Odpověď na: Zmrzlina

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Zmrzlina Odpověď na: Zmrzlina

#16751
Inka
Správce

Oplatky a oplatkové kornouty

V praktické zmrzlinařině existují různé typy zmrzlinových kornoutů / oplatek. Nejzákladnějším způsobem je můžeme rozdělit na s obsahem cukru x bez cukru. V ČR jsme u zmrzlinových kornoutů, vaniček a oplatek na zmrzlinové sendviče spíš zvyklí na variantu bez cukru, případně s malým podílem cukru, v čistokrevné „vyšší cukrařině“ se ve větší míře pracuje i se sladkými variantami.

Dalším rozdílem je použití kypřicích prostředků x bez kypřidel. Zejména u ryze komerčních výrob se těsto na kornouty připravuje bez kypřidel – tím spíš u litých kornoutů, nicméně u stáčených variant v malovýrobním podání se dá narazit i na výrobu těst s obsahem kypřících prostředků. I u sendvičových oplatek se setkáme s verzemi bez kypřidel, zároveň existují varianty s kypřícími prostředky.

Požadavky na zmrzlinové oplatky nepředstavují pouze to, aby oplatka při skusu „křupla“, přímo zásadní je, aby se okamžitě a střelhbitě po naplnění zmrzlinou nerozmočila. Pro zmrzliny komerčně vyrobené, které se plní do kornoutů a následně uchovávají v mrazu, je rovněž důležité, aby během skladování držely tvar, nic nepohlcovaly, nepraskaly … zkrátka aby si kornouty po vyjmutí z mrazáku z – 18 °C až do finální konzumace pokud možno zachovaly své původní vlastnosti.

U kornoutů, oplatkových kelímků, vaniček a misek, se před vlastním naplnění zmrzlinou někdy praktikuje jakási „pojistka“ před protečením = zevnitř se impregnují slabou vrstvou čokolády = na výrobních linkách se vystříkají (doslova vysprchují) řídkou čokoládovou polevou zahřátou na vhodnou teplotu. Speciálně u litých kornoutů se někdy místo plošného „vyčokoládování“ vnitřku, pouze zalévá špice – zkrátka se do špice zevnitř kápne trochu čokoládové polevy (může být klidně hustší = rychlejší tuhnutí). Tím se vytvoří jakýsi „špunt“, který zajistí, že když zmrzlina během konzumace povolí, špice se nerozmočí. Ti, co zažili socialistickou zmrzlinu Pierot nebo později čokoládovou variantu Kolmbina, čokoládový čudlík ve špici kornoutu důvěrně znají.
U doma stáčených kornoutů je velmi vhodné krom zalití špice, zalít čokoládou i vzniklý vnitřní šev, aby případně neprotékal.

Suroviny:
S ohledem na výše uvedené, je jasné, že neexistuje pouze jedno „univerzální“ těsto, které se zapéká a tvaruje do rozličných tvarů. Od toho se odvíjí i určité spektrum použitých surovin.

!!!POZOR Pokud si budeme doma vyrábět vlastní oplatky, je třeba si z receptur množství (navážku) surovin přepočíst na výsledné rozumné menší množství těsta – nikdo asi nechce trávit 2 dny u oplatkovače a „oplatkovat“ 1,5 l litru těsta!!!

Mouka
– kvalita pšeničné mouky je přímo zásadní, zejména s ohledem na lepek – správně by měla být použita tzv. „slabá mouka“ – u oplatek obecně není žádoucí, aby se těsto vyloženě parádně táhlo, naopak táhlovitost je u tohoto typu pečiva na překážku. Dnes se dá řešit enzymaticky, případně v kombinaci s minerálními solemi, ovšem u řídkého oplatkového těsta se při zpracování můžeme uchýlit k původní mechanické variantě řešení problému. Je to i levnější. Něco podobného praktikovali už naši pra-pra-předci, kteří sice lepek neměřili, ale zjistili, že není dobré, když se těsto táhne. Bojovali proti tomu poměrně energickým šleháním těsta po relativně delší dobu. Dnes už nemusíme těsto zuřivě šlehat do úplného vyčerpání. V provozu se používá „turbomixér“. Turbo sice doma nemáme, ale mohla by stačit větší nádoba se sekacími noži z výbavy tyčového mixéru, či přímo kuželka tyčového mixéru => vyšší otáčky.

