Odpověď: Hladký povrch sýry

#2636
Inka
Člen

Dobrý den Jano.

Jako první plachetku na vystlání formy dávám textilní plachetku (plátno, kus starého prostěradla, někdo používá monofil nebo originál sýrařskou textilní plachetku). Plastová s velkými dírami není na prvotní vystlání formy ideální. Jestli používáte od začátku jemnou plastovou a vyhovuje vám to, nevidím v tom problém. Funkce plachetky je jednak odfiltrovat syrovátku/ zachytit zrno, dále aby při lisování vysokým tlakem nedošlo k prolnutí sýrového koláče do formy (vlisování do povrchu formy = snadnější vyklopení), případně při odkapávání plastové plachetky lépe odvádějí syrovátku.
Důležité je aby se s plachetkou dobře pracovalo vám. Je to individuální. Někdo např. na plastové plachetky nedá dopustit, někdo je vysloveně nesnáší.

S formou na Goudu je to hodně o tom, jak vysokou částku jste ochotná investovat. Nejlepší pro domácí výrobu mi připadají značky KADOVA, nebo napodobeniny – typu Kadova, ideálně se síťkou. Jsou bohužel hodně drahé. V Holandsku existuje i jiný výrobce, mají formy krásné, ale obávám se v maloprodeji budou ještě dražší než Kadova. Jsou to holt kvalitní profi formy z velmi kvalitního silného plastu dělané na strojové vysokotlaké lisování.
Myslím, že nejlepší na poradu ohledně forem je tu Klára, protože je má čerstvě pořízené a jistě velmi dobře vidí rozdíly. Na začátku člověk obvykle vnímá klady a zápory nejvíc, pak už se to hodně rozostřuje.
Je také dobré si nejdříve ujasnit jak velkou formu potřebujete, potažmo kolik litrů mléka hodláte v budoucnu zpracovávat, přesněji že budete mít zcela konkrétní množství mléka ke zpracování. Protože kdyby jste si např. pořídila moc velkou, tak ji na výrazně menší množství sýřeniny nemůžete použít.
Profi formy jsou nepochybně na lisování v lisu nejlepší, ale lisovat se dá v ledasčem. Obzvlášť na začátku. Nedá se říct, že bez profi formy Goudu nevyrobíte. Sama dodnes na sýry lisované vlastní vahou nebo mírným tlakem používám i cedník. Sýry mají potom hezký tvar disku :). Ale chápu, že v prvotním nadšení chce mít každý dokonalý sýr včetně tvaru.
Dříve se používaly formy dřevěné a nerezové, dnes převážně plastové a nerezové, takže nějaká nerezová nebo plastová děrovaná nádoba je v úplném začátku dostačující. Až když si je člověk opravdu jist produkcí sýrů i v budoucnosti, má smysl si pořizovat profi formu. Ale každý to samozřejmě může vidět jinak, v tom nemohu nikoho ovlivňovat.

Se zkyslým mlékem se toho moc vyčarovat nedá. Tvaroh je nejlepší volba:).

Inka