Sorbet „Citrusová směs“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů
– speciálně u směsných záležitostí je obzvlášť velmi vhodné, až nutné zachovávat poměry jednotlivých ingrediencí, zejména uvedená množství citrusových šťáv, pokud použijeme kůru, tak i kůry = jinak to nebude fungovat
– kdo by si chtěl vyrobit nějakou svojí směs (= hnout s množstvím šťáv), je potřeba si přepočíst navážky jednotlivých ingrediencí (cukrů i vody)
| Suroviny (g) | Směs I. | Směs lI. |
|---|---|---|
| Voda | 264 | 261 |
| Dextróza (=Glukopur) | 150 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 81 | 84 |
| Stabilizátor = RUF | 11* | 10* |
| Mandarinková šťáva (čerstvý) | 150 | – |
| Pomerančová šťáva (čerstvá) | 150 | 250 |
| Citronová šťáva (čerstvá) | 100 | 100 |
| Limetková šťáva (čerstvá) | 100 | 150 |
| Mandarinková kůra | 1 | – |
| Pomerančová kůra | 1 | 1 |
| Citrónová kůra | 0,5 | 1 |
| Limetková kůra | 0,5 | 0,5 |
* Speciálně těchto typů sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější (dávkování dle želírovací síly = výrazně méně než RUF – viz příspěvky výše), i když i RUF se použít dá, ale musí se směs velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat citrusovou šťávu a lehce promixovat tyčákem (když na to přijde, používám RUF i do sorbetů)
Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
=> vymačkat šťávu z citrusů a uložit do lednice – vyrobit směs – zchladit – přidat vymačkanou citrusovou šťávu – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dne