpělivost, díky za tak rozsáhlý materiál. Už není mlezivo, zítra budu vyrábět sýr, určitě schovám syrovátku a pokusím se o výrobu v následujících nikoli dnech, jak jsem si myslela, ale po řádném prostudování, v týdnech :D, abych dosáhla optimální kyselosti. Rozhodně si myslím, že je dobrá cesta zkoušet na menším množství mléka a dostat grif trochu do ruky. díky a dobrou noc 😀

    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton
    • #15260
      Inka
      Inka
      Správce

      : ) Přiznám se, že mě to docela překvapilo. Čekala jsem, že se výroba bude normálně plošně dařit. Asi jsem podcenila situaci ve smyslu, že kdo vyrábí sýry za pomoci syřidla, tak už netouží po nějakém dalším poznání jiných výrobních způsobů. Vybavila se mi stěžejní věta z příručky o Olomouckých tvarůžkách – „Výroba tvarůžků je jednoduchá pouze zdánlivě“ 🙂
      Ale zejména, když se podaří varianta měkčí – do 90 °C, nepřekyselí se to a nechá cca 3 dny odležet v lednici, tak nemá chybu. Tedy za předpokladu, že se člověku nehnusí jemně mléčná až smetanová chuť sýru.

  • #15266
    Inka
    Inka
    Správce

    Malá technická – pokud by někdo případně chtěl prokysávat syrovátku ve skleněných lahvích nebo v nějakých jiných nádobách z pevného materiálu + pevný uzávěr – obdobně jako u výroby kefíru je třeba dát si pozor a uzávěr nedotahovat. Mohlo by eventuálně hrozit i roztržení nádoby v důsledku tvorby plynů. Vhodnější jsou pružnější plastové nádoby.

    Zhruba po týdnu nám začala syrovátka zbylá po výrobě tvarohu kvasit docela bouřlivěji :). Litrové PET lahve se nadouvají, rovné dno nabralo přes noc tvar míče a lahve se z linky odporoučely na zem. Proto po dobu nepřítomnosti lahve postavené v hrnci raději ještě preventivně umisťuji do dřezu a povoluji víčka, aby měly plyny kam unikat. Ale syrovátka je kyselá jak šťovík. Voní také úplně jinak než urychlenou metodou. Kupodivu se při fermentaci v lahvi ani neobjevil křís. Plánuji vydržet ještě tak týden, tedy jestli to dříve neexploduje … 🙂

  • #15267
    Klára
    Klára
    Správce

    Tak, po několika neúspěších už vím, kde pravděpodobně udělali soudruzi z NDR chybu :D. Je to chyba elementární. Dopiluju, rozepíšu se. Nyní jen příslib sýru, který je podle mě fakt parádní. Na fotce z 14 l.

    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton
  • #15270
    Klára
    Klára
    Správce

    3 hodiny po výrobě, 14 litrů úplně čerstvého mléka a syrovátka po výrobě sýru (kultura rsf)

    Attachments:
    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton
    • #15272
      Inka
      Inka
      Správce

      Paráda ! 🙂 pěkný macík ze 14 litrů. Zatím dělám jen z 5 l. A sýr je fakt dobrý. Přesto, že se sráží kyselým srážedlem, je sladký a není na jeho výrobu potřeba prakticky nic jiného, než mléko.

      • #15273
        Klára
        Klára
        Správce

        Přesně tak! Trochu mě děsí, že si zase budu muset asi sestavit svou legoudírnu ze čtyř hrnců, ale co už, když to musí být 😀

        "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
        - Gilbert Keith Chesterton
  • #15274
    Klára
    Klára
    Správce

    Jedno foto sýru z 28 litrů, resp. 2x 14 litrů. Jednou na řezu čerstvý sýr, více poznatky v článku do neděle.

    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton
  • #15286
    Klára
    Klára
    Správce

    Dnes ještě fotka v řezu a je objednaná udírna, takže příští týden i uzený a fakt – den ode dne jsem z něj nadšenější ?

    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.