Odpověď na: Výrobky z delaktózovaného mléka (laktózová intolerance)

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Výrobky z delaktózovaného mléka (laktózová intolerance) Odpověď na: Výrobky z delaktózovaného mléka (laktózová intolerance)

#15659
Inka
Správce

Tvaroh a Smetánek z delaktózovaného mléka

Neuvěřitelné se stalo skutečností = v Kaufu jsem se srazila s čerstvým vysokopasterovaným mlékem K-free. Zatím jen s verzí 1,5 % polotučné, leč nepřestávám doufat, že jednou spatřím i plnotučné 3,8 %. Krom toho se mi podařilo ukořistit i delaktózovanou šlehačku K-free, která není cenově nijak výrazně odlišná od normální. Poněkud naivně jsem se domnívala, že zakoupím i Madetí zakysanou smetanu na pokusné zaočkování mléka (pro ty, co nemají mezofilní profi kultury). Ačkoliv v regálu cedulka s označením byla, místo o kapacitě cca 6 kelímků zelo prázdnotou …

Na výrobu tvarohu není polotučné mléko špatné, ostatně takový Smetánek, Lipánek , Bobík a spol. se obvykle vyrábí z odtučněného tvarohu (zodstředěného mléka) s přídavkem 33% smetany.

Tvaroh z delaktozovaného mléka:
Výroba se nijak zvlášť neliší od klasik tvarohu. Jediný malý zádrhel je opět jistá nasládlost mléka a hrozící až nepříjemná nasládlost výsledného tvarohu. Obdobně jako u jogurtu, se mi u výroby delaktozovaného tvarohu pro snížení nasládlosti finálního produktu osvědčilo tvaroh (sraženinu) nechat řádně prokysat + použití spíš aromatičtějších mezofilních kultur.

Co potřebujeme:
polotučné delaktózované mléko čerstvé = pasterované / vysokopasterované (nikoliv UHT)
– vhodná mezofilní kultura
chlorid vápenatý
syřidlo – ideálně Chy-max M (u ostatních syřidel může hrozit hořknutí – nouzově Laktochym) – tomscheese.cz

MLÉKO
=> jedná se o mléko ošetřené vyšší teplotou, než bychom pro běžnou výrobu tvarohu potřebovali. Nezastírám, že se sraženinou o něco hůř pracuje = je jemnější, křehčí, ale tvaroh se i z takového mléka vyrobit dá.

KULTURY
=> mezofilní – vhodné jsou spíš aromatičtější – ideálně typu „smetanová“
=> obdobně jako u jogurtu může někomu vadit, že je u většiny kultur použito jako nosné médium sušené odstředěné mléko – kromě kultur firmy Danisco, u kterých je jako nosné médium použit maltodextrin + cukróza (= sacharóza)
= > mezofilní kultury Danisco https://www.tomscheese.cz/Danisco-Francie-c2_31_2.htm jsou momentálně maloobchodně k dostání ve 2 variantách; pro tyto účely se osobně kloním spíš k aromatičtější Choozit M4001 – jedná se o moderní variantu mezofilní kultury s menšinovým přídavkem termofilního Streptococcus Thermophilus, což je v pořádku – mírně pozvedne chuť. Kultura Choozit MA14 je bezvadná, v zásadě se dá také použít, ale je oproti kultuře M4001 méně aromatická, onu hrozící nasládlou pachuť by mohla o něco hůř potlačovat …???
=> problém je velikost balení kultur Danisco – málokdo si čistě pro jeden nejistý pokus zakoupí velké balení
=> přeočkovávací smetanové kultury Milcom (Laktoflora) nebo Bulgaricus.
Obdobně jako u jogurtu je dobré si nejdříve vyrobit tzv. očkovací skleničku – na rozdíl od jogurtu kultivujeme při pokojové teplotě = mléko nalijeme do vyvařené uzavíratelné skleničky, v teplé vodě vytemperujeme cca na 20 – 22 °C – zaočkujeme malou dávkou kultury (na špičku nože) – dobře zamícháme – uzavřeme a necháme při pokojové teplotě nejlépe přes noc fermentovat do vzniku staženiny (nemusí být nijak zvlášť vytužená /neměla by na povrchu vystupovat syrovátka) – poté sraženinu čistou lžičkou rozmícháme, skleničku uzavřeme a uložíme do lednice. Ideálně by se měla spotřebovat do 2 dnů. Tím by se měla eliminovat zbytková laktóza z minima sušeného mléka obsaženého v kultuře. Pracujeme s ní běžně jako s klasik přeočkovávacím smetanovým zákysem.
=> kdo nemá možnost kultury použít, nebo se mu prostě nechce na jeden pokus kulturu pořizovat, lze použít delaktózovanou zakysanou smetanu, pokud ji sežene. Domnívám se, že výsledný tvaroh bude pravděpodobně méně aromatický …, ale nemusí tomu tak nutně být. Bohužel se mi na komerční zakysanku v obchodě ještě nepodařilo narazit. Výrobu tímto způsobem jsem tedy nemohla vyzkoušet 🙁

