Domácí test kultur Hansen pro měkký sýr

Celý experiment odstartovala Petra, která používá Pilose smetanu a dělá z ní dobré měkké sýry a já jí doporučila CHN 19 od Chr. Hansen a z této kultury jí sýry vyloženě nechutnaly. Byly tvrdší, tužší, kyselé – pro Petru – jako šťovík. Což mi samozřejmě nedalo spát a tak jsem se rozhodla udělat test ze všech kultur Hansen, které zde mám, včetně koupené smetany z Lidlu.  Celkem 12 vzorků. Použila jsem 6 různých kultur v práškové formě, 6 různých kultur jako zákys z plnotučného mléka, tedy jako provozní zákysovou kulturu, ze smetany a bez kultury.

  1. žádnou kulturu
  2. smetanu Pilos 
  3. CHN 11     –       + to samé, ale zákys
  4. CHN 19     –       + to samé, ale zákys
  5. CHN 22     –       + to samé, ale zákys
  6. R 703        –       + to samé, ale zákys
  7. Danica      –        + to samé, ale zákys

Začínala jsem večer předem, kdy jsem převařila čerstvě nadojené mléka, zchladila  a v každé nádobě zvlášť zaočkovala mléko na provozní zákys.

Druhý den jsem připravila 12 nádob, do každé stejné množství pasterovaného a zchlazeného mléka o stejné teplotě, stejné množství kultury (všechny kultury Chr. Hansen, které zde používám mají stejné dávkování)

test kultur3

Největší problém bylo stejné množství malých nádob.

test kultur 2

Všechno mléko bylo zasýřeno stejnou dávkou syřidla.

test kultur 3

Nepovedla se příliš Flora Danica, kterou mám osobně velmi ráda, ale mléko se oproti ostatním vzorkům zasýřilo málo, nedostatečně. Nečekala jsem ovšem (chyba) a i mléko zaočkované Danicou jsem vložila do forem. Vyšly z toho poměrně nízké sýry.

Zde k náhledu tabulka výroby a průběhu kyselosti při ní.

 

tabulka

Bez kultury
Bez kultury

Toto je například fotka, kdy v sýru  není žádná kultura.

nic pro kontrolu
další bez kultury pro kontrolu

Děravý je pak ještě R 703 zákys, samotná prášková nikoli, udělala jsem raději ještě kontrolní foto dalšího toho samého sýru a obě – jak bez kultury, tqk s kulturou  R 703 vyšla opět stejná

R 703 zákys
R 703 zákys

a pro kontrolu – vpravo R 703 ze sypké přímé kultury

R 703 pro kontrolu
R 703 pro kontrolu

A náš subjektivní výsledek je ten, že v žádném případě nedělat bez kultury, ta dopadla aboslutně jasně špatně. Nikomu nechutnala, i když jsme viděli jen čísla a netušili co je co. Je mléčné chuti, nekyselá, nijaká, chutnající fakt špatně. Druhá, kterou také u všech ne, je CHN 22 a to jak z prášku tak ze zákysu.  Verdikt –  nevyzrálý, nasládlý, pachuť, nebo bez cbuti – nenenenéééé.

CHN 22 prášek
CHN 22 prášek
CHN 22 zákys
CHN 22 zákys

 

Lidl kysaný ve třech případech ne, protože je nasládlý, nekyselý, nic moc.

Pilos kysaná Lidl
Pilos kysaná Lidl

Rozhodně ano u nás ve většině a jednoznačně vyhrála kultura CHN 19 zákys a na druhém místě CHN 19 prášek. „Ten je hodně dobrej, nejlepší z nich, Výbornej, pevnej, smetanovej a přitom takovej do tvarohu, akorát kyselej„, „Dobrý, akorát má na začátku dost výraznou chuť. Ten mi hodně chutná, dobrá, jakoby tvarohová chuť„.

CHN 19 prášek
CHN 19 prášek
CHN 19 zákys
CHN 19 zákys

A pak určitě ano Flora Danica. Jak prášek, tak zákys – „ten mi fakt chutná, výbornej, ideální chuť, dobrej„,

Danica prášek
Danica prášek
Danica zákys
Danica zákys

No a CHN 11 byla ve všech směrech ok, pro nikoho špatná ale pro nikoho výrazně dobrá, pro každého kyselejší než CHN 19.

CHN 11 zákys
CHN 11 zákys
CHN 11 prášek
CHN 11 prášek

A R 703 absolutní nicneříkající průměr viz foto na začátku. 

Přidávám také jedno moc hezké subjektivní hodnocení Kvída –  „7 jako je dobrá, pokouší se o chuť 6, ale nějak se jí to nevydařilo -)

Zde všechny kultury pěkně pohromadě

test kultur

 

Na závěr složení použitých kultur

Danica

  • (LL) Lactococcus lactis subsp. lactis
  • (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • (LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
  • (LMC) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

R 703

  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • lactococcus lactis subsp. lactis

CHN 11

  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • LeuconostocLactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis

CHN 19

  •  Lactococcus lactis subsp. cremoris,
  • Lactococcus lactis subsp. lactis,
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
  • Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

CHN 22

  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Leuconostoc
  • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
  • Lactococcus lactis subsp. lactis

 

4 comments on “Domácí test kultur Hansen pro měkký sýr

  1. krásný článek. Díky za něj moc

  2. Super srovnání! Díky za něj ☺

  3. Díky, pro mě důležitá informace.

  4. Super porovnání.
    Já se jen přidám. …dělala jsem ze začátku sýr jen s pomocí zakysane smetany (Lidlu nebo Valašské Meziříčí) .Před nedávnem jsem přešla na kulturu ChN19 a mám podobnou zkušenost jako Petra. Sýr je tvrdší. …no prostě jiný. Teď js po delší době udělala znovu ze zakysanou a reakce byla,že ten je lepší, že chcou takový 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.