Odpověď na: Mini (i Maxi) Babybel

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Mini (i Maxi) Babybel Odpověď na: Mini (i Maxi) Babybel

#15176
Inka
Správce

Výrobní humor – díl II.

Takže se mi konečně podařilo v jednom nejmenovaném řetězci zakoupit originál sýru Babybel ve verzi „Mni“. Kupodivu oproti normálnímu celosvětovému balení po 6 ks se u nás sýr prodává v síťce po 3 ks, asi je to kvůli závratné ceně :). Takže jsem opět po 25 letech ochutnala pravý Babybel, tenkrát to ovšem nebyla mini varianta, nýbrž originál větší sýr. Pokud si vybavuji, tak byl chuťově trochu jiný.
Temné teorie o vosku a hlavně o speciálním typu papíru použitém na odtrhávací proužek, se potvrdily.

• Při té příležitosti jsem zkusmo „otevřela“ mnou vyrobený sýr mimi-Edam, který je ale mnohem větší. Přesně podle předpokladu se při pokusu o odtržení papírového proužku část opravdu velice dobře oddělila, ale pak se papír přetrhl :). Jednoznačně v důsledku navlhnutí papíru uvnitř – mezi voskem a sýrem. Přetrhl by se i kvalitní papír na pečení, který je dobře navoskovaný. Je to jednak částečně v „navoskování“ papíru, ale hlavně ve složení/ struktuře papíru. Originál papírek z Babybel je sice lehce voskovaný, ale i po máčení ve vodě jde velmi špatně roztrhnout (je třeba vyvinout větší úsilí k jeho roztržení). Po roztžení z krajů zcela zřetelně vyčuhují nějaká patrně syntetická vlákna, kterými je papír zesílen a tudíž se ani po zvlhnutí nedestruuje – na rozdíl od běžného voskovaného pergamenu. Takže nemá smysl nějak zkoumat běžné voskované/ pečící papíry, zcela se míjejí účinkem. Vybízí se použít místo papírového pásku nějakou vhodnou šňůrku, nebo mě napadá třeba proužek netkané textilie Perlan, domnívám se, že by to mohl vydržet.

• Další věc je použitý vosk u originál sýru. Je opravdu dvouvrstvý – první vrstva – vnitřní je bezbarvá, ale jedná se o vosk velmi měkký, na dotek lepkavý. Druhá vrstva červeného vosku je o něco tužší, pevnější, nicméně dostatečně měkká, tvárná, což je navíc podmíněno i tím, že jsou oba vosky naaplikovány ve velmi tenké vrstvě. Obzvlášť vrchní červená vrstva je naprosto minimální. Z toho lze usuzovat na jiné složení vosku – jeho bod skápnutí = teplota, při které se vosk taví => teplota, při které se aplikuje … předpokládám, že mají nějaké svoje speciální vosky vyladěné na míru.
I přesto však domácí malý sýr šel z vosku vyprostit velmi dobře. V odtržené části šla mezi vosk a obnažený sýr pohodlně vložit špička nože, vosk nadzvednout, v důsledku čehož došlo k odloupnutí celého čela vosku (kolečko) a následně šel sýr pohodlně vyjmout. I když je vosk jiný, než používá výrobce originál malých sýrů, domnívám se, že i při domácí výrobě sýrů menších rozměrů nevznikne problém se sundaváním vosku – za předpokladu, že je sýr +- příznivě vyroben.

• Chuť a textura sýru – originál sýru je velmi malý = 20 g, průměr cca 4,5 cm a výška necelé 2 cm. Je předpoklad, že bude zrát relativně rychle, i tak působí dojmem použití doplňkových kultur (určité kmeny vybraných mikroorganizmů) na zlepšení/ zvýraznění chuti + proteolytické schopnosti = urychlení zracích procesů. Není to nic neobvyklého ani u sýrů „normálních“ rozměrů. V praxi se využívá u polotvrdých či tvrdých sýrů např. Lactobacillus casei nebo i jiné podle typu sýru. Výrobci mlékařských kultur mají běžně každý svoji produktovou řadu, Danisco např. CHOOZIT™ FLAV https://www.orchard-dairy.co.uk/wp-content/uploads/2016/10/Choozit-Flavour-Adjuncts.pdf

V ČR se bohužel momentálně nic takového nedá nikde maloobchodně zakoupit. Domnívám se, že u originál sýrů Babybel je krom voskování právě mikrobiologie dost zásadní. Už i s ohledem na to, že oficiální minimální trvanlivost Mini Babybel sýru se uvádí 54 dnů. Z přídavku enzymů je nepodezírám.