Odpověď: Markéta

Úvod Fóra Osobní sýrové mikroblogy Markéta Odpověď: Markéta

#3346
Inka
Člen
Quote:
Quote from kupicek.mar kdy June 7, 2015, 09:54
Hezkou neděli Inko. Tak se chystám na pátý hermelín, nevím jak dopadnou ty dva předcházející. To nejjednodušší co jsem zatím udělala, bylo znovu změřit sílu syřidla. V zimě jsem naměřila 3000, teď u toho samého 8000 – Chymax. Třeba i proto nešly moc to korbáčiky. Pak jsem změřila ještě Formase, to mám nové – síla 12000, ale raději znovu použiji Chy-max, když má, jak píšete menší sklony k hořknutí. Zvážila jsem hermoše a mají více jak 100g a některé i 120g. Možná i není dobré formičky neustále doplňovat, když odtéká syrovátka, pořád si říkám, že pak budou moc nízké. Dnes je tolik tedy nenaplním.
A uvidím za týden, jak ty předcházející dopadnou a napsala bych Vám Inko přesný postup. Děkuji moc rady Markéta

Dobrý den Markéto.

Tak bohužel o víkendu nebývám na příjmu. S tím syřidlem jsme asi doma :). Jestli bylo při srážení výrazně předávkováno, to by ostatně i odpovídalo tomu, že se Vám sýr povedl z kupovaného mléka. U něj je opravdu nutné dávkování zvýšit.
No a s tím plněním do forem, neviděla bych to tak tragicky. Normální původní C. měly obvykle okolo 250 g (průměr formy okolo 11 cm, spotřeba mléka na 1 sýr 2.2 -2.25 l mléka). A až později se začaly vyrábět menší a menší. Doma velmi často lidi vyrábějí právě 80 – 100 gramové, které mohou prozrávat výrazně rychleji. To je čistě o tom, co komu vyhovuje (i z hlediska konzumace).

Fromase je dobré syřidlo. Také jsem ho dlouhou dobu používala a i v současnosti si ho někdy pořizuji (XLG). U Chy–max ovšem záleží, o jaké se jedná , je jich víc typů. Nehořknoucí je pouze „Chy-max M“ (z D. kol.). Např. Ekokoza prodává Chy-max Plus a tam je to jinak, sklony k hořknutí mohou být.

P.S. Oslizlý Balkán by mohl být i problém v mikrobiologii (v solném roztoku)- je možné udělat silnější a sýr před konzumací odsolit ve vodě. Otázka je, zda je oslizlý hned, třeba už druhý den, nebo jestli až poději. Obecně je na bílé sýry balkánského typu lepší roztok před použitím převařit.

Inka