Odpověď na: Adygejský sýr – Адыгейский сыр

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Adygejský sýr – Адыгейский сыр Odpověď na: Adygejský sýr – Адыгейский сыр

#15252
Inka
Správce

V souvislosti s uveřejněním příspěvku o Adygejském sýru se na sociální síti údajně objevila mini diskuze o nemožnosti sýr vyrobit.
(pokud by se sýr někomu nedařil, není problém se zde ve Fóru zeptat, opravdu tu nekoušeme)

Čirý neúspěch při výrobě sýru může pramenit i z „nepročtení“ příspěvků / neprohlédnutí videí, možná i tak trochu z neznalostí obecné teorie. To, co platí při výrobě sýrů metodou sladkého srážení (syřidlem), neplatí pro výrobu sýrů metodou kyselého srážení při vysoké teplotě. + předpokládám, že dotyční podcenili/ neuvědomili si, co znamená „prokysání syrovátky“ – zejména v příspěvku o mlékárenské výrobě, kdy je fermentace syrovátky urychlována přídavkem 1 % živého zákysu LB, případně LB + LH.

Internetem kolují různé „pokřivené“ leč údajně jediné ty pravé postupy, získané přímo od Adygejců, všelijaké „tajnosti“ s přídavkem všeho možného i nemožného. I YT v ruštině je takovými videi a recepturami prosycen. Blbé na tom je, že samotní Adygejci (obecně Kavkazané) se tomu smějí a zcela otevřeně toto stále a neúnavně dementují. Je to marný! Je to marný! Je to marný!

Příkladně ve videu – předváděčka sýrárny – ukázka podstaty vzniku sýrové sraženiny + uzení – vložila jsem v příspěvku výše – tak v tomto videu chlápek ze sýrárny, který evidentně sýry vyrábí a je zcela zřejmé, že ví co dělá, jasně říká – Adygejský sýr je vyroben pouze z čerstvého mléka, kyselé syrovátky a soli. Nic jiného se nepřidává. Sýr se nikdy nevyrábí z kyselého mléka – a ještě opakovaně zdůrazňuje: „NIKDY!“. To samé se dozvídáme jak ve videu z profi výroby v sýrárně, tak v obou videích s tradiční výrobou v hrnci, kde toto shodně říkají i prakticky činí obě adygejské babičky. Opravdu už nevím, jak bych měla problematiku demonstrovat. Žádné máslo, olej, ocet, kyselé mléko, kefír, jogurt, či dokonce vejce se do pravého Adygejského sýru nepřidávají.

Bohužel se takové věci dějí i u rodného bratra tohoto sýru Paneer (Panýr), kdy lidi napříč internetem postupy různě deformují a přidávají kde co a pak to taky podle toho dopadá.

Podstata výroby spočívá v kyselém vysrážení čerstvého (sladkého) mléka při vysoké teplotě. Proces vysrážení je poměrně rychlý. Jako srážedlo se v tomto případě používá kyselá syrovátka, která nic nestojí, nemusí se nic dodatečně kupovat či shánět (třeba takové citrony v kavkazské planině a ještě k tomu v zimně …). Vzhledem k tomu, že se sraženina do forem plní relativně horká, syrovátka ze sýru odkapává velmi rychle. Výsledný sýr není kyselý obdobně jako tvaroh, jak by někteří očekávali. Chuť je příjemně sladká, jemně mléčná až smetanová obdobně jako u dobře vyrobeného Panýru. Komu nechutná Panýr, pravděpodobně mu nebude chutnat ani velmi podobný Adygejec. Někomu např. nechutná čerstvý sýr, ale nevadí mu grilovaný okořeněný … A pak u uzené varianty se chuť posunuje jinam, chuťové vnímání je nesmírně individuální, nedá se nějak zobecňovat.

