Re: Plesnivé sýry – Camembert

Úvod Fóra Sýry Sýry s bílou plísní Plesnivé sýry – Camembert Re: Plesnivé sýry – Camembert

#2292

Inka mě požádala o přeposlání této zprávy rovnou na mail, protože je příliš dlouhá. Nicméně jsou to tak podrobné rady, že je dle mého názoru škoda je nedat přímo do fóra. A tak vkládám.

Dobrý den.
Normálně do diskuzí zásadně nepřispívám. Je to i dost nevděčné a porady na dálku jsou vždy ošemetné. Ale vzhledem k tomu, že vám doposud nikdo neodpověděl, pokusím se o to. Domácí hobby výrobě sýrů se již nějaký ten pátek věnuji (také v obyčejné kuchyni v bytě, vyrábím i ze supermarketového mléka). Pravdou je, že na rozdíl od většiny „takto postižených“ mám jistou výhodu, že se mi v mládí v rámci studií dostalo i nějakých teoretických základů mlékařství a sýrařství, což ale z nikoho ještě sýraře automaticky neudělá. Camemberty dělám celkem běžně. Spíš v chladnějším období. Problémy které popisujete bych nepřičítala ani tak vám, ani množství plísní. Je to v podstatě většinou způsobeno nedokonalým návodem a rozhodně nejste jediný komu se to takto vyvedlo. Zejména prodejci kultur, kteří často Camembert vůbec nevyrábějí ve snaze „prodat“ deklarují jak je to jednoduché – jednoduchý návod , který mohl i poskytnout i někdo, kdo se o výrobu snaží, pro kterého je naprosto srozumitelný, protože ovládá mraky dalších teoretických znalostí, bez kterých je to ale opravdu těžké. V mém okolí jsem zažila i případ, kdy dotyčný (a není hlupák) při výrobě Camembertu sýr poctivě omýval až drhnul slaným roztokem, jak to vyčetl v přiloženém návodu a divil se, že plísně nikde. Po přečtení návodu jsem musela uznat, že kdybych neměla alespoň nějaké znalosti, drhnula bych taky . A ještě tomu autoři návodu nasadili korunu tvrzením, že Camembert lze vyrobit za 6-7dnů, což je nereálné. Většina začátečníků podle těchto návodů vyrobí „osolený tvarohový puk“, který těm, co mají větší štěstí i nějak podivně zplesniví, ale dobrota to rozhodně není.V diskuzích jsou pak tazatelé většinou napadáni, zesměšňováni nebo jim naopak radí neskutečné nesmysly narušení jedinci, kteří rozumí vždycky všemu na všech možných fórech od problematiky teplého spodního prádla až po kvantovou mechaniku, kdesi cosi vyčtou, ale ve skutečnosti neumí vůbec nic.
K jádru problému: tak jak to líčíte jde pravděpodobně o znaky předčasné proteolýzy – na okraji sýra – to je ona zmiňovaná tekutina a naopak střed – přesněji řečeno většinou to bývá prakticky celý sýrový koláč, není prozrálý vůbec. Dále uvádíte, že plísně na povrchu nechtějí růst.
Pokusím se nějak lidsky shrnout postup – uvádíte, že čerstvé sýry se vám daří, takže záludnosti sýření asi zvládáte a na webovce jsou mimochodem popsány moc hezky.
Na úvod je třeba říct, že při výrobě písňových sýrů, zejména „s plísní na povrchu“ jsou ve fázi zrání stěžejní dva faktory:
1. VLHKOST PROSTŘEDÍ. – A tam se ve vašem případě stala patrně chyba. Kdybyste do rohu na dno krabičky kápnul trochu vody (opravdu jen trochu, né nějaké jezero) a zvýšil tak vlhkost prostředí, plísně by patrně obrazily. Ovšem pozor, sýr jako takový by neměl ležet na dně, měl by být na nějaké mřížce, sýrařské podložce, zkrátka musí mít přístup vzduchu, aby se plísně mohly vyvíjet. Zpočátku jsem používala špejle ve dvou vrstvách křížem přes sebe, dnes používám nastříhaná brčka  v jedné vrstvě cca 3-4 kousky podle velikosti sýra (po oprání a dezinfekci se dají použít znovu )
2. TEPLOTA. Jako u všech plísní čím vyšší teplota a vlhkost tím lépe se jim daří. U Penicilium Candidum (dále jen C) jsme ovšem limitováni horní hranicí 17°C – při jejím překročení většinou sýr hořkne (což je bohužel typické u supermarketových sýrů), hořkne ale také když je hodně zralý až přezrálý (a to bez ohledu na teplotu) nebo při nevhodně zvoleném syřidle.

