Domácí hermelín od Ivy

Poprosila jsem Ivu, aby mi poté, co poslala fotku svého hermelínu, aby poslala také recept jak ho dělala, protože to je tady častý dotaz a tady se lze inspirovat, jak na hermelín jednoduše v domácím prostředí.

Co je třeba: Kultura Flora Danica  a   Camembertská kultura, mléko plnotučné nepasterizované.

  1. Mléko ohřejeme na 32°C
  2. Přidáme Floru Danicu podle tohoto dávkování a Camebertskou kulturu podle tohoto dávkování a necháme stát 45 min
  3. Připravíme si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 50 minut. Syřidlo vmícháme do 32°C teplého mléka a necháme srážet.
  4. Sýřeninu nakrájíme na kostky 0,5 cm a necháme 15 minut odpočívat
  5. Potom opatrně liju do forem tak, že několikrát doplňuju, aby byl výsledný sýr vyšší
  6. Jakmile jde, tak opatrně otočíme. Ve formě nechám 24 hodin a otáčíme ze začátku asi po 1h a pak stačí po delší době.
  7. Po vyndání po těch 24 hodinách ručně nasolíme a dám do uzavíratelného boxu tam, kde je od 10°C do 15°C ale spíš méně než 15 na mřížku. Čím řidčí mřížka tím lépe.  Osvědčily se mi dát tak 3cm od sebe brčka a na ně sýr položit
  8. Denně otáčet
  9. Jakmile se vytvoří plíseň, zabalím do pečícího papíru a dám do teploty nižší. Teď jsem měla ještě ve sklepě 6°C
  10. Zase každý den otočím – při zrání je vlhkost 95%
  11. Na fotce je hermelín dělaný 25.3.

Důležité – u kultur – méně někdy znamená více a důležité jsou teploty při zrání.

47 comments on “Domácí hermelín od Ivy

  1. Dobrý večer,
    Asi se to sem nehodí, jen jsem se chtěla zeptat, jak se daří nemocnému koníkovi. Někdy dokážou divy obyčejné brambory.

    • Goldo, jste hodná, díky. Koníkovi se daří už bezvadně. Už mu nemůže být líp. Už ani brambory bohužel nepomůžou a jak psala Eliška, “ jen jsem zvědavá, kterej kůň teď bude nejkrásnější na světě ?“ A hermelínu to nevadí, Iva Bábela znala a měla ho ráda. 🙂

  2. Zdravím, zkoušela jsem hermelín a zhořkl mi, nevíte čím to může být?

    • Při jaký teplotě vám zrál?

      • No právě se mi zdálo že při dost vysoké mezi kolem 15°C

        • Jestli jste si jistá těma 15°C, tak je to ta horší varianta 😉 Pokud byly hořké všechny a ne jen třeba jeden nebo dva kusy, tak máte problém s mlékem! Nechte otestovat!

          • No tak to jste mě teda nepotěšil 🙁

          • Ale jinak ostatní sýry (nezrající) jsou v pohodě…

          • Zkuste ten sýr okrájet a ochutnat pouze těsto 😉

          • No jdu to teda zkusit, doufám, že to přežiju 🙂 Jinak by to mohly být zvýšené somatické buňky????

          • Cottie,
            nenechte se zbytečně bezdůvodně stresovat. Zdravotní stav zvířete je jistě důležitý a má nepochybně vliv na kvalitu mléka, stejně tak hygiena dojení a jeho následné uchovávání.
            Úplně vyloučit se nedá nikdy nic. I tak je vysoká pravděpodobnost hraničící s jistotou, že je vaše kráva zdravá jako řípa, mléko je vpořádku a v normě, akorát Vy se bezdůvodně trápíte a někdo se dost možná škodolibje směje za bukem.
            Každý zpracovatel mléka ví, že hořknutí k hermelínovým sýrům patří – vada chuti. Může mít několik příčin, z nichž je mikrobiální kontaminace až tou poslední nejméně pravděpodobnou možností. To by vám muselo hořknout i všechno ostatní, jak jste správně vytušila. Úsudek máte správný.

