Odpověď na: Ricotta

Úvod Fóra Sýry Syrovátka a syrovátkové sýry Ricotta Odpověď na: Ricotta

#13226
Klára
Správce

Přidávám ze staré stránky zásadní komentáře o ricottě:

jarek:
8.3.2015 (15.59) (Upravit)

pokud dovolíte odpovědět profesionálovi, tak na ricottu se používá sladká syrovátka a smetana, po záhřevu na 90°C se vmíchá kys. citronová a albuminové bílkoviny se nechají srážet na hladině, vše ostatní jsou Babicovy dobroty a ne ricotta
Odpovědět

avatar dolomiti:
8.3.2015 (18.24) (Upravit)

Smetana není podstatná 😉 Je to náklad navíc 🙂
Odpovědět
avatar Inka:
13.3.2015 (18.06) (Upravit)

@jarek:
No, nemám ponětí z jakých zdrojů autor tvrzení o Ricottě vychází, ale domnívám se, že je toto tvrzení v rozporu se skutečností ve všech směrech. Přiznám se, že vůbec nevím co znamená „Babicova dobrota“, v tomto směru jsem značně omezená. Pouze dedukuji, že by to mělo představovat něco silně dehonestujícího až výsměšného.

Jen v jižní Itálii + přilehlých ostrovech podle Italů existuje bezmála 30 druhů Ricotty. A to není započten ještě sever, kde Ricotta zdaleka nedosahuje takové popularity.

V některých oblastech se při výrobě používá syrovátka čerstvá v kombinaci se syrovátkou prokysanou z výroby v minulém dni (pasta filata) a spíš než smetanu přidávají mléko a ani to není podmínkou. I když přídavek jak mléka, tak smetany jistě smysl má. To dá rozum, že množství kyselé syrovátky je při výrobě odvislé od požadované konečné kyselosti (pH nebo SH).
Při okyselení za pomocí kyselin, jako srážedlo krom kys. citrónové používají Italové i kys. mléčnou, vinnou, octovou nebo HCl, v malovýrobách také vinný ocet. Kys. citrónová sice vychází nejlépe, to ale neznamená, že není možné použít i jiný způsob srážení a že to v rodišti Ricotty nedělají.

Teplota vločkování také není striktně stanovena na 90°C. Rozmezí obvykle začíná na 85°C, někdy i méně (obecně se udává jako minimum 72°C) a může přesáhnout i nad 90°C. Nakonec co už také člověku zbývá, když to při 90 ještě nevločkuje, než syrovátku mírně přihřát.

Celkem dost záleží na výchozí syrovátce = není úplně jedno, z jakého sýra syrovátka pochází.

O přídavku soli se ani nemá význam rozepisovat. V případě slaných variant ji přidávají jak přímo do séra, tak do „odchycené“ sraženiny.

Snad jen poznámka, že Ricotta jako taková nemá ochrannou známku (krom buvolí Ricotta di Bufala Campana DOP a ovčí Ricotta Romana DOP). V podstatě nemá v Itálii stanoven nějaký pevný normativ a de facto není považována za pravý sýr. Nicméně v Itálii existuje jakási sjednocující normalizační instituce – Ente Nazionale Italiano di Unificazione, která Ricottu vidí poměrně pestře a opírá se o její vznik a historický vývoj. Rozhodně to není pouze sladká syrovátka + smetana + citronka. A to ani v případě ryze kravské varianty.

.
Další věcí je Ricotta v US, kde je možné ji vyrábět i přímo z mléka. V zámoří mají na spoustu věcí jiná kritéria než v Evropě, včetně mlékařiny a mají na to plné právo.

Každý má výsostné právo vybrat si, jaký způsob pro zpracování syrovátky použije.

Z veřejně dostupných zdrojů přikládám link ke stažení dokumentu o Ricottě, z Lombardie. Záměrně nic nepřekládám, nevytrhuji, každý si může udělat obrázek sám.
A kdo by chtěl něco přímo úředního, tak si nepochybně může vyhledat.

http://www.buonalombardia.it/images/File/edu%20alim%20varie/ora%20felice%202008/ricotta.pdf

Kdyby někoho jó zajímalo, jak vidí výrobu „kravské Ricotty“ italský časopis „Mléko“, následuje výňatek:

Technologie:

L’UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, definisce la Ricotta Vaccina come un “prodotto lattiero caseario semisolido, non stagionato, ottenuto per coagulazione acidotermica di siero di latte, eventualmente addizionato di latte e/o crema di latte e/o crema di siero di latte”.