Z výše uvedeného vyplívá, že v PRVNÍ ZRACÍ FÁZI jde u sýrů „s plísní na povrchu“o vytvoření kvalitního plísňového povrchu. Jako ideální teplota pro zrání C je udávána v rozmezí cca12-17°C.
Osobně pro první fázi používám dva na sebe přiklopené hluboké talíře+ brčka jako podklad. Lze použít plast. krabičky, misky s víkem… Pokud se plíseň nezačne objevovat cca do několika dnů = zvýšit 1.vlhkost, 2.teplotu (podle situace). To, že se C vyvíjí poznáte obvykle už druhý den po uzavření krabičky podle charakteristické vůně (mě to připomíná aceton), následně pak podle slizovatění povrchu. Fáze obrůstání trvá řádově ve dnech až týdnech (spíš dnech – jinou rychlostí obrůstá při 11°C a jinak při 16°C). V průběhu je nutno 1x denně otáčet. Není žádoucí tuto fázi ale nějak zbytečně protahovat pokud je sýr dostatečně obrostlý, ve snaze aby plíseň narostla ještě větší a krásnější. To by s vysokou pravděpodobností nastala již ona zmiňovaná předčasná proteolýza – při povrchu se sýr rozteče .
A proto nastupuje DRUHÁ FÁZE ZRÁNÍ – účelem je rovnoměrné prozrání celého sýrového koláče(tzv. těsta). Za to vděčíme oněm plísním – přesněji řečeno jejich vláknům myceliím prorůstajícím v těstě sýra. Ty potom provádějí samotnou proteolýzu – přeměnu bílkovin což má za následek změnu struktury z tvarohovité na vazkou (prozrávání probíhá od povrchu směrem ke středu). A aby se tak dělo pokud možno rovnoměrně/ pozvolně a nedocházelo při povrchu k roztékání je třeba proces zpomalit, tedy výrazně snížit teplotu. (To právě v návodech většinou není)
Uvádí se na 4°C, prostě dát do lednice. My máme v ledničce 5°C a je to OK. Většinou je doporučováno sýry zabalit. Někdy je balím do alobalu, nebo do voskovaného papíru + folie, ale nejčastěji je přendávám i s brčky do plastových krabiček nezabalené. Balím pouze když jsou krabičky obsazeny. Z hlediska prozrávání je to úplně jedno, chuť to nijak neovlivňuje. Akorát že v krabičce se zachová hezčí kožíšek . Celková doba zrání od založení sýřeniny je podle mých zkušeností minimálně 4 týdny ale spíš víc (klidně i 6), podle velikosti a hlavě tloušťky sýra (se slabším se však zejména v počátcích hůře manipuluje – může se rozlomit – takže osobně ani nedoporučuji). Zralost zkouším vždy zmáčknutím sýra uprostřed jestli pruží, je to hodně o zkušenostech.

/ Ještě musím dodat jednu podstatnou poznámku. Po nasolení (těsně před zrací fází) – před uzavřením zrací nádoby je nezbytně nutné sýr nechat tzv. oschnout. Těžko se to popisuje, né že by měl být suchý jako troud, prostě jen vlhký povrch, stabilizovaný, nerozmočený. Nechávám jeden den (24 hod – ale záleží to na vlhkosti v místnosti, správně by mělo být přes 80%) po nasolení na vzduchu v mírném průvanu odkryté, podložím brčky, otáčím, odstraňuji případnou tekutinu, po „oschnutí“ naopak pár kapek vody na dno přidám, přiklopím a nechám obrůstat, denně otáčím/.