Problémy při výrobě:
– stěžejní je okyselení + teplota
– okyseluje se kyselou = prokysanou syrovátkou
– teplota = vliv na vlastní proces vysrážení, významný vliv na jemnost x tvrdost – suchost – trupelnatost sýru (z obliga není ani případné překyselení)

KYSELÁ SYROVÁTKA
A) Tradiční výroba
Pokud se uchýlíme k „echt“ tradiční výrobě, tedy ke způsobu, kdy Kavkazané krom mléka (a soli) nepotřebovali opravdu nic, využívali buďto syrovátku získanou z přirozeně zkyslého mléka, které přefiltrovali, nebo i syrovátku zbylou z výroby sýrů srážených syřidlem, či syrovátku z „tvorogu“ (pozor, u nich je tvorog sraženina nařezaná na kousky a dohřátá na teplotu okolo 40 °C). Nebo dnes i při použití syrovátky ze sýrů či tvorogu vyrobených za pomoci mlékárenských kultur (i v těchto končinách se prodávají lyofylizované kultury).
– při tomto tradičním způsobu se syrovátka ničím neobohacuje, přefiltrovaná se nechává ještě dále přirozeně fermentovat řádově dny až týdny v závislosti na počasí = 7 – 10 dnů, častěji 2 – 7 týdnů
(mimochodem obě adygejské babičky to říkají + babička ve druhém videu – ta co je podobná Cecilce ze Slunce, seno… jasně říká, že když je syrovátka „dobrá“, sráží se to hned)
=> syrovátka by měla být kyselá „fest“ – nelze stanovit nějaký striktní časový údaj doby fermentace, velmi záleží, jakými MO je syrovátka kolonizována (jak moc a jak rychle produkují zejména kyselinu mléčnou) – s tím souvisí i teplota fermentace – obecně není vhodné, aby klesla pod 20°C, lépe 22 °C.

Pro názornost – Panýr se sráží citronovou šťávou (v průmyslu dnes kys. citronovou) – pH citronové šťávy je sice proměnlivé, ale pohybuje se v hodnotách pod 2,5. Naproti tomu ocet by měl mít pH pod 3. Pravda, citronové šťávy se oproti kyselé syrovátce dávkuje méně, ale pokud nebude mít syrovátka vysokou kyselost (nízké pH), museli bychom ji do mléka přidat šílené kvantum, což se jaksi míjí účinkem. Nicméně nelze takto stanovit nějaké přesné limitní množství, vždy je lepší mít syrovátky přichystané víc – babička Cecilka má litrovou odměrku, ale ve výsledku to tam nenalije celé.

B) Mlékárenská výroba
Při každém zpracování „ve velkém“ je nutná nějaká frekvence výroby a pokud možno co nejvyrovnanější kvalita výsledných produktů. Z toho v podstatě vychází i mlékárenská výroba Adygejského sýru. Syrovátka je běžně uložena v tancích nebo ve vanách, kde se dále po přídavku vhodných mlékárenských kultur při optimální teplotě fermentuje – kouzlo spočívá ve „vhodných MO“ a „optimální teplotě“
vhodné MO – lidstvo už nějakou tu dobu ví, že pro rychlé srážení mléka (rychlé spotřebování mléčných cukrů a tvorbu kyseliny mléčné) jsou z mikroříše vhodné především Lactobacily, velmi dobře vychází Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Toto funguje i v syrovátce. Proto se na Kavkaze LB mazaně využívá a později k němu přibyl i Lactobacillus helveticus (LH).
optimální teplota – jak už mnozí z výroby jogurtu a sladkých sýrů vědí, jedná se MO termofilní = dobře prosperují při teplotách nad 40 °C – teplota při které proces běží relativně rychle s tvorbou požadované kyseliny = v syrovátce cca okolo 42 °C
Při této teplotě fermentační proces trvá řádově ve dnech – ovšem velmi záleží na původu a stavu (kyselosti) výchozí syrovátky. Proto v technologiích nikdy není uveden časový údaj, nýbrž konečná titrační kyselost, které musí být u syrovátky dosaženo, aby následné srážení mléka běželo jak má.
V zásadě se syrovátka dá fermentovat při teplotách lehce nad 22°C, ale bude to trvat neúměrně dlouho.
Výsledná titrační kyselost = 85 – 125 °T (v literatuře sporadicky až 150 °T)
v ČR se používají stupně SH => nutné přepočítat, ale bez titrační soupravy je nám údaj jaksi na nic.