La materia prima di partenza è il siero di latte, al quale viene spesso aggiunto latte e/o panna, in misura variabile tra il 5 e il 25%. La tecnologia di produzione sfrutta il principio della coagulazione al calore delle proteine, sieroproteine e caseine, presenti nella materia prima. La temperatura di ricottazione è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C. Il riscaldamento del siero, soprattutto nei caseifici artigianali, avviene spesso nelle stesse caldaie dove è stato prodotto il formaggio.

Alla temperatura di 60-70 °C, si aggiunge eventualmente il latte o la panna e si prosegue quindi il riscaldamento fino alla temperatura di 85-94 °C.

Verso la fine del riscaldamento, raggiunta la temperatura minima di coagulazione, si effettua la correzione del pH fino a valori compresi tra 5,6 e 6,2 per aggiunta di acido citrico, acido lattico, sieroinnesto o altre sostanze acidificanti. La denaturazione e aggregazione delle proteine porta alla formazione di un reticolo che ingloba il grasso dando origine a un coagulo di consistenza tenue.

L’iniezione diretta di vapore (gorgogliamento) consente, a questo punto, l’inglobamento nel reticolo dell’aria e il più facile affioramento del coagulo proteico.

Il coagulo viene quindi lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti al termine dei quali si procede all’operazione di “cavatura”. La cavatura si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato o di una spannarola. Il coagulo viene quindi posto in fiscelle in plastica forate per favorire l’eliminazione della parte liquida, la scotta. Il drenaggio della scotta può richiedere da alcune decine di minuti fino a 24 ore, anche se solitamente lo sgrondo si completa in poche ore.

La cavatura e lo sgrondo possono essere effettuate anche in maniera meccanizzata attraverso dispositivi di spinta e convogliamento su nastri di drenaggio, oppure mediante la separazione preliminare della scotta dal basso e la successiva raccolta della ricotta, sempre dal basso, la quale viene convogliata su nastri di sgrondo per l’eliminazione della scotta residua.

Completata la fase di drenaggio, la ricotta vaccina può essere venduta direttamente oppure, nel caso d’impianti industriali, sottoposta al confezionamento al fine di favorire una maggiore shelf-life. In questo caso, per garantire una durata commerciale superiore ai 20-30 giorni, si procede al confezionamento a caldo previo spurgo rapido del prodotto oppure trattamento termico a 85-95 °C in scambiatore di calore ed eventuale parziale omogeneizzazione a pressione inferiore a 100 bar.

S pozdravem
Inka
Odpovědět

avatar Klára:
8.3.2015 (19.27) (Upravit)

Hezký večer, vůbec jsme si nevšimli vašeho komentáře, až díky Jarkovi a Dolomitovi to čtu. Omlouvám se. Zkuste podle návodu v mlékaři, přikláním se při rychlé výrobě k čerstvé sladké syrovátce. Z tvarohové lze, je však již příliš kyselá na vysrážení na povrchu a proto ricottu následně sbírám tak, že sundavám hrnec z kamen, nechám vyhladnout, odčerpám syrovátku a následně přecedím přes plátno ricottu. Jinak klasickou cestou dělám spíše ze sladké syrovátky po výrobě sýra.

Co se týká přídavku smetany nebo mléka. Nejprve výstřižek z práce mé oblíbené paní docentky Šustové z fakulty z Brna

a následně přidávám několik italských receptů a popisů ricotty, jak v originále, tak jsem je přeložila pro ty, kdo o to mají zájem. Byla bych možná méně přísná v popisu toho, co již je a co ještě není Babicovou dobrotou :). Pokud budeme brát v potaz, že všechna mlékárenská současná odborná literatura hovoří o tom, že tvaroh je třeba vyrábět pomocí syřidla, může někoho napadnout, že mléko očkované syrovátkou za účelem výroby tvarohu, může se nazývati Babicovou dobrotou. Velmi podobné to může být i s Mozzarellou, neboť komu z nás se podaří zaskočit ráno podojit buvolí krávu? Nechám každého jistě u svého hodnocení, každý má právo na to soudit výrobky dle své stupnice hodnot. Osobně si myslím, že recepty na ricottu se často v Itálii přenášejí z oblasti na oblast, liší se často v rodinách, někdo dělá pouze a zásadně ricottu s přídavkem mléka, někdo pouze ze syrovátky.

