Odpověď na: Brie

Úvod Fóra Sýry Sýry s bílou plísní Brie Odpověď na: Brie

#15162
Inka
Správce

Velice dobře zachycena výroba sýru BRIE DE MEAUX, včetně popisu jednotlivých fází výroby – standardizace mléka na určitou tučnost (přídavek smetany), zrání mléka v chladu při nižší teplotě 12 – 14 °C + zmínka legislativně stanovené horní hranice 37°C (naopak zrání v teple), delší doba srážení, přípustné pouze prokrojení sýřeniny sýrařskou šavlí svislým směrem = vznik hranolů, nikoliv zrna jako takového = nic se nemíchá!!!, otáčení sýrů – první otočka cca po 4 – 6 hodinách, obvykle až po sesednutí sýru o 1/3, kdy je možné odstranit vrchní díl sesaditelné obručové formy a ne hned či v 10ti minutových intervalech, jak se mnozí hobbíci domnívají (vím, je to uvedeno v hobby postupu, ze kterého prakticky všichni hromadně či v řetězové reakci opisují, ale ve skutečnosti tomu tak není) atd., atd., …

V následujícím videu je hezky zachyceno plnění do forem (třídílné sesaditelné obruče), vzhledem k tomu, že jsou v sýrárně vyráběny i další typy sýrů, mohou na záběrech lehce mást – sýr Saint Siméon je menší, vyšší, ale hlavně se po nasolení potírá annattem = je oranžový – viz záběry ve videu