SYŘIDLO – použít x nepoužít
=> pokud chceme docílit hladké jemné konzistence bez zrnění a hrudek, jako jsme zvyklí u soudobých tvarohů určených do pomazánek, náplní do koláčů, buchet a tvarohových dortů, je velmi vhodné k mléku přidat naprosto minimální množství syřidla (řádově v kapkách). Navíc v domácích podmínkách tento typ tvarohu (na pomazánky, do pečiva, na tvarohové dezerty a spol.) není nutné nijak dále tepelně ošetřovat = můžeme si dopřát luxus živého výrobku.
=> pokud chceme tradiční „hrudkovitý“ tvaroh „nemazací“ = obvykle s následným dohřevem, syřidlo nepřidáváme.
=> kdo by si chtěl na zkoušku vyrobit jemný tvaroh (bez dohřívání) a syřidlo ani chlorid vápenatý nemá, je to možné, ale je nutné počítat jednak s nižší výtěžností a o něco horší texturou výsledného tvarohu. Že by byl výsledný tvaroh vysloveně hnusný, to zas ne.

CHLORID VÁPENATÝ
=> vzhledem k tomu, že je mléko vysokopasterované a navíc s ohledem na prodlouženou trvanlivost dost možná i ošetřené ESL záhřevem, je velmi vhodné přidat před vlastním procesem fermentace chlorid vápenatý (jednoduchá neškodná vápenatá sůl).
=> Jednak se zvýší výtěžnost, ale také se zlepší kvalita vzniklé sraženiny.

Postup výroby hladkého tvarohu:
mléko přelijeme do vhodné nádoby
– vytemperujeme na teplotu cca 20 – 22 °C
– přidáme chlorid vápenatý (dávkování viz návod na obalu)
– zaočkujeme živým zákysem (očkovací sklenička) – cca 3 % z objemu mléka, nebo sušenou kulturou Danisco (mírně vyšší dávka)
– dobře promícháme
– přidáme syřidlo nejlépe Chy-max M = cca 1 malá kapka na 1 l mléka
– promícháme
– přiklopíme a necháme fermentovat při pokojové teplotě do vzniku pevné sraženiny (12 – 24 hod) – na povrchu začíná vystupovat syrovátka
– sraženinu můžeme prokrojit (ale není nezbytně nutné)
– naběračkou přemístíme do cedníku vystlaného plátnem nebo 2 plenami, nebo lze použít jednorázový perlan
– lze použít i vhodnou odkapávací sýrařskou formu
– necháme dostatečně vykapat – pokud chceme dále vyrábět smetánek, ke kterému se přidává tekutá šlehačka, je dobré řádné vykapání nepodcenit. Výsledný smetánek by byl rozbředlý. Případně je možné i tvaroh mírně zalisovat (něčím zatížit).
– v průběhu odkapávání bude tvaroh ještě prokysávat, což je dobře = zlepší se chuť (zvýrazní)
– hotový odkapaný tvaroh vybereme z plachetky / formy, umístíme do vhodné uzavíratelné nádoby a uložíme do lednice.

