Odpověď na: Banon (kozí)

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Banon (kozí) Odpověď na: Banon (kozí)

#14050
Inka
Správce

Banon – domácí výroba sýru

Jedná se o francouzský kozí sýr zabalený a zrající v přírodních listech. Nejčastěji jsou použity listy „ kaštanovníku jedlého “ (Castanea sativa). Legislativa však připouští i balení do lisů „ platanu “, „ vlašského ořechu “, či listů „ fíkovníku “ (smokyň) nebo i do listů „ vinné révy “.
Jedlý kaštanovník se v jižních oblastech Francie s ohledem na jeho hojné rozšíření přímo vybízí. Upřednostňování listů kaštanovníku však není samoúčelné. Jednak obsahují hořkou tříslovinu „tanin“, a pak jsou opravdu velmi pevné, po namočení v horké vodě dostatečně poddajné. Mohu osobně potvrdit, že při balení se s nimi pracuje nejlépe.

Ti, kdo nemají možnost si ve svém okolí listy kaštanovníku jedlého nasbírat, mohou směle použít listy vlašského ořechu, které zejména při delší době zrání propůjčují sýru příjemné aroma.

Suroviny:
Kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě, pokud skladujeme, tak řádně zchlazené.
Startér: mezofilní kultura nebo kompletní směs „Iota Cl“ pro kozí sýry.
Plísňová kultura – Geotrichum candidum.
Chlorid vápenatý
Syřidlo
Sůl
Listy: „kaštanovník jedlý“ (Cstanea sativa) nebo „platan javorolistý“ nebo „ořešák královský“ (vlašský ořech), případně „vinná réva“. Fíkovníky u nás zatím běžně nerostou.
Lázeň na oživení listů: horká voda, ocet.
Povázka: ideálně přírodní lýko – dá se sehnat ve výtvarných nebo zahrádkářských potřebách (při domácí výrobě lze použít i umělé, nebo nějakou jinou např. bavlněnou povázku).

Očkování/ předezrání mléka
Teplota mléka = 34 °C

– v domácích podmínkách očkujeme mezofilní kulturou (CHN19, CHN22, smetanová Bulgaricus nebo Milcom, MA 14, Alpha …) nebo rovnou kompletní kulturou Iota vhodnou pro kozí sýry (mezofil + kvasinky +GC)
– Je vhodné přidat plísňovou kulturu Geotrichum candidum – dávkování viz návod => nepřehánět. V případě, že jsme použili kompletní kulturu Iota pro kozí sýry, GC už nepřidáváme!!!

Mléko necháme předezrát cca 50 min.

Přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu

Sýření
syřidlo živočišné, v domácích podmínkách lze použít i mikrobiální, osvědčilo se mi jak syřidlo Laktochym, tak Chy-max M i Fromase
– doba srážení = čistý lom za 45 min. + 15 min. na vytužení sýřeniny => celková doba srážení = 60 minut.

Syřidlo tedy nadávkujeme na čistý lom za 45 min.

Krájení /míchání
Výsledná velikost sýrového zrna = 1,5 x 1,5 cm
– krájíme velmi pomalu, postupně, s přestávkami – prokrojit hranoly – počkat – prokrojit šikmo – počkat – atd.

– sýrové zrno necháme chvilku odpočinout – tvorba povrchové blanky (cca 5 – 7 min.)

– následně velmi pomalu, šetrně zlehka 1x promícháme

– poté sýrové zrno necháme v syrovátce cca 10 min. vyzrát

– odčerpáme 10 – 20 % syrovátky (myšleno z celkového objemu mléka)

Formování
Sýrové zrno plníme do vhodných forem, nejlépe ručně
Doba odkapávání = 20 – 48 hod. (osvědčilo se mi cca 24 hod., ale záleží také na teplotě ve výrobní místnosti)
Otáčení = 2 – 4 x během odkapávání

Solení
Suchou cestou = 1,5% hmotnosti sýru (je to docela dost, lze i 1%)
– čelo – přestávka – otočka – podstava + boky

Lze solit i v solné lázni.