Nyní slíbený náhled na různé druhy ricotty. Vždy se jedná o syrovátku, někdy z kravského, někdy z kozího nebo ovčího mléka, někdy dokonce buvolího. Používány jsou různé druhy srážedel. Předem se omlouvám za velmi laický překlad z italštiny.

Nejprve obecná část o Ricottě

Ricotta.
La Ricotta non può essere definita un formaggio, in quanto prodotta per coagulazione acido-
termica del siero e quindi fuori della definizione prevista dal decreto legislativo 2033 del 1925, che
riserva tale denominazione ai prodotti ottenuti per coagulazione del latte. Il principio alla base del
la produzione di Ricotta è la precipitazione delle sie roproteine per denaturazione indotta dall’acidità e
dalla temperatura. La velocità di coagulazione dell e proteine è funzione inversa del loro peso
molecolare: infatti, prima precipitano le macromole cole e per ultimi i peptoni a basso peso
molecolare. La precipitazione completa richiede una temperatura non inferiore a 82-84 °C a un pH
inferiore a 6. È importante che la precipitazione a vvenga contemporaneamente per tutte le frazioni
proteiche e questo si può ottenere utilizzando sier o dolce, ad acidità non superiore a 2,1-2,2 °SH/50
ml; valori più elevati indurrebbero la precipitazio ne anticipata delle macromolecole. Un’acidità così
bassa non è in pratica ottenibile dalle lavorazioni casearie ed è quindi pratica indispensabile
disacidificare il siero prima di iniziare il riscal damento, utilizzando idrossido di sodio in soluzion
e. I sieri utilizzati per la produzione di Ricotta vacci na provengono da lavorazioni dolci di prodotti a
coagulazione prevalentemente presamica. Per miglio rare il profilo organolettico della Ricotta, si
usa aggiungere, al siero, latte intero e/o panna, mediamente nella misura del 10-12% del siero in
lavorazione. Le proteine e il grasso aggiunti, in questo modo, rendono la struttura del prodotto finit
o più morbida e liscia; l’aggiunta di questi ingredie nti deve essere fatta quando il siero in lavorazion
e ha raggiunto la temperatura di almeno 70 °C e tutto il caglio residuo della lavorazione casearia è
stato inattivato: in questo modo, si esclude la pos sibilità di una coagulazione precoce della caseina
presente. La coagulazione si ottiene per aggiunta d i una soluzione di acido citrico o acetico in
soluzione dell’1-2%, in quantità tale da fornire ci rca 15 g di acido per 100 kg di siero. Il coagulo
affiora tanto meglio e tanto più velocemente, quant o più alto è il suo contenuto in grasso; al
contrario, una Ricotta da siero magro tenderebbe a depositarsi sul fondo della vasca di lavorazione.
Dopo l’affioramento, la Ricotta deve essere velocem ente estratta dalla scotta per evitare una
sovracottura che ne danneggerebbe la struttura rend endola sabbiosa. L’ estrazione può essere manuale
per le produzioni minori, oppure meccanica con l’utilizzo di pompe a basso impatto meccanico, dopo l’allontanamento della maggior part e del siero dal fondo.
Lo
schema di lavorazione
si può riassumere come segue:
1. disacidificazione del siero con soda (NaOH) in s
oluzione fino a °SH/50 ml <2,4;
2. riscaldamento veloce del siero in agitazione, an
che per iniezione diretta di vapore quando
l’impianto lo consenta fino a 70 °C;
3. aggiunta di latte e/o panna;
4. riscaldamento fino a 85 °C;
5. aggiunta sotto agitazione della soluzione di aci
do;
6. affioramento della Ricotta;
7. drenaggio del siero dal fondo oppure estrazione
dall’alto con schiumarole forate;
8. messa in fiscelle, sgrondo della scotta e refrig
erazione per il prodotto a brevissima vita
commerciale da distribuzione immediata;
9. sgrondo su tavoli di drenaggio e confezionamento