– u profi receptur se setkáme i s přídavkem kukuřičné mouky (hladké)
– někdy se přidává i sojová mouka (hladká)
= pokud jsou v receptuře i jiné typy mouky než pšeničná, má to z technologického hlediska hlubší opodstatnění a není dobré je vynechávat či nahrazovat pšeničnou nebo jinými „vynálezy“ = je to zcestný nápad
– v malovýrobních recepturách nebo ve variantách pro domácí výrobu nebývá uváděna kukuřičná mouka, ale je naopak uveden škrob => odpovědnost za křehkost, křupavost oplatek

Cukr
– když je v receptuře uveden cukr, obvykle se jedná o práškový cukr (moučka)

Podíl cukr : mouka celkově
– u profi receptur speciálně pro výrobu stáčených zmrzlinových kornoutů je proti jiným typům slazených oplatek upraveno 35 – 40 dílů cukru na 100 dílů mouky => cukru se u tohoto typu oplatek dává méně
– mouku i práškový cukr je velmi vhodné prosít přes síto – případné hrudky jsou úhlavní nepřátelé oplatkového těsta

Vejce
– celá vejce – žloutky – bílky
– zdaleka ne vždy se pro výrobu zmrzlinových oplatek používají – nejde o to, že by nás „ONI“ chtěli šidit – vejce a zejména žloutky dávají oplatce určitou dávku aromatičnosti, což zrovna v kombinaci se zmrzlinou nemusí být ideální – oplatka může doslova zmrzlinu chuťově „zabít“ => ne všechno co se v potravinářství děje a netušíme proč, musí nutně mít nekalé důvody.

Tuky
– u profi receptur se častěji setkáme s rostlinnými tuky (oleji) – opět, používají se z důvodů technologických = z důvodu vlastností určitých tuků, nikoliv „šidících“
– u malovýrobních či receptur na domácí výrobu oplatek se můžeme setkat s máslem, dokonce i s přepuštěným máslem, případně se používá i vysokotučná smetana.

VODA – opět množství je pouze orientační, velmi záleží na mouce (sorpční schopnost) – těsto má konzistenci zhruba jako řidší palačinkové

Profi receptura :
(Rolled wafer cones for ice cream)

Suroviny (v dílech)
Mouka hladká (slabá) 95,24
Kukuřičná mouka 4,76
Sojová mouka (hladká) 2,38
Práškový cukr 40
Olej 2,86
Lecitin 0,95
Sůl 0,50
Pitná voda 125,0

Doba pečení = cca 2 min. – pečeme v oplatkovači

Zdroj: Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 9.3 Other types of wafer, 113
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Oplatky v „sovětských“ technologiích pro malovýrobu:

Suroviny (v gramech)
Mouka hladká (slabá) 1122
Škrob 3
Přepuštěné máslo 33
cukr 3,6
sůl 4,7

VODA = výsledná vlhkost těsta = 50 – 65 % – přilijeme tolik vody, aby nám vzniklo řídké těsto cca jako řidší palačinkové – v originál textu je doslova uvedeno „jako smetana“, ovšem v tamních poměrech mají smetanu min. 40 %, takže je to přeci jen jiná houšťka než naše 31 nebo 33 % …

Teplota pečení = 170 °C, doba = 2 – 2,5 min.
(pečeme v oplatkovači)

Oplatkové placky se ještě za tepla okamžitě po sejmutí z pečícího povrchu stáčejí do kornoutů nebo do trubiček. Mají na to vykrouhnuté matrice (kužely) z tvrdého dřeva, doma můžeme nouzově vyrobit třeba z rozstříhané plechovky

– ukázalo se, že je oplatky možné nouzově upéct i na pečícím papíře v troubě 🙂 , otázka je, jak moc budou vysušené, přiznám se, že jsem to zatím nezkoušela a oplatkovač bohužel nemám.

Sice je v sovětských technologiích uveden ještě jeden postup s malým přídavkem žloutků a sody coby kypřidla, u něj se mi ale nějak nepozdávají uvedené hodnoty másla, cukru, otázkou je, zda i sody. Nějak si nedovedu představit, jak bych máslo odvažovala na mikrováze. Tím netvrdím, že je to blbost, ale raději postup neuvádím.

Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

Komerční dortové oplatky:
Kdo nechce vyrábět vlastní oplatky, může použít komerční dortové oplatky. Lze nařezat na čtverce a stočit do kornoutu – osvědčilo se mi dát na sporák nějaký širší kastrol s vodou, na něj položit vhodnou mřížku (používám ze staré lednice) – na mřížku položit opatku, pouze z vrchu velmi zlehka nastříknout vodou z rozprašovače = oplatka nesmí být vyloženě namočená, natož rozmočená – přiklopím mísou nebo kastrolem – nechám chvilku nahřát + napařit – sundám mísu a urychleně na předem vyrobené matrici oplatku stočím do kornoutu. Cípy zajistím kolíčkem = aby se nerozkližovaly. Následně na suchém místě nechám vyschnout. Chce to určitý grif 🙂 , akce „stáčení“ musí být opravdu rychlá. Nezastírám, že to není zrovna jednoduché, je třeba mít pevné nervstvo. Navíc velmi záleží, jak jsou oplatky vyrobeny = nemohu tvrdit, že to tak bude plošně fungovat u všech. A když to nepůjde, zmrzlinové sendviče v oplatce jsou také fajn 🙂

– samozřejmě jak už je uvedeno výš, je velmi vhodné špici kornoutu i švíky zalít čokoládovou polevou, aby zmrzlina následně nemohla protékat – zejména v případě, pokud plánujeme kornouty se zmrzlinou chvíli skladovat v mrazáku.

– musím říct, že komerční oplatky jsou skutečně vyrobeny tak, aby se hned nerozmáčely = na zmrzlinu to není špatné řešení

– v některých cukrárnách se dají koupit i hotové profi kournouty

Video – domácí kornouty a trubičky ze sladkého těsta– pečení v troubě bez oplatkovače + stáčení kornoutů:

Ještě musí vložit jedno video 🙂 – normálně chlap dělá oplatky ze základního těsta = jen voda + mouka + sůl + je volitelně možné přidat trochu cukru + přilévá se malé množství oleje. Peče v oplatečnici na plynovém sporáku, ale má je nádherné – oplatečnici průběžně poťapává olejem. Právě že takové by se na zmrzlinu hodily a vlastně to celé vrhá úplně jiné světlo na onu sovětskou recepturu, která se mi nepozdávala 🙂

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.

Čokoládové polevy na zmrzliny

= na polévání (např. kornouty, sendviče, dezerty v dózách…) i na namáčení (nanuky, tyčinky, sendviče…)

Ať už se budeme bavit o polevách razance pravé čokolády založené na kakaovém másle, nebo o polevách s přídavkem jiných rostlinných tuků, musíme přijmout fakt, že polevy které se používají při výrobě zmrzlin mají jistá specifika.
Zásadním specifikem je, že se poleva na zmrzlinu nanáší v momentě, kdy je zmražená a není tudíž možné používat polevu zahřátou na nějaké vysoké teploty, neboť by v ní zmrzlina nenávratně zmizela. Obvykle se v technologiích praktikuje 35 – 40 °C. I v malovýrobní cukrařině bývá jako mezní hodnota teploty čokoládových polev při aplikaci na zmrzlinu uváděna 40 °C.

S tím se pojí i další důležitý moment, kterým je zejména u nanuků síla / tloušťka polevy nanesené na zmrzlinu. U čokoládové polevy zkrátka potřebujme, aby byla i při nižší teplotě okolo 40 °C relativně řídká, aby se na zmrzlině vytvořila pouze slabá vrstva, následně snesla skladování při teplotách – 18 °C a nezměnila svoje vlastnosti až do doby konzumace.

Výše uvedeným je v podstatě limitováno použití určitých surovin, zejména určitých tuků. Prapůvodně se používalo výhradně kakaové máslo s malým podílem mléčného tuku, později byly přijaty zejména kvůli jejich vlastnostem i rostlinné tuky. Jako velmi vhodný se pro tyto účely jeví kokosový tuk. Nelze zastírat, že tato varianta výrobu zlevňuje, ale také třeba může řešit výpadky v pěstování kakaových bobů.

Koho by zajímaly industriální profi receptury na výrobu původních opravdu čokoládových polev na zmrzliny, lze uvést 3 základní = mléčná, tmavá a bílá. V zásadě by se daly vyrobit i v domácích podmínkách.

Suroviny (počet dílů): Mléčná čokoláda Čokoláda (tmavá) Bílá čokoláda
Kakaové máslo 28,5 20,5 32,4
Cukr 40,9 41,4 40
Mléčný tuk (pro nás máslo) 5 5 5
Sušené plnotučné mléko (válce)* 8,5 13
Sušené plnotučné mléko (sprej)* 5 9
Kakaová hmota 11,5 32,5
Lecitin ** 0,58 0,58 0,58
Přírodní vanilka 0,02 0,02 0,02
Celkový obsah tuku 43,4 43,4 43,5

*V domácích podmínkách musíme pracovat s typem sušeného plnotučného mléka, který je v maloobchodní síti k dispozici = tohle prostě nemůžeme řešit (jestli bylo usušeno sprejováním nebo na válcích) = musíme proto obě položky sečíst. Tím netvrdím, že je to z hlediska konzistence úplně jedno.

** V tomto případě je vhodné lecitin použít

Zdroj: Geoff Talbot et al.: Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products; Formulation of chocolate for industrial applications, 41 – 45.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Komerční poleva:
Komu se nechce vyrábět vlastní polevu, dá se bez problémů zakoupit poleva normálně v obchodech s potravinami, jak tmavá, tak bílá (pecky) např. Milcom. Obsahuje ovšem obvykle kokosový tuk. Musím uznat, že při konzumaci „padá na patro“ – není od věci po rozpuštění přidat 2 lžičky másla a 3 štráfky kvalitní hořké čokolády. Platí úplně stejně viz. Výše – nesmí přesáhnout teplotu 40 °C.

  • Odpověď byla upravena před 1 rokem a 6 měsíci uživatelem Inka.
  • Odpověď byla upravena před 1 rokem a 6 měsíci uživatelem Inka.