Odpověď na: Zrání sýrů – sklepy,vinotéky,lednice,vosky,nátěry

Úvod Fóra Jednotlivé fáze zpracování mléka a postupy Zrání sýrů Zrání sýrů – sklepy,vinotéky,lednice,vosky,nátěry Odpověď na: Zrání sýrů – sklepy,vinotéky,lednice,vosky,nátěry

#17692
Inka
Správce

Dobrý den,
je zcela zásadní rozdíl mezi profi sáčky na zrání sýrů, vakuovacími sáčky na uchování potravin a uzavíratelnými sáčky na mražení či jednorázovému uchování potravin v lednici apod.

1) Sáčky na zrání sýrů
– jedná se o speciálně vyvinutou jednosměrně polopropustnou fólii
– pro jejich použití je bezpodmínečně nutná vakuovačka určité minimální kvality = bez toho to není možné (i když už dnes existují i určité „balicí“ fólie, pro malovýrobu bohužel ne)
– domácí mlékaři vymysleli fígl, jak zavakuovat sýr do zracího sáčku i „nekomorovou“ vakuovačkou – viz příspěvek Kláry výše + údajně někdo odladil něco jednoduššího s nějakým drátkem či co – mělo by být k dispozici na sociálních sítích
– typ vakuovačky by mohl poradit prodejce zracích sáčků (tomscheese.cz) – jistě mají nějakou zpětnou vazbu
– pro zrání v sáčku musí být sýr příznivě vyroben, jinak to nedopadne dobře – nižší sušina => vlhkost ze sýru se z podstaty věci nijak brutálně neodpaří = sýr by byl při delší době zrání až rozbředlý… asi by se to i nafukovalo… navíc když někdo mléko pochybných kvalit nepasteruje… k tomu ještě použije kulturu se silnější tvorbou plynů…
– chuťová plytkost – řeší se aromatičtější kulturou (nikoliv kvanta kultury s brutální tvorbou plynů) – bohužel v praxi: „Je to marný, je to marný, je to marný!“… no a pak se někteří diví…

=> zdaleka ne každému zrací sáčky vyhovují – někomu velmi, někomu z nich sýry nechutnají – otázka je, zda si kvůli „pokusu“ pořizovat za několik tisíc vakuovačku (která ale jde použít i na klasické domácí vakuování potravin)

2) Vakuovací sáčky
na zrání sýrů jsou zcela nevhodné – k tomu není co dodat – nulová propustnost = nulový odpar
– slouží k prodloužení doby skladování potravin, která se ovšem nestane nekonečnou, jak se někteří domnívají
– musíme mít vhodnou vakuovačku (různé typy sáčků / fólií)

=> na zrání sýrů je to ptákovina, lze je použít na uchování nakrojených / naporcovaných polotvrdých sýrů, na uchování poloměkkých a měkkých sýrů, případně do sáčků lze vakuovat pařené sýry za účelem zmražení (tím že jsou sáčky svařené, nepřijmou sýry „mrazákový odér“)

3) Uzavíratelné sáčky / opakovaně uzavíratelné sáčky
na zrání sýrů nejsou vhodné – rozvoj plísní, kvasinek… kažení sýrů
– mají smysl na uchovávání potravin v lednici nebo v mrazáku, případně na uchovávání sypkých potravin

=> na zrání sýrů je to ptákovina

  • Odpověď byla upravena před 7 měsíci a 1 týdnem uživatelem Inka.