Odpověď na: Pozdní duření – máselné kvašení

#12195
Klára
Správce

Inka poslala dokument, který jsem přeložila a zatím dávám k tématu toto:

Clostridium botulinum
• Striktně anaerobní
• Sporeformer, některé jsou docela odolné vůči teplu
• Během sporulace produkuje exotoxin
• Silný neurotoxin, vážou se na nervová zakončení, zabraňuje sekreci acetyl
cholinu
• Intoxikace obvykle fatální
• Mohou být vyrobeny toxoidy
• Očkování je možné

Clostridium perfringens
• anaerobní & sporeformer
• Symptomy – bohatý vodnatý průjem s extrémní bolestí břicha
• Obecně kontaminované životní prostředí (prach, vegetace)
• Spojeny s širokou škálu potravin
• Vysoce infekční dávka (106 buněk / g)
• Rychlý nástup (10 h) a zotavení (24 h)

Clostridium tyrobutyricum
• Anaerobní sporeformer
• Odpovědný za „pozdní duření“ v sýru
• Problém hlavně ve vysokém pH sýru (Ementál, Gouda nebo eidam)
• Produkuje plyny CO2 a H2
• Produkuje chuťové vady způsobené kyselinou máselnou (žluklá chuť)

Bacillus sporothermodurans
• Odolné vysokému záhřevu, ale mezofilní vegetativní buňky
• Přežijí ošetření UHT
• Zjištěno na farmách v nízkých koncentracích
• Mohou kontaminovat kondenzované mléko, smetanu, čokoládové mléko etc – všechny UHT produkty
• Šířeny ve výrobě – problém, když se výrobek recykluje

Bacillus cereus – základní fakta
• Spore-former
• Rozšířený v syrovém mléce
• Psychotropní
• Kolonizuje povrch výrobních závodů
• Způsobuje problémy smetany, srážení a špatnou příchuť
V potravinách jsou produkovány dva toxiny
– průjmové
• plýtvající průjem po 6-16 hodinách
• bolest břicha
• nevolnost
– dávivé
• zvracení 15 min – 11 hodin po konzumaci

Geobacillus a Anoxybacillus
• Oba teplomilné sporeformery
• Společně v sušeném mléce a dalších sušených výrobcích
• Potenciální výrobci enzymů
• Velmi nízká úroveň v syrovém mléce
• Rostou jako biofilmy v odlučovačích, pasterizérech a
výparnících
• Výtrusy Geobacillus jsou více tepelně odolné než
druh Anoxybacillus

zdroj: Daily Austrailia webinar – BActerial spores

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton