Markéto, tak já začnu, ale počkáme na Inku, co ona na to :D. Mohou to podle mého názoru být dvě věci, buď plíseň, ale možná bych se spíše klonila ke krystalům – krystalkům aminokyselin. Mohou být vedlejším produktem právě dlouhodobého zrání a pro někoho jsou starší goudy vyhledávané právě pro krystalky. Měly by v ústech jemně křupat, připomínat malinko cukr. Přidávám celý velký dokument https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf
V článku se víceméně píše, že krystaly jsou v podstatě neškodné. Mnoho lidí je zaměňuje za plíseń, ale naopak, sýry s krystaly jsou často pro určité lidi, kteří si na ně zvyknou, spíš návykové a vyhledávají je :d. Běžně se krystaly vyskytují především v čedaru, colby, parmazánu a vyzrálé goudě.