Odpověď na: Zmrzlina

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Zmrzlina Odpověď na: Zmrzlina

#17665
Inka
Správce

Karamelová zmrzlina „kopečková“ (s anglickým krémem = s vaječnými žloutky)

– jak už z názvu vyplývá, při výrobě zmrzlinové směsi jsou použity i žloutky – ovšem v tzv. „anglickém krému“, tedy tepelně ošetřené ekvivalentem pasteračního záhřevu, není tudíž nutné bát se nějakých mikrobiálních peripetií = za předpokladu, že tepelný záhřev neodflákneme a následně si vyrobenou zmrzlinovou směs něčím druhotně nekontaminujeme

– navíc vlivem tepelného záhřevu zcela zmizí nepříjemná až ostrá pachuť syrových žloutků, které někteří do zmrzlin neznámo proč dávají (i velký guru Ladin to někde na netu vyzvěděl) a pak se všemožně diví, případně naopak spolukonzumentům zmrzliny drsně tvrdí, že nic necítí…

karamelová zmrzlina je jeden z typů zmrzlin, do které se vaječné žloutky vysloveně hodí, krom chuťových i z ryze technologických důvodů (obsah přirozených emulgátorů) a nutričního hlediska, krom toho slepice teď nesou jako divé, tak proč se o žloutky ochuzovat

– no… 🙂 si vždycky říkám, že to tu už nebudu psát, ale ono to fakt nejde… v souvislosti s použitím vaječných žloutků při výrobě čokoládových zmrzlin (z důvodu emulgace) vyvstal dotaz: „A to tam prosimtě nemůžeš napsat kolik je to žloutků, jako že přesný počet?“ ……………… No ne, no … nemůžu, prostě nemůžu 🙂 . Leda že by slepice začaly snášet vejce s normalizovanými žloutky. Teď jsem se bavila se svými soukmenovkyněmi slepicemi, zda by nemohly rovnou tvořit přímo žloutky unifikované hmotnosti. Jedna soukmenovkyně (jmenuje se Božena) je obzvlášť vychytralá, proto mě kontrovala dotazem, jakou bych si asi tak představovala přípustnou odchylku. Po půlhodinové debatě s Boženou o „Chí kvadrátu“, se do debaty přidaly i ostatní členky hejna. Pouze kohout Olda se stranil a takticky vyčkával, jak se situace vyvine. Chudák by totiž mohl mít totálně po erotice, protože jak říkávala naše babi, když kohout nadměrně slepice pojímá, jsou menší vejce, no a to by se nám teda vůbec nehodilo… Nakonec se slepice semknuté do jednoho šiku vedené Boženou, do mě pustily… jak si to to lidské plémě vůbec představuje? Vstávají za ranního kuropění, na snášedle usilovně tlačí, pak běží na louku, celý den se honí za střevlíky, červy, žížalami a ostatní havětí „k sezobnutí“, vůbec se přitom nezastaví, kličkují před liškami, vyhlíží jestřáby, a k tomu je tu ještě ten Oldřich…, večer při západu slunce tak tak stihnou provést popelovou toaletu proti čmelíkům, na hřadě celé udřené unaveně skládají hlavu pod křídlo s vidinou dalšího dne plného lopotění (a Oldřicha)… a pak přijde někdo, a chce po nich, aby ještě k tomu snášely vejce se žloutky stejné hmotnosti…

Když to vezmu vážně:
1) Zmrzlinřina je jasně odnoží cukrařiny – řekla bych takové první patro vyšší cukrařiny
– pokud se chceme dopracovat ke zdárným koncům (chuť, konzistence, tvrdost x měkkost), musíme plně respektovat použité suroviny, navážky, teploty i časy (doby) jednotlivých procesů
– bez toho nejde, navíc pokud chceme trvale vykazovat určitou kvalitu (když máme odladěnou recepturu, která rodině chutná), nelze suroviny dávkovat „od oka“ = +- hrábě a 3 – 4 plaňky z plotu v případě nutnosti ještě k tomu

