Odpověď: Časné a pozdní duření sýrů

#2795

Tak na tohle musím reagovat a a dávám do placu moje dva nepovedené kousky. První totálně zplesnivěl, druhý se nafoukl a zhořkl po čtyřech týdnech zrání.


Ten první mě vyškolil a naučil jak ošetřovat sýry během zrání. S plísní bojuju pořád, ala teď už většinou vítězím. S druhým to bylo složitější, chybu jsem hledala ve výrobě, dala jsem sem fotku a z odpovědi Inky vyplynulo, že muselo být něco s mlékem. Zapátrala jsem v kalendáři a nakonec to byl pravděpodobně důsledek mého nevhodného experimentování s krmením krávy.
Pet lahve také používám (známí mi je nosí) radši jen od vody, ale každou jen jednou – mléko už se z petky nevymyje. Zajímavé je, že v lahvích od těch sladkých hnusů se mléko vůbec nekazí – asi jsou dobře nakonzervované :-))
Lisování. Mám jednu formu na všechna sýry a děda mi do ní vysoustružil dřevěný „špunt“. Funguje skvěle, je dost vysoký, ve formě pěkně sedí a je sám osobě docela těžký. Pak mám ještě kilový kamen, dvoukilové a pětikilové závaží. Zatím jsem s tím v pohodě vystačila, největší sýr měl 1800 g.


Uskladnění mléka v lednici. Momentálně nemám co dojit, jednou týdně si udělám radost a přivezu dva kýble mléka, mám ho do rána v lednici. Když vyndám šuplíky na zeleninu, tak se mi dolů vejde 13-litrový hrnec. Ale to už není v lednici nic jiného, jen mlíko, sýry, jogurty a kvásek. Když ne mlíko tak chlebové těsto na ráno :-))
Když jsem dojila, sbírala jsem mléko na sýr ze čtyř dojení. Mléko bylo všude – v 5-litrových kbelících v lednici, někdy na balkoně, někdy ve sklepě obložené ledem.

S pozdravem. Katka.


mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 21:08

Oběma Vám zatím děkuju….do sýru už sem se prostě zakousla..myslím,že chuť zítra bude úplně jiná.Jasně,že jsem si nemyslela,že budu úplně jen ta jediná,ale chtěla sem(potřebovala)slyšet:hele zkus tohle,víc čistoty nebo a je to tu-petky.Díky za Váš čas a vložení fotek,od Katky vím o formě(už mě poradila),ale byla jsem už ve fázi:tohle pro mě asi není!Nechci být dokonalá,nechci mít vše hned-počkám si,tak snad to pořeším.Všichni se mějte hezky.Jana


mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 23, 2014, 08:31

Dobré ráno,hned jsem se po ránu vrhla na sýr a je vážně úúúúplně jiný,jemný a dobrý.Mám pochvalu i doma.Hezký víkend.Jana

klára
Administrator
Posts: 622
Post Odpověď: Začátečník
on: August 23, 2014, 09:04

Katko, díky moc za fotky. Jen pro doplnění pro ty, koho by to zajímalo. To duření sýra, to bývá většinou, nemýlím-li se, máselným kvašením a bývá téměř vždy vada v mléce, což i píšeš, že to asi bylo krmením. Hodně často je na vině senáž a siláž. Bohužel, u pozdního duření to není tak jednoduché jak u časného, protože clostridie nereagují na pasteraci tak, jak bychom si přáli. TAkže se objeví i po pasteraci.

toto je Coli aerogenes – časné duření

a toto je pozdní duření – vlevo je to máselné kvašení – vpravo kvasinky

Pokud by byla poptávka po dalších informacích o máselném kvašení, můžu dopsat.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"