Odpověď na: Alchymistické syrečky

Úvod Fóra Sýry Sýry zrající pod mazem Alchymistické syrečky Odpověď na: Alchymistické syrečky

#14700
Inka
Správce

Syrečky vyrobené z tvarohu na strouhání z obchodu

Ti, co se jim nedaří dokonale odtučnit mléko, nebo z nějakých důvodů nechtějí vyrábět vlastní tvrdý tvaroh, mohou si vyrobit syrečky i z tvarohu na strouhání, který je běžně na trhu. Vhodným se však jeví pouze „Jaroměřický tvrdý tvaroh na strouhání“ zalisovaný do cihly obdobně jako eidam a následně nakrájený na 200 g plátky. Tento tvaroh prodává také Penny v přestrojení za značku „Karlova koruna“. U ostatních značek tvrdých tvarohů, které se sice velice dobře hodí na posypání ovocných knedlíků, ale s ohledem na nižší sušinu a konzistenci, by nemusela být snaha o výrobu syrečků završena úspěchem.

Hlavní úskalí spočívá v tom, že i Jaroměřický tvrdý tvaroh má o něco nižší sušinu, než bychom potřebovali. Rovněž tak je nutné, aby byl alespoň nějakým základním způsobem tvaroh vyzrálý a zaleželý.

Když vakuovaný tvaroh přineseme domů, je vhodné tvarohový plátek z obalu vyjmout, lehce osušit papírovou utěrkou, postavit „na hranu“ a na nějakém vhodném chladném místě nechat takto cca 2 – 4 hodiny oschnout. Sice chceme, aby tvaroh ještě trochu oschnul, ale na druhou stranu není účelem, aby začal klihovatět, či se naopak na povrchu vysloveně seschl jako koráb. Přece jen jsme tvaroh zakoupili už nějaký ten den po výrobě a navíc nevíme, za jakých podmínek byl kde skladován. Proto není radno ve snaze dosažení vyšší sušiny dobu schnutí mnohonásobně překračovat.
Na obalu si přečteme dobu expirace tvarohu a pečlivě si ji někam zapíšeme.
Po oschnutí tvaroh nastrouháme na jemném struhadle a přendáme nejlépe do vhodného pevného igelitového pytlíku (čistý, nepoužitý). Tvaroh rukama udusáme, z pytlíku vytlačíme vzduch, dobře uzavřeme a zajistíme gumičkou. Umístíme do lednice. Takto zabalený tvaroh bez přístupu vzduchu necháme ještě v chladu zaležet. Při domácích pokusech se mi osvědčilo nechat zaležet alespoň o 10 dnů déle, než je doba expirace tvarohu uvedená na obalu. Dále pokračujme podle návodu. Vzhledem k tomu, že jsem při pokusech použila jako kulturu macerát z Olomouckých tvarůžků, které mi po řádném vyzrání připadají až nasládlé, používám oproti německým syrečkům o něco vyšší dávku soli (min. 3,5 g).

Macerát z Olomouckých tvarůžků:
Podotýkám, že se nejedná o ideální řešení, je to pouze nouzová záležitost, když nemáme nějakou vhodnou kulturu. Musíme mít vždy na zřeteli, že si do sýru takto můžeme zanést a zdárně namnožit i nějaké nežádoucí mikroorganizmy. A také mám docela problém nazývat toto „kulturou“.

2 kolečka tvarůžků zprostřed (ne krajní) nastrouháme na opravdu čistém vydezinfikovaném, jemném struhadle, přendáme do vyvařené zavařovačky (i s víčkem) přilijeme 100 – 120 ml převařené vody pokojové teploty a 1 čajovou lžičku mléka – ideálně UHT, nebo čerstvé průmyslově ošetřené, případně lze i sušené zalité vařicí vodou. Kdo nemá, dá se použít převařené čerstvé .
Necháme odstát při teplotě cca do 20 °C po dobu cca 5 hodin, ne výrazně déle a zejména nepřekračujeme teplotu.

Pro výrobu syrečků budeme potřebovat na 200 g tvarohu pouze cca 1 čajovou lžičku macerátu. Zbylý macerát nadávkujeme podle potřeby příštích výrob do malých pytlíčků se zipem a zmrazíme při teplotě min. -18 °C. Nastrouhané syrečky, co se usadily na dně nepoužíváme = do pytlíčků dáváme pouze tekutinu.

Homogenizace tvarohu
– zaleželý tvaroh opět nastrouháme
– přidáme min. 3,5 % kuchyňské soli
– dobře promícháme, napěchujeme do nějaké vhodné nádobky (plastová krabička), na povrch dobře přimáčkneme potravinářskou fólii, nádobku zavíčkujeme. Umístíme do prostředí s teplotou 12 – 15°C po dobu 2 dny (v případě, že nemáme možnost, lze umístit do lednice, 7 – 9 °C po dobu 5 dnů)

– na tvarohu by se rozhodně neměly tvořit povlaky a neměl by ani nijak nelibě zavánět.

Mletí
– homogenizovaný tvaroh se solí opět nastrouháme na jemném struhadle (může se trochu drolit)
V tvarohu by neměly být žádné hroudy a hrudky.