Ricotta.
Sýr ricotta se vyrábí srážením kyselinou syrovátky a proto nepatří do definice, které zajišťuje legislativní nařízení 2033 z roku 1925, které si vyhrazuje označení sýr pouze pro produkty získané srážením mléka.
Princip výroby ricotty je srážení po denaturaci vyvolané díky kyselosti a teplotě.
Kompletní srážení vyžaduje teplotu ne nižší než 82 až 84 ° C na pH méně než 6. Je důležité, že srážení je vytvořeno současně pro všechny frakce proteinů, a to může být dosaženo pomocí „sier“ nebo sladkou kyselostí ne více než 01.2.-2.2. ° SH / 50 ml; Kyselosti tak
nízké není možné dosáhnout v praxi během mlékárenských procesů, a je proto nezbytné přidat syrovátku před vytápěním výrobních prostor, pomocí hydroxidu sodného v lázni. Syrovátka použitá pro výrobu ricotty k očkování pochází především z výroby sladkých výrobků, převážně po sýření syřidlem. Do syrovátky můžeme přidat plnotučné mléko a / nebo smetanu, v průměru v rozsahu 10 až 12% množství syrovátky. Při přidání plnotučného mléka nebo smetany přidáváme zároveň proteiny a tuk a ricotta je následně více jemná a hladká; přidání těchto ingrediencí musí být v okamžiku, kdy syrovátka dosáhne teploty alespoň 70 ° C a po zbývající zpracování mléka a mléčných výrobků je tvaroh v inaktivovaném stavu: tímto způsobem je vyloučena možnost předčasné koagulace kaseinu.
Současnost:
Koagulaci získáme přidáním roztoku kyseliny citronové nebo octové
1-2% roztok, v množství cca 15 g kyseliny na 100 kg syrovátky. Sraženina
se objeví mnohem lépe a mnohem rychleji, čím vyšší je obsah tuku;
Naopak, nízkotučný tvaroh ze syrovátky bude mít tendenci usazovat se na dně nádrže ve které ricottu vyrábíme.
Po povrchové úpravě je nutné ricottu extrahovat ze syrovátky, aby se zabránilo převaření, tedy poškození ricottového zrna. Extrakce může být ruční
pro menší produkce, nebo mechanické pomocí čerpade od dna.

Výrobní diagram lze shrnout takto:
1. odkyselení syrovátky se sodou (NaOH) v ° SH / 50 ml <2,4;
2. rychlý ohřev syrovátky, přímé vstřikování páry umožňuje až 70 ° C;
3. přidáním mléka a / nebo smetany;
4. zahřátí na 85 ° C;
5. Míchání a přidání roztoku ACI
6. vločkování
7. Vypuštění syrovátky ze dna nebo sesbírání;
8. Chlazení ricotty

9. vypouštění na stoly odvodnění a balení

1.
Ricotta contadina affumicata

Materia prima: siero di latte prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi sale amaro (4 etti/quintale di siero) e aceto (1 litro/5 quintali di siero) Affiorato il coagulo, viene raccolto e appeso dentro sacchi di tela, lasciati alcune ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa rimasta nei sacchetti viene messa sotto pressa fino al mattino seguente. La salatura si effettua a secco, sulle forme, 2 volte per parte. Matura in una settimana, durante la quale le forme vengono messe ad affumicare con legna di conifera verde.
Stagionatura: facoltativa, fino a un mese circa, in ambiente a temperatura naturale. Resa 3% (sul siero).
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: assente; pasta: marrone o comunque scura. Sapore: affumicato.
Area di produzione: zona dell'Agordino, di Sappada (BL) e malghe in genere.
Calendario di produzione: tutto l'anno, estate in particolare.
Note: specialità di antica tradizione rurale, è attualmente in espansione produttiva, dovuta ad un recente risveglio d'interesse culinario nei suoi riguardi. Stagionata un mese è adatta alla grattugia. Ottima sugli gnocchi.

Složení: syrovátka především z mléka zvířat, chovaných v oblasti fBruno-Alpine.
Zpracování technologie: syrovátku zahřejeme asi na 90 až 100 stupňů a přidáme Epsomskou sůl (4 oz / tunu syrovátky) a ocet (1 litr / 5 centů syrovátky). Sraženina je shromažďována a zavěšena v plátěných sáčcích po dobu několika hodin. Poté se do následujícího rána lisuje. Solení se provádí nasucho ve formě, 2 krát na každé straně.
Následně můžeme udit.
Koření: Volitelné, Výtěžek 3% (v séru).
Charakteristika hotového výrobku: Hmotnost: Kg. 1, Tvar: oválný; kůra: chybí;

Produkce během roku: po celý rok, především v létě.
Poznámky: specialita - stará venkovská tradice, v současné době však rozšířena výroba kvůli nedávnému oživení zájmu o kulinářské umění. Měsíc stará dobrá na strouhání. Vynikající na noky.

