Odpověď na: Zmrzlina

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Zmrzlina Odpověď na: Zmrzlina

#16797
Inka
Správce

Zmrzliny dědečka Mrazíka – díl poslední

Smetanová zmrzlina (10 % mléčného tuku) nejen vanilková – receptura bez použití smetany = tuk se do zmrzlinové směsi dodává pomocí másla:

Suroviny g
Mléko plnotučné (3,5 %) 600
Máslo 93
Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk) 98
Sušené odstředěné mléko 32,3
Cukr krystal 97,4
Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g
Vanilín. cukr / vanilkový lusk 1 balíček/ 1 ks
Voda pitná 78,5

Výrobní postup viz Plombir + příspěvek výše

– pokud chceme „čoko“ verzi – snížíme dávku vanilky na polovinu a přidáme 10 – 20 g kakaového prášku
– lze přidat např. mentolový / peprmintový extrakt – získáme tak príma mentolovou zmrzlinu, přídavkem karamelu (karamelizovaný cukr) získáme karamelovou zmrzlinu
– případně lze po prvotním zmražení přihodit hrst lesních jahůdek, borůvky či jiné drobné měkké ovoce, na drobné kostičky pokrájené broskve, opražené posekané lískové oříšky, opražené posekané mandle apod.

.
Shrnutí a závěr:
Výše uvedenými způsoby si můžeme v domácích podmínkách celkem jednoduše vyrobit velmi chutnou, kvalitní zmrzlinu postavenou na mléce a mléčných složkách za přijatelnou cenu v porovnání s přemrštěnými cenami komerčních zmrzlin, navíc nezřídka postavených na kokosovém tuku. Nepotřebujeme k tomu nic, co běžně nemáme doma v kuchyni. Někdo třeba doma nemá hrubou sůl – lze zakoupit zcela běžně v obchodech s potravinami, příkladně v Kaufu stojí 1 kg 20 Kč, což není nijak šílené. Možná tedy ne každý používá sušené mléko, které rovněž není problém zakoupit v potravinách. Ti, co běžně pečou různé koláče a dorty s ovocem zalitým želé, mají ve spíži i želírující přípravky, které lze použít jako stabilizátory, případně se dá použít i škrob. Není třeba ani domácí zmrzlinovač za 10 000. Ostatně ani sebelepší zmrzlinovač nefunguje tak, že se do něj „jen“ „něco“ nalije, mašina se spustí a za čtvrt hodiny z něj vypadne krabička „Carte d´Ore“. V první řadě musí mít člověk zvládnuté minimálně základy o výrobě a sestavování zmrzlinových směsí = jednotlivé komponenty, sušina, tuk, tukuprostá sušina, cukry (nejen sacharóza), stabilizátory, ochucující složky (dávkování), praktikovat zrání směsi, vědět proč, jak dlouho … bez toho se k chuťově dobré zmrzlině s příznivou texturou těžko dopracujeme, a nemá na to vliv ani vysoká pořizovací cena přístroje.

Improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) je vysoce efektivní, navíc doslova „za babku“, výsledná zmrzlina je mimořádně jemná, hladká a to i po následném vytvrzení v mrazáku do druhého dne.
– ani není třeba nějaké kvantum ledu – na zmražení 1 kg zmrzlinové směsi rozdělené do 2 pytlíků se zipem (mrazím je oba současně), mi vystačí voda zamražená v 1 l pytlíku (= led roztlučený na menší kusy) – podmínkou je ale dostatečné množství hrubé soli (viz tabulka) – osvědčilo se mi přidat 4,5 – 5 „nenavršených“ lžic hrubé soli, navíc ne všechen led se při akci rozpustí, vycedím ho přes cedník a uložím do mrazáku => 2 – 3 zbytky ledu = 1 další samostatná výroba
– soustavu omotanou starým ručníkem uzavřu do plastového kbelíku s víkem a přikuluji
– doba přikulování se ustálila na max. 20 min.
– zmrzlinu ani v průběhu nekontroluji = je to tutovka 🙂
– zmrzlina je opravdu hezky tuhá = vysypu ji z pytlíků do vychlazené mísy a ještě propracuji lžící nebo vařečkou do vzniku stejnorodé hmoty
– natírám do kovové formy na sendviče ve vrstvě cca 4 – 4,5 cm (lze použít i formu na biskupský chlebíček vyloženou potravinářskou fólií), plním do oplatkových kornoutů, případně plním do vhodných krabiček, v této fázi lze měkkou zmrzlinu také naplnit do tvořítek na nauky
– fáze vytvrzení v mrazáku (min. – 18 °C) po dobu několika hod. či do druhého dne
– metoda je celkově rychlá a nenáročná s nadprůměrným výsledkem – v našich zeměpisných šířkách bohužel nebyla ani v minulosti zpopularizována, i když led + sůl znaly samozřejmě už naše babičky a prababičky (dědečkové a pradědečkové také), ale o „přikulování“ se pokud vím, moc nepíše (zda-li vůbec).

Led + sůl – účinnější alternativy
– každý správný lučebník a silozpytec velmi dobře ví, že jsou i jiné účinnější možnosti (dokonce mi bylo vytknuto, proč to nenapíšu) – např. jiné minerální soli (i kombinace), kterými lze dosáhnout třeba – 40 °C a nižší …
– proč to zde na stránkách přímo neuvádím? – No… odpověď je nasnadě, navíc po přečtení komentáře na mateřských stránkách pod článkem o česneku, jsem se v názoru ještě utvrdila. Většina alternativních metod je zcela neškodných, některé jsou ovšem dražší než prostý led + sůl, některé by potenciálně neškodné být nemuseli. Co je však mnohem horší – když by si to eventuálně někdo špatně vyložil, případně by mu někde prodali něco jiného … pak řekne, že si to tady přečetl… a s tím opravdu nechci nic mít. Kdo dával ve škole při výuce o chladicích směsích pozor, tak velice dobře ví, případně si lze vyhledat.

Stabilizátory:
– v zásadě lze použít veškeré, které jsou v technologiích uváděny = želatina, agar, agaroid, alginát, karagenan, škrob, modifikovaný škrob…
– zásadní je vystižení dávkování
– každý stabilizátor má svá specifika – jedno z nejpodstatnějších je dlouhá doba zrání speciálně u želatiny (min. 12 hodin) a také nižší tepelný záhřev pod bod varu – naproti tomu má zmrzlinová směs s želatinou poměrně dobrý nášleh a navíc želatina je levná
– z experimentálních důvodů jsem vyzkoušela i modifikovaný škrob – musím říct, že zmrzlinová směs neměla také nejhorší nášleh, navíc škroby jsou také levné
agar – poměrně hezky se s ním pracuje, zejména s agarem Vitana, pokud není k dispozici, lze použít i Dr. Otker – extra silný žlutý (½ balíčku na 1 kg zmrzlinové směsi)= blbé je, že obsahuje pro nás zbytečné balastní látky, včetně barviv
– zkoušela jsem i přípravek na bázi karagenanu Dr. Otker, a také fungoval
Souhrnně řečeno, v želírovačích není problém, pokud se vychytá dávkování.
– zmrzlinová směs by neměla vytvořit gel (byť slabý), nýbrž by měla zůstat tekutá, ale s pozorovatelnou vyšší viskozitou = je nutné směs míchat – zejména v první fázi chlazení ve vodní lázni a poté v průběhu první hodiny zrání v lednici je nutné častěji promíchávat (10 – 20 min. intervaly), později stačí 1 x za hodinu = v důsledku toho zůstane směs tekutá, ale zahustí se = nevznikne přímo gel, kdybychom zejména z počátku směs nemíchali, vytvořil by se

.
Foto: Smetanovo-čokoládová zmrzlina viz uvedený recept (s máslem), stabilizátor = želatina, vyrobené v improvizovaném pytlíkovém zmrzlinovači (led + sůl) + přikulování k kbelíku s víkem = zmrzlinový sendvič „čoko-čoko“ s oplatkami – jak jinak, než že doma vyrobený 🙂

Jen taková perlička z fotografického světa – když vidíme někde v kulinárních časopisech, nebo webech profi fotku zmrzliny, je téměř jisté, že se ve skutečnosti nejedná o zmrzlinu, ale v lepším případě třeba o marcipán 🙂 , v tom horším třeba o modurit. Jo, jo … zmrzlina je potvora roztékavá, a zejména ty vyrobené podle „extra zdravých“ receptur bez stabilizátorů se na louži přeměňují v cuku – letu. A co teprv, když na ně namíří osvětlení … I proto domácí výtvory, i když postupujeme přesně podle uvedené receptury, se prakticky nikdy nemohou podobat fotu.

  • Odpověď byla upravena před 1 rokem a 6 měsíci uživatelem Inka.
  • Odpověď byla upravena před 1 rokem a 6 měsíci uživatelem Inka.