Takto vyrobený tvaroh lze směle využít na výrobu pomazánek, smetánků, náplní do koláčů, pro výrobu různých nepečených tvarohových dortů a dezertů atp.
……………….

Smetánek

A) Smetánek ve smyslu opravdu Smetánek, Lipánek, Bobík a spol. (nejen delaktózovaný)
– výchozí suroviny:
měkký tvaroh obvykle odtučněný
smetana o tučnosti 33% / šlehačka = delaktózovaná
• ochucující složka, případně i stabilizátory

– mísí se různých poměrech – např.:
Lipánek je vyroben z cca 55 % odtučněného měkkého tvarohu + 35 % smetany + ochucující složka
Bobík – je vyroben z cca 35 % odtučněného měkkého tvarohu + 49 % smetany + ochucující složka + případně stabilizátory
– tvaroh musí být řádně odkapaný
– ochucuje se cukrem, vanilkou, kakaem, čokoládou, ovocnými protlaky, oříšky + oříškovým aroma = musíme počítat s tím, že pražením nebo lehkým zapečením lískových ořechů dosáhneme jistého zvýraznění chuti, ale nemůžeme se přiblížit chuti originál výrobků, do kterých jsou přidávány ještě různé aromatické extrakty a esence.

– výroba spočívá ve vyšlehání tvarohu se smetanou + cukrem + ochucovadly
– při soudobé mlékárenské výrobě se produkt ještě homogenizuje a termizuje = to si doma můžeme odpustit = upřednostníme raději živý produkt
Nic složitého na tom není. Doma si lze „řídit“ poměr tvaroh : smetana, jak komu vyhovuje. V případě, že použijeme vyšší podíl smetany, hotový produkt bude řidší. U originál výrobků se nezřídka používají různé stabilizátory = nemá smysl se s řidší konzistencí při domácí výrobě nějak trápit. Nebo se někdy ve výrobě zvedá tučnost na požadovanou hodnotu i pomocí přídavku určitého podílu másla = doma si tučnost neměříme, nepotřebuje mít u každého domácího smetánku konstantní hodnotu obsahu tuku, stejně nemáme homogenizér, takže situaci nemusíme nijak dramatizovat.

Experimentálně vyzkoušeno, jak varianta s vanilkou, tak s kakaem nebo s prolisovanými jahodami – nikdo nepoznal, že je vyroben z delaktózovaných surovin = nějaké nepříznivé pachutě se nevynořily

– koho trápí cena mlékárensky vyrobených smetánků, domácí výroba vyjde levněji, samozřejmě že nějaké úsilí musí člověk vynaložit 🙂

B) Lidový smetánek
– výchozí suroviny:
• tvaroh polotučný i tučný
• moučkový cukr

– vzhledem ke složení moučkového cukru – po utření s tvarohem se dostaví jistý chuťový „smetánkovitý“ efekt 🙂
………………………..

Delaktózovaná šlehačka
– chová se stejně jako klasik šlehačka = pro „šlehatelnost“ jsou stěžejní tuky a ty jsou totožné
– lze bez problémů využít k výrobě domácího Mascarpone např. zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/
– lze bez problémů využít k výrobě domácího másla viz články zde na stránkách
……………………….

Cottage cheese
– vyrábí se z odstředěného mléka, vzniklé sýrové zrno se často zalévá smetanou o různé tučnosti
– výroba je poměrně náročná – časově
– v zásadě se dá vyrobit i z čerstvého (vysokopasterovaného) delaktózovaného mléka polotučného – i když to není ideální surovina
– experimentálně vyzkoušeno – se specifickým přístupem výtěžnost ucházející, ale musel by toho člověk vyrábět víc – asi to sice vyjde levněji, ale ten čas, který je nutné u plotny strávit, je významný. To ovšem platí o výrobě „pořádného“ Cottage cheese obecně = nemyslím různé lidové urychleniny
– čistě kdyby si někdo chtěl něco „ala“ Cottage cheese doma vyrobit …