V domácích podmínkách jsem použila syrovátku z tvarohu (mléko + CHN19 + LH + kapka syřidla – pokojová teplota). Syrovátku jsem zahřála na 43 °C, přidala 1 % jogurtové sraženiny (přeočkovávací Milcom) a nechala v peřinách fermentovat cca 2 dny. Syrovátka následně srážela bezvadně. Včera jsem vyzkoušela i na čerstvém mléce z obchodu (Moravia Lacto – z Lidlu – krabice v chlaďáku) a fungovalo to naprosto bez problémů. Měla jsem malé podezření, z důvodu mírně vyššího pH mléka z obchodu oproti mléku přímo od krávy, že budu muset mírně zvýšit dávku kyselé syrovátky. Při zpracování 2 litrů mléka -10% = 200 ml syrovátky – zvýšila jsem tedy dávku na 250 ml, ale ve výsledku to ani nebylo nutné, nenalila jsem to do mléka všechno. Jak říká adygejská babička – když je syrovátka dobrá …
Nemohu ale říct, že to takto bude univerzálně fungovat každému. Velmi záleží na výchozím stavu syrovátky. Někdy by bylo potřeba fermentovat i déle. Podstatný je stav prokysání.

TEPLOTA
– pokud chceme vyrobit velmi jemný sýr, teplota by při zpracování neměla překročit 90 °C To platí zejména pro sýry k přímé konzumaci
– u výroby sýrů „sušších“ ke skladování či uzených se teplota ve výrobníku pohybuje max. do 95 °C, rozhodně by se mléko ani sraženina neměly vařit!
=> čím vyšší teplota, tím sušší / tvrdší / hrubší sraženina = tím sušší sýr, v krajním případě až nepříjemně drobivý, trupelnatý
– tvrdost/ trupelnatost podporuje i překyselení mléka / sraženiny
Je třeba si vyzkoušet, jaká taktika výroby a teploty srážení i případný následný dohřev bude komu vyhovovat.

– jestliže jsme nouzově nuceni nalít do mléka větší množství syrovátky (vyrobili jsme nedostatečně kyselou), musíme si uvědomit, že se tím mléko značně ochladí a i to může být příčinou zpomalení až zastavení procesu srážení. Proto je lepší, než hned zbrkle přilévat další a další syrovátku, vložit do mléka teploměr a mléko nejdříve přihřát zpět na původní „srážecí“ teplotu. Obvykle se mléko zvýšením teploty vysráží, syrovátka se začne čeřit a není nutné lít do mléka další kvanta syrovátky.

Je třeba mít na paměti, že se jedná o „kyselé srážení při vysoké teplotě

Závěrem:
Není vůbec od věci si srážení natrénovat na nějakém malém množství mléka, jako to dělají na předváděčkách výroby Adygejského sýra – viz video. Až když máme jistotu, že jsme do procesu pronikli a daří se nám vyrábět syrovátku příznivé kyselosti, vyplatí se přejít na výrobu bochníků.

Úplně jsem zapomněla – sice se o tom moc nepíše, ale v malých výrobnách doporučují sýry nechat před konzumací ještě v chladu rozležet 3 – 5 dnů. Sýr je sice „nezrající“, v průběhu rozležení si chuť sýru tak nějak „sedne“ a je opravdu lepší. Minimum 3 dny platí spíš pro měkčí vlhčí sýry (teplota při výrobě do 90 °C), min. 5 dnů spíš pro sýry sušší. Uzené sýry mají trvanlivost několik měsíců.
Pokud sýry v místě výroby vakuují, často používají jednosměrně propustné smrštitelné fólie (sýrařské).

Festival Adigejského sýru – ukázka tradičních košíků + slečna v kroji jasně říká, že úspěch sýru spočívá v správně prokysané syrovátce (2 – 3 týdny):

  • Odpověď byla upravena před 2 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.
  • Odpověď byla upravena před 2 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.