Přídavek zracích solí a kultur
Po pokusech na 7 různých šaržích tvarohu na strouhání i zimní x letní mléko, se mi osobně osvědčilo jako spolehlivé dávkování solí v množství cca 0,6 % z hmotnosti tvarohu.

jedlá soda = 0,9 g
uhličitan vápenatý = 0,3 g (kde zakoupit uhličitan vápenatý viz příspěvky výše)

– soli smícháme a lehce posypeme nastrouhaný homogenizovaný tvaroh rozprostřený v míse, promícháme a necháme cca 10 min odležet

– kdo chce, může volitelně přidat malé množství kmínu (nepřehánět!)

– přidáme kulturu = macerát předem připravený, případně rozmražený, ve kterém ještě rozpustíme poloviční dávku kultury Brevibacterium linens
Osvědčilo se mi k 1 lžičce macerátu přidat ještě 0,5 – 1 čajovou lžičku vody. Vždy je možné vodu do tvarohového těsta přidat, když bude moc suché, naopak ubrat už ne. Konzistence tvarohového těsta se dost těžko popisuje. Je vysloveně záležitostí praktických zkušeností.
– lžičkou opatrně pokapeme rozprostřený tvaroh a dobře prohněteme v tvarohové těsto (asi jako mírně drobivé linecké). Jestliže je těsto opravdu moc suché a nesoudržné, lze ho rozdrobit, přikápnout trochu vody a znovu prohníst.

!!! Tady POZOR, vzhledem k tomu, že tvaroh na strouhání obsahoval o něco méně sušiny a i přes všechny operace, které jsme s ním prováděli, není vhodné přidávat nějaké velké množství vody. Tvarohová hmota by se sice lépe tvarovala, ale ve výsledku by se syrečky už při počátečním zrání mohly začít roztékat, případně by se mohl zvrtnout i kvasný proces až do nezastavitelných rozměrů vyúsťujících v nechutný výrobek!!!

Tvarování
– tvarujeme jak komu vyhovuje – viz příspěvky výše, nejjednodušší jsou kolečka, „mini“ zrajou rychleji. Je možné vytvarovat i tyčinky (větší riziko lámání).

Zrání
Při zrání jsem používala kombinovanou metodu vycházející z komorové metody, která zahrnuje několik fází. Podstatné je postupné zvyšování teploty, rozhodně není vhodné umístit syrečky rovnou do nejvyšší teploty. Pro vyšší teplotu je nutné mít vymyšlenou nějakou potírnu.

Fáze 1. = sušení + pařba

den 1.
– vytvarované syrečky umístíme do nějaké vhodné uzavíratelné nádoby (boxu) – ideálně větší, na podložku = rozhodně by neměly ležet na dně
– necháme takto v uzavřeném boxu oschnout po dobu cca 20 hod. (až 24)
– teplota 18 – 20°C

den 2.
– box se syrečky umístíme do prostředí s teplotou 21 – 25°C (na konci by mělo být opravdu 25°C)
– doba 20 hod.

den 3.
– teplotu zvedneme na 25 – 30 °C
– doba 20 hod.
– na konci by měla být teplota opravdu ke 30°C.

Zejména v průběhu třetího dne by se měla na sýrech vytvářet viditelná pružná povrchová vrstvička (lepkavá). Obvykle není ani nijak nutné zvyšovat vzdušnou vlhkost. V případě, že by se povrchová vrstvička netvořila, je dobré na dno boxu kápnout trochu vody nebo do boxu umístit mističku s vodou.

Chladnutí
Po vyndání z potírny víko boxu odkryjeme, položíme pouze volně šikmo přes box a necháme při teplotě 18 – 20 °C prochladnout cca 6 – 8 hod.

Mytí
– když jsou syrečky dobře vyrobené, lze jednotlivě omýt i pod tekoucí vodou (nikoliv ledovou)
– položíme na nějaké síto, či vhodnou „vzdušnou“ podložku a necháme několik hodin oschnout.

[ color=DarkBlue]Aplikace BL[/color]
– Brevibacterium linens nanášíme nástřikem, nebo syrečky v roztoku omočíme. Necháme ještě na podložce trochu oschnout.
– přemístíme na podložku do finálního zracího boxu a uzavřeme.

Fáze 2. = vlastní zrání
– teplota 15 – 17°C
– několik dnů – měly by být cca z 1/3 prozrálé
– v případě roztékání povrchu teplotu snížíme a také snížíme vzdušnou vlhkost

Při použití macerátu z olomouckých tvarůžků se krom vzniku lekavého povrchu u syrečků začne v průběhu několika dnů rozvíjet i celkem pronikavý odérek.

Po několika dnech syrečky můžeme umístit do nějaké malé krabičky a uložit do lednice k finálnímu vyzrání.

Samozřejmě, že lze i tímto způsobem vyrobit syrečky z domácího tvrdého tvarohu vyrobeného z důsledně odtučněného mléka. Budou chuťově výraznější. Jisté úskalí spočívá v proměnlivém pH (někdy i překysaný tvaroh), takže by nemusela sedět dávka zracích solí 0,6 %. V zásadě by bylo možné jít až na 0,9 %. Další věc je požadovaná vyšší sušina u dobře vyrobeného tvarohu, takže je obvykle nutné s kulturou přidat i o něco více vody k dosažení soudržného těsta (ale je to v pořádku, mělo by to tak být).

Chuťově nejvýraznější nám doma připadají syrečky vyrobené německou metodou z termofilního tvarohu s českým tvarůžkovým macerátem + BL :).

  • Odpověď byla upravena před 3 roky a 1 měsícem uživatelem Inka.