Odpověď na: Pivoušové

Úvod Fóra Sýry Sýry zrající pod mazem Pivoušové Odpověď na: Pivoušové

#16679
Inka
Správce

Velice Vám děkuji za ochotu podělit se o původní výrobní postup skutečného měkkého pivního sýru. I ti, kteří tento typ sýrů nezažili, si tak mohou doma vyrobit „svůj“ pořádný pivní sýr.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.

Koho by zajímalo, na stránkách laktoscollection.cz je uveřejněn článek týkající se pivních sýrů, kde je naznačena i výroba původního Krkonošského pivního sýru. http://laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013100005

Citace: ………. Českým ekvivalentem bavorského Weißlackeru byl s určitostí Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl v roce 1953 v Horní Branné významný sýrař Zdeněk Havlíček. Jedná se o sýr s vysokou tučností (53-55 % t. v suš.) a sušině okolo 47-49 %. Sýr se tehdy vyráběl ze syrového mléka. Večerní plnotučné mléko bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, ráno pak smícháno pro úpravu tučnosti s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, až 90 minut, a poté se sýřenina šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl, na kterém byl umístěn sýrařský rám s příslušnými tvořítky. Po zformování se sýry v průběhu asi 2,5 hodin odkapání syrovátky šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly na sucho. Konečný produkt měl proto také 7 % obsahu soli. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců, přičemž se dvakrát týdně sýry ošetřovaly solným roztokem. Sýr musel mít na povrchu stále bílý maz, jakmile byl zjištěn sebeméně narůžovělý povrch, ihned se toto místo lehce potřelo solí……….

Poznámka:
– pokud si správně vybavuji, tak původně se sýry vyráběly v kilových bločcích – informace z důvodu solení sýru, kdyby si někdo chtěl obdobný sýr doma vyrobit.
– sýr je skutečně poměrně dost slaný = až 7 % soli = prostě to k němu patří – ona „slanost“ má i za následek právě bílou barvu mazu, nikoliv oranžové či žlutavé tóny
– – – – – – – – – – – – – – –

V době éry Krkonošského pivního sýru se také servíroval v určitých pivnicích ve formě jakési pomazánky na topince nebo natřený na krajíci chleba. Tato pochoutka pronikla i do domácností, kde se uchytila jako taková rychlá večeře. Občas takto připravuji pomazánku z vyzrálého (roztékavého) sýru Munster Géromé fermier (výrobní postup zde ve Fóru) – je to sice trochu jiné, ale není to špatné.
– výroba pomazánky je opravdu jednoduchá – vyzrálý měkký sýr se rozmačká vidličkou, přidá se plnotučná hořčice (přiměřené množství 🙂 ) a utře se dohladka; je možné vmíchat na jemno posekanou cibuli, nebo na chlebu / topince následně posypat pokrájenou zelenou natí sibiřské cibule.
– místo topinky není špatný plátek chleba opečený nad ohněm, nebo plátek chleba lehce potřený olejem a mírně ogrilovaný