Odpověď: Katka

Úvod Fóra Osobní sýrové mikroblogy Katka Odpověď: Katka

#2662
Inka
Člen

Dobrý den Katko.

Možná by se vám mohlo hodit několik poznámek k výrobě Mozzarelly s ohledem na konzistenci – měkkost, vláčnost, vlhkost. Ale váš sýr vypadá moc hezky:).

Typy Mozzarelly (základní) z kravského mléka a rozdíly ve výrobě podle Italů:

1) Okyselení pomocí mlékařských kultur:

• Typu „morbido“ – měkká, k přímé konzumaci
– tučnost mléka cca 3,6% tuku
– koagulace (sýření) nebo 35-38°C, obvykle 30 min.
– krájení na velikost velkého ořechu *
– míchání cca 5-10min (lehce).
– odpočinek/zrání/prokysání v teplé syrovátce cca 15 min.**
– filatura – paření, tažení pH 5.2-5.5 ***

• Typu „pizza“ – tvrdší, nakrájená na plátky se používá na přípravu pizzy
– tučnost mléka cca 1.8%
– koagulace (sýření) 30-35°C
– krájení na drobnější kousky – menší oříšek (čím drobnější tím bude sýr tvrdší)
– míchání + mírné pozvolné dohřátí sýrového zrna o 2-4°C
– opočinek/ zrání/prokysání v syrovátce dlouhé – max. 3,5 hod.
– filatura – paření, tažení pH 5,0-5,1

2) Okyselení chemickou cestou:

• Přídavek kyseliny citronové
– filatura – paření, tažení pH 5.6-5.8



* krájení probíhá ve dvou fázích,
I. Prokrojit hranoly (cca 4×4), nechat 10-15 min. odpočinout.
II. Dokrojit do velikosti velkého ořechu (postupně, i s krátkými přestávkami )

** sýřeninu přemístit do formy/ cedníku, udržovat v teple, nechat vykapávat syrovátku, prokysání do požadovaného pH (v případě „morbido“ může trvat i několik hodin 2-4), ověřit tažnost na malém kousku

*** následné chlazení 8 – 10°C (voda) po dobu cca 30 – 40 min. Solení v solné lázni 12 – 14%
po dobu cca 30 – 60 min.



Škála sýrů typu pasta filata – tažené je velmi variabilní včetně Mozzarelly. I v Itálii existují regionální odlišnosti. Je to dáno právě různým nastavením výrobních procesů a případně i tučností použitého mléka, které ve výsledku představují jinou konzistenci i chuťové vlastnosti. Zaočkovává se směsí mezof. mikroorg. a termofilním Streptococcus thermophilus.
50 minut na koagulaci není nijak scestné. Kdysi se dělala i nějaká studie zaměřená právě na optimální načasování doby krájení a její vliv na konzistenci Mozzarelly. Jako základní hodnoty byly použity právě 30, 40 a 50 minut. U 50ti minutové doby srážení/ vytužení sýřeniny před krájením bylo dosaženo vyšší vlhkosti a zároveň o něco vyšší výtěžnost. Obvykle se praktikuje 30 min., ale v některých recepturách se dá narazit na 30-45 min. Při domácí výrobě je v tomto případě nejlepší vyzkoušet i několik způsobů, právě sýry pasta filata to umožňují. Důležité je, aby sýry chutnaly vám, i když se mhou způsobem výroby od původních receptur mírně odlišovat.

S pozdravem
Inka