Odpověď: Výroba PŘÍRODNÍ kultury – startéru

#3180
Inka
Člen

Dobrý den Katko.

Omlouvám se za takto pozdní odpověď, ale bohužel nestíhám sledovat a odepisovat.

S těmi Clostridium tyrobutyricum a nepaster. mlékem to bohužel není lepší. Velké problémy mají s Klostridiemi i v oblastech, kde se zpracovává čistě nepasterované mléko = pozdní duření sýrů.

Obecně vyrábět dlouhozrající sýry z mléka kontaminovaného Klostridiemi (spóry) je těžké, pravděpodobnost nezdaru je vysoká.

Živoucí forma Clostridium tyrobutyricum se dá tepelnými záhřevy na 75 °C zlikvidovat. Takže osobně když jednou za čas odebírám mléko z většího chovu, kde je nutné zkrmovat fermentovaná krmiva, beru i jako důvod k pasteraci v potaz živoucí Klostridky. I když se mi s tímto mlékem jinak pracuje dobře, nevím co s ním všechno provádějí. Jestli ho prohánějí přes nějaké chlazení a pak odlijí do konve nebo rovnou konev někam postaví bez chlazení… Prostě nevím a tak raději počítám s horší variantou a kdyby tam živé potvory náhodou byly ve větší míře. A raději z tohoto mléka nevyrábím rizikové sýry. Možná jsem pro někoho v tomto směru trochu paranoidní :).

Úporné jsou však jejich zárodky – spóry, které přežívají záhřev na 120°C. Takže na likvidaci spór je nutno „vyzrát“ nějak jinak. Tam paster nepomůže. Na výrobu zejména dlouhozrajících sýrů musí být mléko v dobré mikrobiální kvalitě, Klostridie nevyjímaje.

Základ je, aby se Klostridií do mléka dostalo co možná nejméně = hygiena dojení + sanitace zařízení, náčiní a nádob.

Pak jedině fyzikální vyčištění mléka – možné pouze v mlékárně. Pro domácí výrobu zcela bezpředmětné. Chemicky, biochemicky (enzymy) Nisin, Lysozim ; biologicky – ochranné kultury – pouze podpůrné.

Případně různé kombinace. V některých oblastech např. Francie nebo Itálie kombinují fyzikální čištění s Lysozimem.

Pro rozvoj spór Clostridium tyrobutyricum je zapotřebí příznivá teplota (při příliš nízkých teplotách se nerozvíjí) a vyšší hodnoty pH (nižší kyselost) .
Některé druhy sýrů jsou k pozdnímu duření náchylnější. Z celosvětově vyráběných sýrů se uvádějí sýry švýcarského typu, především ementálské, dále pak holandského typu a z obliga nejsou ani čedarového typu a „Parma“ sýry.

Ementálské si o rozvoj K. přímo koledují vzhledem k vysoké teplotě při fermentaci (nad 20 °C) + vysoké pH.

Zrovna tak při výrobě holanďanů „goudastylem“ jsou následné podmínky pro rozvoj celkem příznivé, obzvlášť při vyšších teplotách zrání. Při nižších teplotách nebývají takové problémy.
Existují studie, při kterých právě u Goudy v první fázi zrání byla snižována teplota (osvědčilo se 7°C) a poslední 3 týdny sýry zrály v běžných podmínkách. Nevýhodou byla o něco méně výraznější chuť. I když právě při t = 7°C změny nebyly tak výrazné jako při nižších teplotách.

Jako prevence rozvoje je velmi důležité správné nasolení – menší potíže u „holanďanů“ bývají obvykle při obsahu 3% soli v těstě (což je docela dost). Tam může být problém i ve způsobu solení – jak rychle pronikne sůl rovnoměrně do celého sýru. Takže by to teoreticky v prostředku sůl nemusela „stihnout“ a K. by jí mohli předhonit atd.

Od toho se odvíjí vliv velikosti sýra = rychlost prosolení = nejsou vhodné nějaké obří rozměry.

.
Ne úplně vždy, když má sýr nějaké prasklinky, trhlinky, pukne nebo se nějak duje, jsou na vině Klostridie. Toto se může dít i při nízkém podílu vlhkosti v těstě, za nevhodného použití heterofermentativních kultur nebo u nepasterovaného mléka jejich přirozeně zvýšená přítomnost. I proto není zrovna nejvhodnější při zpracovávání problematického mléka používat do Goudy Floru Danicu ani jiné bublinkující kultury. Nejvhodnější je LC ssp. cremoris + LC ssp. lactis = Beta nebo nějaký její ekvivalent např. R-703 od Hansena.

Inka