J A D E L
(domácí výroba)
Polotvrdý, pařený, tažený sýr uchovávaný v solném nálevu s vláknitou strukturou. Obvykle se vyrábí ve velikosti 200 – 300 g a 37 nebo 40% tuku v sušině. Chuť mléčná až mírně nakyslá.
• Surovina
– kravské mléko
– tučnost cca 2,5% (rozhodně pod 3%)
• Ošetřit šetrnou pasterací.
• Vytemperovat na 32 +- 1°C.
• Kultura
– tento sýr je založen na Lactobacllus helveticus (helvetická kultura) + Streptococcus thermophilus . Každá mlékárna má svoje kultury, složení podléhá výrobnímu tajemství. Obvykle k výše uvedeným přidávají ještě nějaké mezofilní.
Buďto použít kompletní směs na bílé sýry s obsahem LH i ST
http://www.kutilov.cz/vyroba-tvarohu–jogurtu-a-syru/syrarska-kultura-tm24-nebo-tm25/
nebo je možné použít kulturu Delta + Kappa4, případně termofilní Hansen + Kappa4. Nouzově by se dal použít třeba jen živý jogurt, ale nebude to ono.
• Přídavek chloridu vápenatého – dávkování podle návodu na obalu.
• Přidat takové množství syřidla, aby se za 30 – 35 min. vytvořil tuhý gel (čistý lom).
• Krájení / dokrajování
– Prokrojit hranoly, chvíli počkat
– Dokrojit na velikost vlašského ořechu
– Cca 10 min. přestávka
– Pomalé postupné krájení do finální velikosti sušeného hrášku (0,5 cm + cca 0,2 cm). Nemělo by být menší než 0,5 cm.
• Krátký odpočinek
• Míchání / formování- vytužení zrna před záhřevem (cca 8 – 10 min.)
• Dohřívání
– Doba: 10 – 15 min.
– Výsledná teplota: 38 – 42°C
– Za neustálého míchání postupně zvyšujeme teplotu určeným tempem až do dosažení požadované hodnoty.
– Ještě chvíli mícháme.
• Zrno necháme klesnout ke dnu – cca 20min.
• Odčerpat /odebrat syrovátku zhruba 2 cm nad úroveň sýřeniny.
• Přelít do formy/ cedníku vystlaného plachetkou, nechat vykapávat, udržovat v teple.
• Prokysávání – výsledné pH cca 5, 3 – 5 (vždy provést zkoušku tažnosti na malém kousku!)
• Krájení, mletí – v domácích podmínkách spíš strouhání na hrubém struhadle.
• Paření – do pařící vody se v provozu obvykle přidává 2% soli (= velmi slabý solný roztok)
– Teplota vody/ roztoku: cca 80°C
– Do vody vložit nadrcenou správně prokysanou sýřeninu, nějakým vhodným nástrojem (dřevěnou lopatkou, vařečkou) zformovat sýřeninu do hrudky/ koule, dobře prohníst. Sýřenina se natavuje.
– Pro vytvoření vláknité struktury je bezpodmínečně nutné natavenou sýřeninu několikrát opakovaně natáhnout a složit.
– Pokud je to nutné ponořit nachvíli zpět do horkého roztoku.
– Uplést pletánek třeba jako housku z jednoho pramene nebo copánek ze tří pramenů, po chvilce ponořit do připravené studené vody (fixace tvaru, zchlazení) na alespoň 10 min.
• Solení
– Teplota: 15 – 20°C – spíš 15, protože ji sýr obvykle trochu zvedne.
– Koncentrace: 17 – 21% NaCl, u sýrů určených na uzení o něco nižší.
– Doba: obvykle do druhého dne.
Pokud chceme sýr uchovávat na později, vložíme do vhodné uzavíratelné nádoby, zalijeme solným roztokem se stejnou koncentrací a umístíme do prostor o teplotě 1 – 6°C.
Můžeme také vakuovat – zatavit do folie bezprostředně po nasolení.
Před konzumací je možné slanost snížit máčením v čisté vodě po dobu několika hodin (jak komu vyhovuje).
Solný roztok musí být vybalancovaný – měl by mít optimálně pH shodné s pH sýru = roztok okyselit. Je dobré do roztoku kápnout chlorid vápenatý. Tím se dá předejít změknutí povrchu sýru v průběhu skladování.