2.

Rcotta fresca di latte vaccino, a pasta molle, prodotto in Val Graveglia, Val d'Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE e SP). Forma conica, colore bianco avorio o bianco giallastro, gusto delicato dil latte ma gustoso data l'alta quantità di grassi, grana grossa. Si ricava dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie che per tradizione sono in muratura. La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in "fuscelle" o in teli per far fuoriuscire il siero.

Rcotta z čerstvého kravského mléka, měkký sýr, vyrábí se ve Val Graveglia, Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE a SP). Má kónický tvar, barvu slonové kosti, bílou nebo nažloutle bílou, jemnou chuť, ale vzhledem k vysokému množství tuku je hrubá. Je vyráběna ze syrovátky při zpracování sýrů Santo Stefano d'Aveto.Syrovátka se vaří v tradičních měděných hrncích.Ricotta se získává po vysrážení na povrchu ;hmota se potom umístí do "fuscelle" nebo vaků k odkapávání syrovátky.

3.

Ricotta dura salata latte ovinolatte caprino
.

Quesa ricotta viene prodotta da latte ovino e caprino in tutta la Basilicata da marzo-aprile fino a settembre.
La forma della Ricotta dura salata è tronco-conica, la crosta è dura di colore grigio con zone brune. La pasta appare compatta e di colore chiaro dal sapore interno e saporito.
La ricotta inizia ad affiorare intorno ai 72-90°C, la si lascia ancora sul fuoco senza farla bollire. Si estrae quindi dal siero e la si pone nelle fuscellelasciando che sgoccioli il siero in eccesso per le 24 ore che seguono.
Quindi la ricotta viene salata a secco e messa ancora nel contenitore di vimini per l'asciugatura, che dura 7 giorni durante i quali le forme vegono rigirate 2 violte al giorno. Dopo questo periodo le forme sono indurite abbastanza per essere tolte dalle fuscelle e poste su tavole di legno.
La maturazione avviene in 2 mesi all'interno di ambienti freschi ed a temperatura costante.

Tvrdá ricotta z kozího mléka
,

Tato ricotta se vyrábí z ovčího a kozího mléka v celé oblasti Basilicata od března-dubna do září.
Tvar pevného sýra ricotta Salata je komolý kužel, kůra je tvrdá, šedá s hnědými částmi. Těsto je kompaktní a lehké, má barevný vnitřek a příjemnou chuť.
Tvaroh se začíná objevovat kolem 72-90 ° C, když je syrovátka ještě zahřívána, aniž bychom ji nechali vařit. Následně se sebere a nechá vykapávat.
Takže ricotta je suchá, solená a dává se do proutěném obalu kvůli odkapání, která trvá 7 dnů. Po uplynutí této doby se formy odstraní z košů a umístí na dřevěných deskách.
Zrání probíhá po dobu 2 měsíců v chladném a konstantní teplotě.

La lavorazione

Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 - 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 - 20 % sul totale del siero.
Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si ragginge la temperatura di 82 - 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.
la parte affiorata viene raccolta con un mestolo edeposta in apposite forme
tronco - coniche dette "fiscelle" o "fascine" . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 - 3 ore.

zpracování

Syrovátku získanou z mléka používaného pro výrobu sýrů, se zahřívá a zbavuje všech sýrových zbytků. Jakmile je teplota 55-65 ° C, do syrovátky přidáme plnotučné mléko ovcí cca 15 - 20% objemu syrovátky.
Pokračujeme v procesu zahřívání zahřívání, dokud se nezvýší teplota na 82 až 88 ° C, a nezačnou se vytvářet vločky.
Odpovědět

avatar dolomiti:
8.3.2015 (20.37) (Upravit)

Tak rozhodně máte pravdu o těch regionech, protože třeba na trentinsku se vyrábí trochu jinak než v Südtirol. Na Hofkaserei se bere Ricotta jako zpracování odpadu, a proto se do ní nepřidává nic, co by zvyšovalo náklady mimo jiného odpadu, jako je třeba Buttermilch (podmáslí) 😉
Odpovědět

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton