Co znamená DCU, U a DL?

Všechny kultury na našem trhu mají své vlastní jednotky. Pokud doma kultury používáme, bylo by vhodné, abychom těmto jednotkám porozuměli a chápali, jakým způsobem fungují. Podobně, jako je to například s dobíječkami na telefony, každá firma má svou taktiku a tedy i své jednotky. Protože na našem trhu není kultur příliš mnoho, podívejme na zoubek těm nejvíce používanějším.

Danisco

DCU znamená „Danisco Culture Unit“, což znamená „míra kultur Danisco“. Vždy se jedná o potenci obsahu jednoho daného sáčku (šarže) a jeho schopnost ovlivnit svou aktivitou 10 l (2,64 galonů) mléka. Např. 10 DCU znamená, že obsah sáčku je dostatečný pro 100 l mléka. 50 DCU znamená, že obsah sáčku je dostatečný až pro 500 l mléka (velmi laicky si číslo před DCU vynásobíme 10 x).
Vzhledem k různorodému použítí jedné kultury (čerstvé sýry, polotvrdé sýry, tvaroh, smetana), je zapotřebí vědět, kolik DCU  na stejný objem mléka výrobce doporučuje u různých druhů výrobků.

Přesto, že většina velkých firem na trhu nepočítá s malými odběrateli, Danisco je mezi těmito firmami ta přístupnější. Tzn., že se snaží alespoň malému spotřebiteli (nikoli mlékárně) trochu přiblížit. Instruktážní technické listy Danisca jsou podle mého názoru malovýrobci skutečně příznivější.  Např. kultura TA-052 od výrobce Danisco má v technickém listu kultury (podorobnosti v dalším článku), toto rozdělení

měkký sýr 10 DCU / 100 l mléka
polotvrdý sýr 1,25-5 DCU / 100 l
tvarohové typy sýrů 4-6 DCU / 100 l mléka
zakysaná smetana 4-6 DCU / 100 l mléka

Jedná se o kulturu, která má v názvu TA-052/25 DCU
To znamená, že celý obsah tohoto sáčku obsahuje 25 jednotek (DCU). A podle technického listu (viz odstavec výše) zjistíme, že na měkký sýr je třeba 10 jednotek (DCU), tedy sáček rozdělený 2,5 x na 100 l nebo 1,25–5 DCU na polotvrdý sýr, tedy cca 1 pětina sáčku na 100 litrů mléka.

_vyr_36920160525_134914

Jednoduchou cestou pro domácí použití je buď sáček přesypat do zkumavky a lihovým fixem si na zkumavce naznačit 25 dílků, čímž si rozdělíme celý obsah na 25 jednotek. Nebo si celý obsah sáčku zvážíme (Danisco má většinou gramáž již na sáčku uvedenou) a váhu vydělíme 25. Pokud bude váha například 25 g, potom 1 DCU bude vážit 1 g. Hmotnost 1 DCU si napíšeme na sáček s kulturou a při přípravě mléka už jen odsypeme potřebné množství kultury.

Hansen

Co znamená U?
U kultur od výrobce CHr. Hansen je to velmi podobný jako výše. Pouze zde nepoužíváme jednotky DCU, nýbrž U._vyr_257DSCN1897

V technickém listu kultury se setkáme vždy s podobnou tabulkou, která zobrazuje objem mléka, které okyselí určité množství U. Pozor, u Hansena se liší klasické a jogurtové kultury. U jogurtových kultur okyselí 1U vždy poloviční množství než u klasické kultury. Co je u klasické kultury 50U – stačí nám na 500 l mléka, ale u jogurtové kultury 50U stačí pouze na 250 l mléka. Viz tabulky níže.

kultura tabulka očkování

Pro jogurtové kultury

tabulka jogurt

První dva řádky platí pro objem v litrech, druhé dva řádky pro objem v librách. Nás budou tedy zajímat první dva řádky a většinou pouze druhý sloupec, neboť většina vhodných kultur pro domácí použití od CH.H. obsahuje 50 U a je tedy vhodná pro okyselení 500 litrů mléka (pozor u jogurtových kultur je to polovina, tedy 250 l). Následný postup je zcela identický, jako u Danisca. Buď si rozdělíme sáček na 50 dílků (1 díl na 10 l mléka) nebo si obsah sáčku zvážíme, vydělíme 50 a výsledné číslo bude znamenta hmotnost kultury potřebné k okyselení 1 litru mléka, většinou to bývá kolem 0,02 g/ 1 l.

Est. Coquard

Co znamená DL?

V principu je to i s kulturami od Est. Coquard stejné jako výše uvedené dva příklady. Pokud si zakoupíme ampulku s kulturami DL1, znamená to, že obsah ampulky okyselí 100 litrů mléka. Výrobce uvádí 100–200 l, podle toho, zda se jedná o pasterované či nepasterované mléko (nepasterované mléko potřebuje méně kultury, pasterované více) Ampulka DL 3,5 okyselí dle výrobce 300–600 l mléka. _vyr_348_vyr_317kultury

Pozor! Jednotky DCU, U i DL je důležité vědět, že každá šarže stejné kultury může mít jinou hmotnost. Proto není zcela správné spoléhat na gramáž sáčku s toutéž kulturou, kterou jsem si zakoupil před šesti měsíci. Sáček má stejný název, stejný počet DCU, U nebo DL (50,50,1), ale hmotnost obsahu se může lišit. Neliší se nikdy příliš zásadně, ale rozdíly zde jsou.

 

Milcom

Milcom a.s. je český výrobce a kultury neoznačuje pro malovýrobce nijak speciálně. Jednoduše si u Milcomu zakoupíme kulturu a získáme k ní buď na webu Milcom a.s. nebo přímo ke kultuře malý návod, jakým způsobem kultury dávkovat. Např. tabulka zde.

kultry milcom

 

Bulgaricus

Bulgaricus má popisování kultur velmi podobné jako firma Milcom, u Bulgaricu budeme postupovat pouze podle návodu výrobce, napsaném vždy na konkrétní kultuře.

 

Sacco

Mohli bychom ještě probrat třetího velkého hráče na trhu, firmu Sacco, ale vzledem k tomu, že v ČR nikdo nenabízí, zatím je nebudu podrobněji rozebírat.

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.