2) Vejce
– slepice jsou živí tvorové = biologický faktor, který naštěstí nelze jen tak narvat do krabičky
– ve velikosti vajec, a tedy i žloutků mohou být (a opravdu jsou) značné odlišnosti, zejména podle plemenné příslušnosti a věku nosnice = vejce od mladé kuřice je mnohem menší, než od roznešené vyspělé slepice „v nejlepším věku“
– jinak veliké vejce bude z volného malochovu (těžší plemena slepic svobodně běhající venku po lukách) a od slepic z velkochovu – kde nejčastěji fungují cca 1 rok = i ti, co nakupují vejce v obchodech, dobře ví, že existují vejce různých velikostí (M, L, XL)

– konkrétní počet žloutků může klidně vážit 75 g (mladé kuřice), ale také třeba 150 g (těžkotonážní z malochovu)

= opravdu se to nedá generalizovat

Na druhou stranu chápu, že typicky městský člověk nemusí mít o vejcích ani chovu slepic jakékoliv povědomí. Tudíž ho v tomto směru může beztrestně napadat ledacos.

Karamelová zmrzlina

Suroviny (g) Karamelová
Plnotučné mléko 3,5 % 563
Smetana 33 % 65
Sušené odstředěné mléko 40
Dextróza (=Glukopur) 140
Cukr (sacharóza) 70
Vaječné žloutky 100
Invertní cukr 20
Stabilizátor = RUF / Želatina R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2)

Výrobní postup:
Připravíme si karamel – zmrzlinářští profíci používají takový TRIK:
vyrobený karamel nechávají ztuhnout + prochladnout, a následně jej rozmixují v sekáčku na prášek, který následně při výrobě zmrzlinové směsi přidávají do mléka => karamel se krásně rozpustí, na rozdíl od práce s karamelem na pánvi a nejistým přilévání mléka, kdy to všelijak tuhne, nerozpouští se to a možností vzniku různých následných výrobních peripetií

– odvážíme si požadované množství cukru (sacharózy) a v nádobě vhodné velikosti, ideálně s nepřilnavým povrchem (nějaký rendlík či malá pánvička) necháme cukr zkaramelizovat do odstínu cca tmavšího javorového sirupu – pokud bude karamel moc světlý, bude zároveň i chuťově méně výrazný, což se projeví následně i na chuti zmrzliny, pokud bude naopak až „přepálený“, může být zmrzlina až nahořklá – je třeba si pohlídat a zkušebně kápnout malou kapičku na bílý talířek = optické posouzení

– vzniklý karamel nalijeme v relativně tenké vrstvě na předem připravený pečicí papír vložený do nějakého tácku, případně talíře => je to horké, a jen na lince by nám mohl karamel z papíru odtéct = je dobré, abychom měli pečicí papír položený na něčem, co má po celém obvodu vyvýšený okraj
– karamel necháme vychladnout = je studený a ztvrdlý = jde snadno z pečícího papíru oddělit
– úderem či klepnutím vhodným předmětem můžeme karamelový útvar rozlomit na menší kusy
– vložíme do sekáčku a rozmixujeme na prášek

Vlastní výroba zmrzlinové směsi:
– odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
– na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
– odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
– želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
– přidáme SOM a prorošleháme metličkou
– přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
– přisypeme karamelový prášek + prošleháme
– přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
– přilijeme invertní cukr + prošleháme
– směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru (stačí nejnižší rychlost, aby to nevrazilo)
– sice vznikne pěna, ale to nevadí
– dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
– po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
– netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
– pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
– směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
– hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
– průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
– vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
– po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)

– mrazíme v inprovizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém stojku, pokud ho někdo má
– vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)

  • Odpověď byla upravena před 7 měsíci a 3 týdny uživatelem Inka.