Ressuyage – Séchage (schnutí)
Doba = 24 – 72 hod.
(Osvědčilo se mi spíš 24 hod. Záleží však také na tom, jak moc chceme mít sýr vysušený => jak dlouho chceme sýr následně skladovat – kratší doba sušení = šťavnatější, měkčí sýr = kratší doba skladování.)

Klima totožné s výrobní místností.

Zrání
Fáze I.
Doba = min. 5 dnů (obvykle 5 – 10 dnů)
Teplota = 12°C
Vlhkost = min. 95 % (rozvoj Geotrichum candidum)

Balení do listů:
Listy:
– vybíráme pouze zdravé listy
– listy kaštanovníku jedlého a platanu musí být zahnědlé, sklízené na podzim (podrobnosti o sběru viz sýr Mothais sur feuille zde na strákách.

Lázeň na oživení suchých listů:
– do misky nebo kastrůlku nalijeme vařící vodu + přidáme cca 5% octa a promícháme
Listy IHNED do vařící lázně ponoříme .

V zásadě je možné použít i studenou vodu. Listům však trvá výrazně déle, než dosáhnou vysokého stupně poddajnosti. Vařící voda je prostě nejlepší. Pokud se stane, že jsme počet namočených listů neodhadli, a musíme ještě do lázně přidat další, opravdu se vyplatí lázeň znovu přivést k varu a listy namočit až do horké vody.

– sýr je možné volitelně před vlastním balením do listů namočit do pálenky z vína .
– technika balení do listů viz dokumenty výše nebo viz video.
– zabalený sýr se převazuje rafíí z přírodního lýka paprskovitým způsobem.
Předpisově by převázání mělo být tvořeno 6 – 12 paprsky 🙂 .

Fáze II.
Zrání v listech probíhá tzv. anaerobním způsobem – bez přístupu vzduchu.

Doba = min. 10 dnů
Teplota = 12 – 14 °C
Vzdušná vlhkost = min.95 %

Pokud sýry nenecháváme tzv. „volně“ ve vhodných zracích prostorách, např. ve sklepě nebo komoře na policích či roštech, nýbrž použijeme nějaký box či jinou uzavřenou nádobu, je velmi vhodné sýry nejprve dát do zracích prostor zchladit na zrací teplotu (do druhého dne). Buďto volně, nebo v nějaké jiné nádobě než hodláme použít jako finální zrací, a až po řádném zchlazení následně sýry do finálního boxu přemístíme.
Nejvíc vody/ vlhkosti sýry obvykle „odpařují“ při procesu chladnutí, ostatně i ze vzduchu, který je v uzavřené nádobě, nám při chladnutí na stěnách bude kondenzovat voda.

Nezřídka se ve Francii, kde je vysoký stupeň sýrové kultury, setkáme s tím, že jsou měkké a poloměkké sýry před expedicí ze zracích prostor nejprve vytemperovány na skladovací teplotu, až pak jsou baleny a následně umisťovány do automobilů s chladícími prostory s totožnou teplotou, aby nedošlo ke zbytečnému snížení kvality sýrů během přepravy do obchodů.
Uznávám, že na naše poměry jsou přepravní podmínky pro sýry ve Francii těžké scifi, ale třeba jednou …

.
Domácí výroba sýru ve stylu Banon – zdroj: výše uvedené dokumenty + osobní poznámky a obecně známé skutečnosti.

.
P.S.: Ti, kteří nemají případně žádný zdroj kozího mléka, nebo kozí mléko a sýry přímo nesnáší, mhou sýr tímto způsobem vyrobit i z mléka kravského. „Banon“ jako takový to samozřejmě nebude, kdyby to někoho trápilo. Chuť je mnohem mírnější, jemnější, ale špatný rozhodně není.