Odpověď na: Zmrzlina

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Zmrzlina Odpověď na: Zmrzlina

#16792
Inka
Správce

Oplatkové kornouty II.

Výroba kornoutů Turecko – cukrárenská výroba (2 receptury):
– jedná se o výrobní postupy určené pro cukrárnu => víc jak 3 litry těsta = je nutné si přepočíst na nějaké rozumné množství pro domácí výrobu – třeba vyjít z „1 vejce“ a ostatní suroviny vydělit čtyřmi. Komu by se to zdálo moc, je možné vzít ½ vejce (rozšlehaného) a ostatní suroviny vydělit osmi atp.

Receptura č. 1
4 vejce (menší – pokud jsou veliká, tak jen 3)
1,5 l mléka
250 ml oleje
500 g práškového cukru
– špetka soli
– vanilka
1 250 g mouky

– smíchat tekuté suroviny + promixovat
– postupně přidávat sypké suroviny – mixovat

Receptura č. 2 (bez vajec)
1 kg horké vody
250 g másla
500 g práškového cukru
1 kg mouky
25 g prášku do pečiva

Bezlepkové zmrzlinové kornouty – domácí počin:
– 2 vejce
– 4 polévkové lžíce másla
– ½ šálku cukru
– ¾ šálku bezlepkové mouky
– 100 ml mléka
– špetka soli
– názorný postup viz video
!!! v 1:53 minutě je velice hezky zachyceno stáčení kornoutů na dřevěné matrici, tak aby následně náplň z kornoutu nevytékala – přehnutí okraje packy

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Stáčení kornoutů z komerčně vyrobených oplatek podle tureckých žen:
– turecké ženy oplatky jednoduše zvlhčují mezi 2 namočenými utěrkami = je to o poznání jednoduší, než šachování na sporáku 🙂 – jedině snad, že se stav zvlhčení musí bedlivěji hlídat, aby se oplatky nepřemokřily – u prvního pokusu jsem se zakecala, oplatky byly měkčí než je zdrávo, kornouty následně nedržely tvar a musela jsem je za špici pomocí kolíčku pověsit na šňůru „na netopýra“ => je dobré vyčíhnout si moment, kdy už jde oplatka ohýbat, ale není ještě kompletně promočená

– experimentálně jsem vyzkoušela na oplatkovém plátu – před vlastním vlhčením ho rozřezávám na 2 části, ze kterých následně stáčím kornouty
– technika viz video cca 8:56 min.

https://www.youtube.com/watch?v=NRNY7tfai-g

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Zmrzliny podle dědečka Mrazíka (smetanové a mléčné)

Smetanovo – čokoládová zmrzlina (mléčný tuk cca 10 %)

Suroviny g
Mléko plnotučné (3,2 %) 500
Smetana 189
Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk) 180,8
Cukr krystal 80,9
Kakao prášek 10 (až 20)
Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g
Vnilín (spíš vanilinový cukr) 0,05 (½ balíčku)
Voda pitná 36,5

– výroba podobná jako u Plombirů
– kakaový prášek smíchat cukrem
agar rozmíchat v troše vody / želatinu zalít studenou tekutinou + nechat cca 10 min. nabobtnat
– tekutiny + přidat sypké suroviny
– záhřev
– kraťounce probzuknout tyčovým mixérem = likvidace případných hrudek kakaa
– pokud jsme použili agar = přivedeme k varu, povaříme 1,5 – 2 min.
– pokud jsme použili želatinu = zahříváme na max. 92 °C = nesmí se vařit
– zchlazení ve vodní chladicí lázní – krátce probzukneme tyčovým mixérm, po celou dobu chlazení zmrzlinovou směs promícháváme (začíná se zvyšovat viskozita)
zrání zmrzlinové směsi v lednici (průběžně promíchávat – častěji zejména během první hodiny)
– vlastní mražení – (počáteční prošlehání ručním mixérem) vřele doporučuji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) – pytlíky i v kovové nádobě)
– v improvizovaném zmrzlinovači se dá dosáhnout parádní jemné textury zmrzliny

Množství kakaa je v originál receptuře uvedeno 10 g, zkoušela jsem zvýšit na 20 g – chuť je čokoládovější, jít výš už by nebylo dobré.

Vanilín – důrazně varuji před „no name“ vanilinovými cukry, které jsou bohužel všelijaké, a mohou u zmrzliny způsobit až nepříjemně ostrou jakoby připáleninovou příchuť. Do těsta je to celkem jedno, ale zmrzlina nám to neodpustí. Osvědčený s jemnou příznivou chutí je na prvním místě Vitana, pokud ne tak Dr. Otker.

Když je zmrzlina dobře vyrobená, neodflákli jsme fázi zrání zmrzlinové směsi v chladu, má krásně hladkou jemnou texturu s příjemnou čokoládovou chutí. Rozhodně nám při konzumaci „nepadá na patro“ tuk, jako je tomu u leckterých komerčních zmrzlin postavených na rostlinných tucích.
Podle tohoto postupu můžeme doma vyrobit cca 1 kg kvalitní smetanovo – čokoládové zmrzliny.

.
Mléčná zmrzlina vanilková (mléčný tuk cca 3 – 4 %)

Suroviny g
Mléko plnotučné 700
Smetana 31,5
Sušené odsředěné mléko 58
Cukr krystal 155
Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g
Vnilín (spíš vanilinový cukr) 0,1 (1 balíčku)
Voda pitná 53,1

V obecných rovinách platí pro výrobu totéž jako u smetanové zmrzliny výše.
– část cukru (sacharozy) lze nahradit Glukopurem nebo fruktózou
– vzhledem k poměrně nízkémzu obsahu tuku, se chuťově tento typ zmrzliny nevyrovná smetanovým variantám, natož Plombirům
– kdo by chtěl čokoládovou verzi, lze přidat 10 – 15 g kakaového prášku.

  • Odpověď byla upravena před 1 rokem a 6 měsíci uživatelem Inka.