    • Cottie, nejsem profík a neberte tu odpověď relevantně jako profesionální, ale z těch mých x knížek 🙂 a nějaké dom. zkušenosti vám napíšu co jsem si našla

      ze zkušenosti:
      sýr může být hořký při příliš velkém množství syřidla a taky spóry ve formách. A taky při zánětu vemene, ale to by se týkalo i ostatních sýrů.Přímo u hermelínu mi to dělala teplota – nebo si to myslím, že kolísala hodně – přes den ve sklepě hodně a v noci moc málo.Ale to je jen moje doměnka.

      Z vyčteného pak ne úplně čisté náčiní – i okem nepoznatelné. Příliš malá kyselost mléka při sýření. A v poslední řadě málo soli.

      Tak snad něco z toho pomůže.

    • Zdravím Cottie. Měla jsem ten samý problém. Dělala mi ho teplota. Na jaře mám ve sklepě 12-13 stupňů a bez problému. V létě ve sklepě zrály při teplotě 15,5 stupňů a už to bylo moc. Byly opravdu dost hořké ale kromě té hořkosti byly i víc aromatické. Jakmile jsem dala sýry do nižšího patra ve sklepě, kde bylo o stupeň méně, tak už to nebylo tak hrozné, ale pořád byly trochu víc štiplavější. To ale k hermelínům patří, takže nám to nevadilo. Nejlepší je ale pro ně z mojí zkušenosti teplota kolem těch 12-13 stupňů. Zkoušela jsem je pak dávat i na etapy jak psala Inka aby porostly a pak do lednice. Na chuti to ale bylo dost znát. Byly takové nijaké. Tak jsem se vrátila ke sklepu. Na jaře a na podzim zkrátka nemám problém, ale jak to jde k 15 stupňům, tak už jsou hořké.

  3. Děkuji všem, nevzdávám se a brzy bude další pokus, pak napíšu jak to dopadlo. :-)Ještě jednou díky za rady.

  4. Zdravím, skvělé stránky. Dělám hermelín podle návodu od Milcomu: mléko pasterizované na 65 °C, smetanový zákys, Camembertská kultura, syřidlo Laktochym, zrání 10 dní při 17 °C (to je taky teplota našeho sklepa). Výsledkem je cosi jako chlupatý Olomoucký syreček 🙂 Silné povahy si na něm pochutnají 🙂 Obalovaný je vynikající a chutná všem, ale hermelín to není . V čem je chyba? Ráda bych využila to co mám nakoupené a taky náš teplý sklep. Pak už mám jen 6°C v lednici. Může vůbec nějaký sýr uzrát při 6°C ? Děkuji.

  5. Zdravím ještě jednou , omlouvám se za zbytečné dotazy, většina ji je zodpovězena na jiných místech této diskuze. Takže budu ještě hodně číst a hodně experimentovat a pak se zase ozvu. 🙂

  6. prosím o radu,na sýru se mi dělá s polu s bílou plísní i občas černy fličky plísně.Zraje v uzavřeném boxu pri okolní teplotě 16 C a box je mírně orosený.dekuju

    • Dobrý den

      Pravděpodobně by se mohlo jednat o písně Mucor. Vždy se jedná o druhotnou kontaminaci – spóry plísní jsou někde v prostředí. Netroufám si odhadovat, jestli boxy dáváte někam do sklepa, který je plísněmi kolonizovaný a při kontrole a otáčení se na sýrech mohou uchytit, nebo třeba když otevíráte kontaminovaný povrch boxu a pak otáčíte sýry (dezinfekce rukou)…možností je spousta. Tohle se může přihodit i v kuchyni, klidně si spóry můžeme zavléct přes zeleninu, ovoce, květináče atp.

      Momentálně už je asi pozdě, ale pro příští výrobu by bylo docela dobré zrací box vydezinfikovat, pokud možno pracovní plochu na které sýry vyrábíte + veškeré nádoby a náčiní také.
      Problém je v tom, že zrovna těmhle potvorám podmínky vhodné pro rozvoj PC velmi vyhovují a pokud se na povrch sýru spóry Mucor dostanou, začínají s PC přímo soupeřit. Naneštěstí má Mucor mnohem rychlejší vývoj než PC, takže v místě kde se uchytí PC obvykle nemá šanci, Mucor ho prostě přeroste.
      Optimum pro rozvoj Mucor je vlhké až mokřejší prostředí, nižší obsah soli, teplota okolo 22°C a pH 4,5.
      I tohle je jeden z důvodů, proč nechat sýry dobře oschnout. S tím se pojí i jedna taková finta, která může pomoct, ale úplně se na to spoléhat také nedá. A sice, těsně před umístěním do zrárny (zracích boxů) na 24 hod. sýry umístit do prostředí o teplotě 16 -18°C a vdušné vlhkosti 75% – max. 80% (spíš nižší) To by mělo Mucor trochu inhibovat.
      Někdy se to vidí právě u nedostatečně prosolených sýrů a u sýrů překysaných, ale úplně se to na to také nedá svádět. Můžete mít sýry naprosto v pořádku a stejně, když to jednou ve větší míře ve sklepě je… jedině razantní dezinfekce sklepa.
      Existují i kmeny PC odolné proti Mucor, o tom je pro malovýrobu v ČR bezvýznamné vůbec uvažovat.

      S pozdravem
      Inka

  7. Dobrý den,
    zdravím všechny sýraře. Mám dotaz – na víkend bude prázdný dům a mě zrají v boxu dva camemberty dělané před dvěma dny. Vydrží sýr na mřížce v boxu nějakých 48 hodin bez otáčení?
    Díky za odpověď:)

  8. Dobrý den všem.
    Přikládám mé mazlíky

    • Paráda, díky moc za fotku. Jak jsou malinko nakrabatělé, zkuste trochu snížit vlhkost, například je více větrejte, oni pak nenakrabatí.Při větší vlhkosti se jim postupně ztratí bílý kožížek a budou ještě více krabatět. Ještě jednu poznámku – tyto podložky se mi moc neosvědčily při zrání hermelínů, protože jsou příliš husté a neroste při nich dost bílá plíseň. Zkuste sýry položit například na brčka nebo přírodní tužky nebo na podložku s většími dírkami. Na vlhkost hodně pomáhá i denodenní vytírání nádoby pod sýry a to právě tato podložka znesnadňuje, protože udržuje neustále vlhkost na sýru. Je mi naprosto jasné, že je to nevyžádaná rada, tak se za ní případně omlouvám. Právě mi tu na zemi v gastronádobě taky zraje 9 kousků, tak vám vyfotím podložku, kterou koupíte v domácích potřebách a právě pod hermelíny ji dávám docela s úspěchem.

  9. Zdravím – už jdu zase otravovat s dotazy 🙂
    Stalo se někomu, že po otevření boxu s hermelínem cítí trochu aceton? Mě se asi nějak nevyvedla dávka hermelínů (zrovna ta kterou chystám na oslavu a sjezd příbuzných – klasika…) přijde mi, že prvně cítím aceton a pak už je to taková ovocná vůně, tak nevím, jestli to ještě chvíli nechat, jak se to vyvrbí, nebo to hodit slepicím rovnou.
    Dík za odpověď a ať se daří 🙂

    • Jo, ještě dodatek – jako kultura mi sloužil rozmixovaný sedlčanský hermelín, ten co má vonět po kravách a hnoji:)

  10. Dobry den, zkousela jsem jen tak pro radost ze dvou litru z farmarskeho mlekomatu vyrobit hermeliny. Kulturu nemam, ale rozmixovala jsem cast camembertu. Syry zraji uz vice jak dva tydny pri teplote okolo deseti stupnu. Zdaji se ok, jen – na kupovanem hermelinu je spis takova plesniva kuzicka. Ja na nich mam krasny bily husty vysoky kozich. Voni hermelinove, ale je ten poctivy kozich normalni? Diky za radu. Lenla

