Odpověď na: málo bakterií mléčného kvašení v jogurtu

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Jogurt a výrobky z něj málo bakterií mléčného kvašení v jogurtu Odpověď na: málo bakterií mléčného kvašení v jogurtu

#16535
Inka
Správce

Hm, to není úplně ideální. V provozu se právě ukončuje kysací proces na základě dosažení konkrétní hodnoty pH jogurtu = čas je pouze orientační údaj. Velká otázka je, zda opravdu potřebujete mít dosaženo parametrů jogurtu podle platné vyhláška, nebo si jogurt vyrábíte pro vlastní potřebu – u toho by to bylo jedno…

Pokud jsem to správně pochopila, máte rozvážené balení 50 DCU na celkovou aplikaci na 500 l (rozváženo na víc ekvivalentních dávek) – což představuje asi jeden z problémů.
= výrobce v technických listech uvádí 10 – 20 DCU / 100 l mléka, ale také zároveň dodává, že záleží na požadavcích na jogurt v jednotlivých zemích = normativy jsou různé (hustota, počet BMK…)

= jestliže používáte 10 DCU / 100 l (= 50 DCU / 500 l), lavírujete na nejnižší možné hranici, takže byste pro dosažení vyššího počtu BMK, a tedy i vyššího stupně prokysání (řekněme pH = 4,6 i o něco níže) u takto nízké dávky kultury museli výrazně prodloužit dobu kultivace

= nebo je nutné zvýšit dávku na nějakou ideální hodnotu (horní hranice = 20 DCU / 100 l), ale stejně by bylo dobré dobu kultivace o něco prodloužit. Co jsem se dívala, tak s touto kulturou kultivují cca 6 – 7 hod. pro dosažení pH = 4,6 – 4,5; což by v podstatě asi i odpovídalo

= zde je ke stažení dokument (str. 2) s grafickým znázorněním dosažení pH = 4,6 zhruba za 6 hodin – ale pozor, je to na nějakém „ideálním mléce“ ošetřeném UHT záhřevem + následně dalším záhřevem + mléko je polotučné, navíc s přídavkem sušeného mléka, takže těch 6 hodin bych viděla jako minimum…. Ale hlavně používají horní dávku, tedy 20 DCU / 100 l mléka => museli byste tedy očkovat dvojitou dávkou, než používáte nyní = vyšší vstupní náklady
– a kultivují při 43 °C, což je pro direct set jogurty docela běžné

(Stránky jsou sice korejské, ale soubor i stránky jsem prolustrovala na VrusTotal, takže snad jsou v pohodě)
http://www.metrobnf.com/dg/download.php?&bbs_id=en_data&page=&type=1&doc_num=6

= nikdo Vám ale nezaručí, že se takto ke kýženému počtu BMK dopracujete, i když šance je docela velká. To se bez měření pH a hlavně bez následného laboratorního rozboru prostě nedá říct.

= otázka je, zda by Vám něco inteligentnějšího neporadili přímo v Daniscu – jestli by paní Klára neměla kontakt přímo na někoho přes jogurtové kultury