Další věc je, že i když se Camembert podaří, někdo říká nic moc chuťově, není to ono. A to je právě problém použitých kultur – myslím tím startovacích/zákysu, nikoliv plísňových.
V receptech je všeobecně doporučováno smetanová k., Danica, jakýkoli mezofyl….
Ano sýr se s nimi povede, ale je potom jemnější, pro někoho dost fádní. Je to spíš taková dámská varianta. Chuť pravého zvýrazňuje především několik druhů kvasinek a hlavně Brevibacterium Linens.
Dnes se už naštěstí i v několika českých e-shopech dá sehnat kultura na Camembert fr. výrobce Coquard –Iota Ca.
Běžně jí používám, musím ale připustit, že na naše zvyklosti má docela dost „silný aromat“ (i když muži to mají velmi rádi ) . Proto dávám trochu startovacího mezofylu + Iota Ca +Penicilium Candidum a ještě špetičku Geotrichum Candidum(to ale není nezbytné). Jako nouzové řešení v hluboké minulosti, když byli možnosti ještě bídné jsem používala domácí kefír (vyrobený z kefírových zrn), který kvasinky také obsahuje, i když úplně jiné a nebylo to nejhorší. Samozřejmě na originál s Brevb. L. to nemá. Pokud člověk zvládne základní proces výroby, s chutí a výrazností se už dá potom různě experimentovat.

Plísně se dávají spolu s kulturami, dělá se to tak běžně, v tom chyba není. Solím suchou cestou. Při mokrém způsobu by u měkčích sýrů mohl eventuelně také nastat problém se soudržností zejména u vysokopasterizovaného mléka v důsledku změněných Ca vazeb.
Pokud máte pocit, že jste teplotu a vlhkost(92-95%) opravdu dodržel, byla bych ochotná uvažovat o nedostatečném zaočkování, ale i s ohledem na to, že uvádíte i aplikaci postřiku, tak se mi to nějak nezdá pravděpodobné, ale vyloučit to nemohu.
Přeočkování mně se taky moc nezdá, i když je jasné, že nějaká proteolýza proběhla viz. tekutina, ale tak jak situaci popisujete mi připadá, že jste měl spíš špatné klima a hlavně jste pak asi nesnížil teplotu – viz. druhá zrací fáze **. Samozřejmě pokud by se dávka mnohonásobně přehnala, plísně by se vyvíjeli ve větší míře, logicky by se i zrychlila proteolýza (dalo by se částečně asi regulovat snížením teploty), pravděpodobně by byl sýr velmi nepříjemně štiplavý a nahořklý ne-li nepoživatelně hořký.

** Na druhou stranu se mi zrovna letos na konci jara stalo, když se prudce oteplilo, v místnosti stoupla náhle teplota na 23°C, Camemberty byly ve fázi na poačátku zrání, kdy jsem je zrovna přiklopila, plíseň zběsile obrazila během dvou dnů a pak šly na dozrání do lednice do 5°C. Prozrály hezky a nebyly hořké. Ovšem nedá se na to spoléhat a nikomu to nedoporučuji. 

Osobně používám Penicilium Candidum od Milcom Lactoflora (mám v dosahu) tzv. „Camembertská kultura“. Je v tekuté formě 200ml á 36Kč s životností 6 týdnů, dávkování podle návodu 1 lžička(cca 4ml) na 4 l mléka. Sýr dělám v pětilitrových hrncích. Kulturu z lahvičky rozdělím vždy na jednotlivé dávky + 1 ml rezerva (6 ml) do uzavíratelných pytlíčků a zmrazím na -18°C – funguje bez problémů i po 9 měsících – vyzkoušeno. Ale např. Geotrichum používám také sušené, od oka, stejně jako startovací kultury a bez problémů.

Další věc je, pokud jste úplný začátečník, když se vám podařilo zasýřit vyrobit „sýrové koláčky“, je nutno je nechat minimálně 1den tzv. prokysat – snižuje hodnota pH na kyselejší (samozřejmě se to kryje s fází odkapávání). Dělá se to kvůli následnému zrání, aby se nekazily, nenapadaly tolik nekulturní plísně atd. Doba prokysávání záleží na použité kultuře (zda se jedná pouze o homofermentativní, heterof. nebo směs, ale tím si není nutno lámat hlavu). Některý mezofyl prokysává rychle, jiný naopak pomalu.Obecně funguje pravidlo, že mezi zformováním sýrových koláčků a solením je pauza 1 den – tzv. odkapávání. Někteří začátečníci solí prakticky hned. Třeba po dvou hodinách a dobrého výsledku se pak nemohou dočkat.

Jediné co bych vám mohla snad poradit ohledně dávkování, je způsob, který jsem kdysi viděla na farmě v Bavorsku. Nedávno jsem tento způsob zcela náhodou objevila i na stránkách e-shopu http://www.syridlo.cz v poznámkách ke Camembertským kulturám, kde je autorství přisuzováno Holanďanům. Zde ovšem používají mrazící sáčky na led.
Metoda spočívá v tom, že 1 balení mrazem sušených kultur je vždy určeno pro přesně stanovené množství mléka – prostě jednorázové použití, protože kromě čistých kultur je v „prášku“ obsaženo i živné prostředí – nejčastěji sušené mléko + další ingredience. Z toho vyplývá, že když z celé dávky člověk odebírá pouze nějakou část, obsah kultur je proměnlivý, nikdy nedosáhne stejného výsledku. Proto někdo v praxi vymyslel jak toto obejít.
Př.: mám balení na 100 l mléka a běžně vyrábím z 10 l = 10 očkovacích dávek kultur.
• Připravit si 10 čistých nepoužitých uzavíratelných sáčků, do kterých se vejde min.1lžíce vody (tzv. se zipem, běžně k dostání v domácích potřebách – ty nejmenší).
• Dát převařit vodu.
• Do čisté vypařené/vydezinfikované nádobky – hrnku, sklenice….odebrat přesně 10 lžic převařené vody, přiklopit, nechat vychladnout.
• Do vychladlých deseti lžic vody přidat celý obsah balení kultury, cca po 2 minutách rozmíchat, nechat chvíli odstát, opět zamíchat a po 1 lžíci opět rozdělit do 10ti připravených sáčků (1 sáček = 1 lžíce roztoku), uzavřít a dát zmrazit při minimálně -18°C. Takto získám 10 očkovacích dávek přibližně stejného složení na 10 l. (Lze samozřejmě použít i jinou měrku než velkou lžíci.)

V dotazu uvádíte, velikost balení C na 500 – 1000 l (dávka většinou záleží na mléce, zda je pasterizované, při jaké teplotě…….) Pokud bych se přidržela spodní hranice 500 l, osobně bych celou dávku vysypala na čistou podložku (svačinový nebo pečicí papír, alobal nebo tak něco) hromádku rozdělila nožem na 4 stejné díly (vzhledem k tomu, že je část již odebraná, se absolutní přesnosti dobrat stejně nedá a desetiny nebo dvanáctiny by se na rozdíl od čtvrtin dělaly těžko), 1/4 hromádky oddělila (s tou pak pracovala dál), 3/4 vrátit co nejrychleji do mrazáku, aby nezvlhly – nechat „na jindy“. Tím byste získal dávku na cca 125 l. Dalo by se případně i s tímto množstvím pracovat jako na 120 l. Nevím jaké množství mléka hodláte běžně sýřit, spíš jak velké máte nádoby. Podle toho si určit počet dávek – dávky na 10 l mléka = rozpustit ve12 lžících vody/ 12sáčků , dávky na 5 l mléka = rozpustit v 24 lžících vody/ 24 sáčků atd.
Přiznávám, že jsem tuto metodu osobně nezkoušela, zatím jsem to nepotřebovala, pouze jsem viděla v provozu, ale nemám důvod této metodě nedůvěřovat. Je velmi logická. Na druhou stranu bych nejprve asi snažila zkorigovat postup výroby.

Doufám, že se nenecháte nijak odradit. Pokud jste si už zakoupil plísně ve větším množství, byla by to i škoda. Domácí výroba sýrů je docela dobrodružná disciplina. Nikdy dopředu nevíte, co vám opravdu vznikne a nezřídka výsledek předčí očekávání.

Jinak velmi dobrý návod nejen na Camembert je na fóru: http://www.cheesemaking.com v sekci Recipes (pokud jste už sám neobjevil)– autoři jsou sice Američani, ale problematice malovýroby se věnují přes 30 let v praktické podobě, Riki Carroll je autorkou několika knih – většina snaživců bohužel od ní stejně jen opisuje . Zveřejněné recepty jsou léty prověřené, dost zajímavá je pro začátečníky také sekce Help.
Celkově co se týká všeobecně výroby sýrů jsou docela realistické slovenské weby. Na rozdíl od nás se u nich domácí výroba sýra horských a podhorských oblastech nikdy nepřerušila. Takže v určitých oblastech ji ovládá kdejaká gazdina, syřidla se prodávají běžně v koloniálu nebo v drogerii, případně i v mlékomatech.

Jsou to všechno ale jen moje osobní zkušenosti a postřehy se kterými samozřejmě nemusí každý nutně souhlasit. Děd Vševěd by mě jistě na místě rozcupoval .

Přeji hezký den.

Inka

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"