Odpověď na: mléko se předčasně sráží

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Mléko a zpracování mléka mléko se předčasně sráží Odpověď na: mléko se předčasně sráží

#14496
Klára
Správce

Zdravím Markéto. Markéto pročítám si váš postup. Osobně bych změnila určitě postup nezávisle na mléku a to z toho důvodu, že podle mého názoru není vhodné, aby doba chladnutí z pasterační teploty 63 °C + 7-8 h byla poměrně hodně dlouhá. Pokud takto zpracováváte v zimě, tak mléko vychladne a nemusí to mít fatální následky, nyní, kdy je teplota přes 20 °C a mléko tak po pasteraci vychladne na venkovní teplotu a v ní se udržuje dalších xx hodin začne přirozeně kysnout.

Mléko může být samozřejmě špatné, může být od zánětlivých krav, atd. ale spíše bych to přisuzovala tomu, že je v okamžiku zasýření již nakyslé a proto se vám sýry nevedou.

Nehledě na to, že pasterace, která probíhá dlouho před sýřením částečně ztrácí svůj smysl, neboť mléko následně během doby stání zase kontaminuje, tomu nelze zabránit.

Máte tedy dvě možnosti. Pokud vám jakkoli brání čas, mléko pasterujte ale ihned ho i s hrncem vložte do dřezu se studenou vodou, vodu tak 2x vyměňte, dokud nebude mít mléko cca 10 °C a pak ho zkuste uchovat do druhého dne v lednici. Nebo jednoduše mléko pasterujte, zchlaďte ihned ve dřezu na teplotu cca 32 °C (sýřící teplotu) a ihned začněte s procesem výroby sýry (kultury, sýření, atd. )

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton