Odpověď na: parmezán kombinovaný s goudou / parda/

Úvod Fóra Sýry parmezán kombinovaný s goudou / parda/ Odpověď na: parmezán kombinovaný s goudou / parda/

#13704
kutil
Účastník

Děkuji za vaši odpověď.
Výrobou sýra se zabývám už 4 rokem, zpočátku z kupovaného mléka z jzd poslední rok mám vlastní krávu jerzeyku jasmínu.Praskání a trhání sýra se mi již několikrát stalo a to převážně v letním období ,když teplota ve sklepě přesáhla 20 stupňů, ale i tak to nebylo více jak 5 % všech sýrů. Co mám Jasmínu tak se mi to zatím nestalo, a parda bez propionek je jednolitý bez trhlin i ok.
Co se týká jiných sýrů dělal jsem již hodně druhů sýra a jejich přípravu ale i chuť znám. Zpočátku jsem měl jen siřidlo a kultury jsem nahrazoval jogurtem a zakysanou smetanou, popř. strouhanou nivou.
V současné době mám 2 kultury mezofilní, jednu na tvrdé sýry CHN 19 a CHN 22 na měkké sýry camember a niva.Termofilní kulturu STI 12 a speciální kultury iota DL propionová,iota M DL1 na romadur , sigma 18 roqueforti a camamberovou kulturu od ekokozy. Nedostatek brevibakterium linens řeším prozatím namočením zralého koupeného romaduru do slané lázně , kterou oplachuji můj romadur.
Pardu vyrábím necelý rok právě proto , že nikdo jiný sýr nechce.Do té doby jsem dělal z tvrdých sýrů sýr s termofilní kulurou mléko 2,5% tuku dohřívaný na 51,5 stupňů a sýr s mezofilní kulturou CHN 19 a dohřívanou na 38 stupňů, nepoužívám pasterizaci na 62 stupňů, ani CaCl.
Co se týka foceného sýra přičítám to vysoké zrací teplotě /min. 30 stupňů/ a možné aktivaci při sušení zrna na 51,5 stupňe , běžně dohřívám termofilní zrno jen na 45 stupňů , můžu ještě míchat rukou a není potřeba chladit pro smíchání s mezofilním zrnem.