Re: PH metry

#1459
Anonymní uživatel
Neaktivní

Kláro,pařené sýry jsem poprvé zkoušela loni na podzim, neměla jsem předtím dost informací k práci, a také jsem se učila udělat sýr-polotovar vhodný k paření.Proto jsem neměla žádné papírky a zjištovala jsem formou omyl pokus, co vlastně je k práci potřeba.
Nejsem studijní typ, a neumím žádný cizí jazyk, ale snažila jsem se najít na internetu co nejvíc informací. Proto jsem tak zvláštně na začátku, tj.bez vybavení, s použiváním zákysu(udělala jsem si kulturu z Milkomu, ale jak jsem již psala nebyla pro mě), ale již z nějakými zkušenosti.

sýry jsem z časových důvodu od začátku léta až do listopadu nedělala, jen ten po Babičce.
Od té doby jsem pařila 2x a to jsem i použíla papírky na kyselost, ale začínají od 5 pH, takže musel být proužek světlejší než pětka. Jednou se povedl, podruhé roztekl. Pozorováním jsem zjistila, že jak píšete je lepší pařit dříve při nižší kyselosti, za celou dobu se mi roztekl jen 2x a bylo to vždy, když sýr-polotovar dozrával delší dobu.

Můj cíl je nyní naučit se pracovat s očkovací kulturou, nejlépe práškem, který se dá rovnou použit a chtěla bych začít měřit z důvodu toho, aby pařenina byla vždy stejně pevná (měla jsem jak měkčí tak tužší než by měla být),a aby se sýr vždy povedl.

Takže očkovací látka- jakou byste vy použila kulturu?
Paříme při 60-70C (mimochodem mám jeden fígl do vaříci vody – pod chirurgické rukavice, které použivám si navleču tenké plátěne klasické větnamské natahovací rukavice a ono to vůbec nepálí) takže jakou kulturu, když i termofilní je do 53C.
V minimlékarně používali tablety od nějaké Francouské firmy myslím 2ks na 300l (takže nic pro nás) a při výrobě nerozlišovali zda jde sýr na paření nebo je tzv. čerstvý popř. polotvrdý. Takže je otázkou zda se rozmnožené bakterie natolik zničí, aby nemohly pak dál pokračovat v procesu zrání, nebo je sýr (když jej začneme pařit)již tak nastartován že prostě dozraje, a nebo použít co nejodolnější kulturu vůči teplu? Jsem velmi zvědavá na váš názor.

Vážně zvažuji koupi toho pH metru, který jsem vám posílala. Když kupuji něco na delší dobu snažím se vybírat alespoň průměrnou kvalitu, stalo se mi totiž, že v zájmu ušetření jsem koupila něco úplně obyčejného a po čase pak musela investovat znovu, protože brzy přestalo sloužit svému účelu. Proto jsme vybrali dražší, který je přímo určený účelu a má náležitosti k udržení své funkce po dlouhou dobu. Jen doufám, že to je správna volba.