Odpověď na: Zmrzlina

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Zmrzlina Odpověď na: Zmrzlina

#17664
Inka
Správce

Sorbet „Citrusová směs“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů

– speciálně u směsných záležitostí je obzvlášť velmi vhodné, až nutné zachovávat poměry jednotlivých ingrediencí, zejména uvedená množství citrusových šťáv, pokud použijeme kůru, tak i kůry = jinak to nebude fungovat
– kdo by si chtěl vyrobit nějakou svojí směs (= hnout s množstvím šťáv), je potřeba si přepočíst navážky jednotlivých ingrediencí (cukrů i vody)

Suroviny (g) Směs I. Směs lI.
Voda 264 261
Dextróza (=Glukopur) 150 150
Cukr (sacharóza) 81 84
Stabilizátor = RUF 11* 10*
Mandarinková šťáva (čerstvý) 150
Pomerančová šťáva (čerstvá) 150 250
Citronová šťáva (čerstvá) 100 100
Limetková šťáva (čerstvá) 100 150
Mandarinková kůra 1
Pomerančová kůra 1 1
Citrónová kůra 0,5 1
Limetková kůra 0,5 0,5

* Speciálně těchto typů sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější (dávkování dle želírovací síly = výrazně méně než RUF – viz příspěvky výše), i když i RUF se použít dá, ale musí se směs velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat citrusovou šťávu a lehce promixovat tyčákem (když na to přijde, používám RUF i do sorbetů)

Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
=> vymačkat šťávu z citrusů a uložit do lednice – vyrobit směs – zchladit – přidat vymačkanou citrusovou šťávu – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dne