    • Lenko, hned je zabalte do papíru a šup s nimi ještě na pár dní do lednice. Jsou krásné a budou ještě krásnější 🙂
      Hezké svátky. Katka

      • Katko, máš na mysli pečící papír? nebo do alobalo? jednotlivě? a jak dlouho je pak máš v lednici? hafo otázek, co? Pa M

        • Ano, pečící papír. V lednici bývají ještě tak 10-14 dní. Moc to nepoznám, kdy už jsou, prostě některý rozkrojím 🙂

  11. Jeste zkusím přiložit fotku.

  12. Dobrý den
    Tak jsem udělal asi 20 hermelínů podle receptu.Po 10 dnech jsem je balil do papíru, vypadali no nádhera a ta vůně. Dal jsem je zrát. Nedalo mě to abych jeden neochutnal. Není to ještě ono, ale snad vyzrají dobře. Měl bych jeden dotaz–mohl bych dát místo smetanové kultury zakysanou smetanu ???? — má s tím někdo zkušenost ???
    díky za radu

    • Tak jsem to poslala úplně jinam 🙁 Tak ještě jednou.
      Mohla by se použít, ale ne každá se hodí. Možná je třeba Pilos z Lídlu. Ovšem pokud máte kulturu použila bych raději tu.

    • Přesně jak píše Iva, doporučuji, ta zakysaná smetana je také velmi vhodná na předezrání mléka k přípravě hermelínů, někdy zkuste. Udělejte klasicky, jak děláte a část mléka si oddělte, po nadojení nebo přivezení, pasterujte, zchlaďte tak, aby mělo teplotu cca 7–11 °C a zaočkujte kysanou smetanou, ale menší množství než očkujete na sýr. Nechte do rána v teplotě 7–11 °C a pak teprve pokračujte běžně dle receptu, ohřát na 31 – 32 – kultura (případně ještě zakysaná + cammembertovou plíseň), počkat, chlorid, zasýřit, atd. Ať se daří.

  13. Dobrý večer
    Mám dotaz. Nevíte proč mám pokaždé docela dost slané hermelíny jak vyzrajou? V knize je napsané řádně vetřít sůl do pokožky… toš to řádně dělám a jsou už po třetí docela dost slané. Do pomazánky to nevadí, tu už nesolím potom, ale jen tak na jídlo, nebo v trojobalu se to moc nedá jíst. Děkuji za rady

  14. Dobrý den, v boxech mi při 13 stupních zrají pátý den dva camemberty. Jsou položeny na čínských dřevěných hůlkách, no a dnes při obracení se mi z jednoho utrhla na několika místech kůrka, prostě se přilepil. Au. Vlhkost je 84%. Poradíte mi, jak sýry ještě zachránit a co udělat, aby se to neopakovalo? Mám tady i zrací folii, ale nemám s ní žádné zkušenosti.

    • Už je na odpověď asi pozdě, ale třeba pro příště – jestli že je sýr dobře vyroben a plíseň PC na povrchu dostatečně vyvinutá, je možné sýry zabalit do zrací fólie nebo pergamenu, svačinového papíru atp. a uložit případně pro další zrání do nižší teploty. Odtržení kůrky už je asi pasé, ale v případě, že je sýr dobře vyroben, nemělo by se to stát, pokud sýry pravidelně denně otáčíme.

      Inka

  15. Inko, děkuju za odpověď i za radu, jsem začátečnice a zamrzelo mě, že se mi krásný camembert pokazil, instinktivně jsem utržená místa potřela solí a zdá se, že se nic tak strašného nestalo. Otáčím je od začátku denně, ale už si dávám větší pozor a beru je jemněji, i když se trochu přichytí.

  16. Dobrý deň.
    Potrebujem radu. Mám 2 týždne starý hermelín podľa receptu. Všetkých 12 hermelínov je v poriadku, krásne obrastené plesňou ale keď som ich dnes išla otočiť 2 boli vytečené. Pri bližšej kontrole som zistila že na kraji syru v mieste kde tiekol boli dva červíky. Také malé biele. Ostatné syry vyzerajú byť v poriadku.
    Kde sa stala chyba? Mám ich v uzatvorenej nádobe. Boli pri 11 stupňoch teraz sú v 6 stupňoch.
    Ďakujem za odpoveď

    • Dobrý den. Podle všeho někdy v průběhu výrobního procesu na sýr nakladl vajíčka nějaký hmyz. To se může stát. Mouchy sýry vysloveně vábí, navíc kladou vajíčka bílé barvy, takže je můžeme snadno přehlédnout. Jedině hlídat výskyt hmyzu (což je těžké), případně přikrýt sýry při odkapávání, solení a fázi schnutí nějakou jemnou síťovinou (třeba hustší stará záclona). Bohužel mouchy mají opět leteckou sezónu v plném proudu.

  17. Dobrý den, chtěla bych poprosit o radu při zrání hermelínů.
    Dělala jsem je už dvakrát. Při první výrobě asi polovina zaváněla jako romadůr a i tak chutnala.
    Tam si troufnu odhadnout, že to mohlo být způsobené příliš vysokou teplotou v době vykapávání, osychání a čekání na „kožíšek“ – to vše při teplotě cca 21 stupňů. Až potom šly do lednice, kde jsem myslela, že budou zrát.

    Při druhé výrobě jsem je při teplotě 21 stupňů nechala vykapat (asi 24 hodin) za občasného otočení. Potom jsem je přemístila do teploty 18 stupňů, kde jsem je nechala osychat (24 hodin) po té nasolila a ještě asi 10 hodin nechala v této teplotě (18 stup.). Pak jsem je přemístila do teploty 15 stupňů, kde se na nich po 2-3 dnech utvořila pěkná celistvá plíseň. Pak jsem zabalila do folie určené ke zrání hermelínů a dala do teploty 6 stupňů. Po 14 dnech v této teplotě jsem jeden rozkrojila. Voněl pěkně ale uprostřed byl ještě trochu tužší (asi jako máslo), při okrajích byl zase dost měkký. Po dalším týdnu jsem rozkrojila další a byl už hodně měkký, skoro tekl. Nezaváněl, ale chutnal už trochu štiplavě, zase mi to připomnělo romadůr, ale už ne tak silně jako při první výrobě.
    Ještě bych chtěla dodat, že vyrábím z nadojeného mléka od krávy plemene Yersej, takže tučnější mléko. Mléko jsem pasterizovala. Z tohoto mléka jsem také vyráběla čerstvý sýr a tvaroh a tam žádný problém nebyl.
    Moc děkuji za poznatky. Andrea

    • Dobrý den Andreo.
      Teplotní průběh má jistě zásadní vliv, přesto bych měla několik doplňujících dotazů.

      1) Jakou očkujete kulturou
      2) Předpokládám, že tuk asi nesbíráte

      3) K jakému sýru byste se chtěla dopracovat
      a) měkký, krémový, až roztékavý + aromatický (podle dotazu předpokládám, že asi ne)
      b) měkký, krémovější, s předpoklady k roztečení při dlouhé době zrání
      c) pevnější, leč pružný s jemným žampiónovým podtónem, který se ale nikdy nerozteče (jako je dnes běžně v obchodech)

  18. Dobrý den, očkuju kulturou Sigma 74 a Iota Ca – dávám obě kultury naráz. Tuk nesbírám, mléko pasterizuji. Dělám z mléka od Yersejskch krav – tučnější mléko.
    Chtěla bych sýr jak popisujete v bodě C).
    Andrea.

    • Dobrý den Andreo. Říkala jsem si, jestli náhodou nepoužíváte kulturu Iota Ca, ta jest příčinou tvarůžkového / romadúrového aroma i odéru. I když pokud je sýr s bílou plísní náležitě vyzrálý, až lehce přezrálý, také dokáže „zavánět“.

      Právě že sýry typu A) jsou pravé Camemberty z Normandie vyrobené z nepasterovaného mléka, sýřenina se nekrájí ani nemíchá, nýbrž se do forem nabírá sběračkou. Pro jejich výrobu je velmi vhodná kultura Iota Ca – obsahuje i širší spektrum kvasinek + BL, takže „síla“ vyzrálého sýru je mimořádná. Někdo to považuje za vrcholný kulinární zážitek, někomu je to naopak odporné. Na tom není nic špatného. Prostě někteří vyhledávají chuťově jemné sýry.

      Návrh řešení:
      1) Nahradit kulturu Iota Ca nějakou mezofilní kulturou – jakou máte doma – ideální je Flora Danica nebo Smetanová kultura (i když někomu to připadá moc aromatické, někdo má naopak pocit příjemné smetanovitosti… to si musí každý nějak vyzkoušet), CHN19, CHN22, CHN11 … MA14 (ta je chuťově relativně mírná – nemá tvorbu diacetylu)
      – je možné, že Vám už tato úprava bude vyhovovat = je velmi rozumné si nejprve zkusit
      – není od věci mírně snížit teplotní průběh vysušení i obrůstání plísní / zrání (bylo by možné jít níž, až na t = 12 – 14 °C) – sice se tím proces mírně zpomalí, ale výsledek bude rovnoměrnější)
      – obrostlý sýr zabalit, případně dát do krabiček a umístit do lednice, kde při nízké teplotě sýry dojdou

      – sýr běžně prozrává za pomoci plísní od povrchu ke středu, je to normální
      – excelentní sýr by měl být krémový, s malým úzkým neprozrálým srdíčkem uprostřed
      – zralost se pozná tak, že uchopíme sýr vprostřed mezi ukazováčkem a palcem, a zmáčkneme (měkkost x tuhý, tvrdý)
      – ve Fóru je souhrnné vlákno o camembertských sýrech http://www.domacimlekar.com/forum-dm/forum/syry/syry-s-bilou-plisni/

      – pasterace je fajn – pokud chcete vyrobit chuťově mírnější sýr, prospěje to
      – plísňová Sigma 74 je taky v pořádku

      2) Jistý problém může být z hlediska zvýšené krémovitosti i vyšší tuk
      – ale nevylučuji, že když vyměníte kulturu, případně se zaměříte na dosoušní sýrového zrna + teplotní průběh, nebude Vám sýr připadat chuťově nepříjemný

      – jistě by bylo možné mléko částečně sebrat = snížit tuk => konzistence by se zpevnila
      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/jak-vytezit-z-mleka-smetanu-bez-odstredivky/

      3) Pokud byste opravdu chtěla vyrobit sýr typu „C)“ = sýr, který je relativně pevný, leč pružný, ale nikdy se nerozteče, tak to je tzv. „stabilizovaný sýr“ – dnes jsou k mání v supermarketech, mají totiž poměrně dlouhou dobu skladovatelnosti
      – celkově se jedná o jinou podstatu výroby
      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/stabilizovany-camembert-i-na-gril/

      Pro přímou konzumaci je vhodné nechat prokysat spíš k pH = 5,2 (šlo by i odhadnout bez pHmetru) – míněno pro stabilizovaný sýr.

      Některé soudobé metody (sýry typu B) ) jsou zhruba napůl cesty mezi původní tradiční metodou a stabilizanty – to jsou právě metody, kdy se sýřenina krájí – vznik sýrového zrna + dosoušení zrna … atd. = metody, které různých podobách frčí i mezi domácími mlékaři.

      Možná by Vám mohly s ohledem na vyšší tučnost mléka vyhovovat sýry „Lactique“ s bílou plísní. I když to na první pohled nemusí vypadat, nejsou nijak výrobně hrozné.
      http://www.domacimlekar.com/category/syry-3/lactique-syry/

  19. Krásný den přeji Inko,
    moc Vám děkuji za spoustu informací. Už se těším na další výrobu, kterou zkusím dle Vašeho doporučení.
    Přeji prima dny, Andrea.

Napsat komentář: Cottie Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *