Jak to bylo a už to není – O podkrkošských mlékárnách

Díky Pepovi jsem se dostala na tento článek, který Jiří Bašta z Krnapu napsal v roce 2000 a tímto mu chci velmi poděkovat za dovolení uveřejnění článku. Rozhodně doporučuji přečíst, protože je to článek, který krásně dokumentuje dobu první poloviny 20. století v horských a podhorských oblastech. Navíc se v něm povedlo krásně dostat do popředí základy toho, co by nikdy v sýraření nemělo chybět. Chuť, touha, nadšení, základní principy, které, pokud se dodržují, netřeba obrovských investic, na kterých to pro mnohé stojí. Ale také veliká dřina, která je to vždy, když se právě těch základních ideálů člověk nevzdá a nezamění ty nejdůležitější kroky za chemii a aditiva.

Když pan Bašta psal v roce 2000 článek, mlékárna stále fungovala. Proměnu malé mlékárny po roce 1948 si přečtete ve článku – postupně se z holdingu stal ještě větší holding, přišlo jednání o tom, jak přiblížit mléko konečnému spotřebiteli, jednalo se o možnosti využít program rozvoje venkova a zřídit několik místních mlékomatů, ale na základě „reklamy“ hygienických stanic se tak bohužel nakonec nestalo a mlékárna jako taková zanikla.

V roce 2005 koupila sýrárnu Kruh nadnárodní francouzská firma Lactalis. Její příchod slliboval velký rozvoj v místě, ovšem firma po roce svou činnost bez vyjádření ukončila. (Převzato ze Semilského a turnovského deníku 11. 6. 2007 ) . Dnešní stav mlékárny lze shlédnout zde.

Sýrárnu v Kruhu u Jilemnice jsme urychleně navštívili až poté, co na obalech známých sýrů nahradil firmu Havlíček a Zelinka nápis Krkonošské sýrárny, a.s., Jičín. Kdopak spolkl podkrkonošský podnik a co s ním provede, ptali jsme se navzájem. Nový název však ukazuje naopak na sílu stále se rozvíjející tradice, jak jsme zjistili přímo v sympatické menší továrně s upraveným okolím, kterou nám na kružské návsi prozradil lehký oblak páry mezi stromy. Areál na sebe totiž jinak upozorní leda tehdy, mineme-li přímo bránu – vedle ní voda stále obtéká žebroví velikého „radiátoru“ chladicí soustavy. Ladislav Zelinka, syn jednoho ze zakladatelů mlékárny, hned na dvoře vypráví, kdy který dům vznikl. Podoba areálu byla v podstatě vytvořena do roku 1948 – během osmi let od přistěhování z Křížlic. O začátcích podnikání vysoko v horách bezprostředně vypovídají zápisky Zdeňka Havlíčka, ze kterých vyjímáme následující odstavce.

Historie podniku v Křížlicích

       Byli jsme oba z celkem bídných poměrů a poznali jsme, jak krušný chleba je na horách, kde ruční tkalcovství a kousky polí byly jedinou obživou. A ta tkalcovina vázla stále více a více a často tkadlec na příští kus musel dlouho čekat. Zkrátka, byla na horách bída a živoření. Co podniknout, aby bylo lépe? Viděli jsme, že se tu daří dobytku, že se zde vyrábí mnohem lepší máslo než v kraji. Nakonec jsme nepřemýšleli o ničem jiném, než jak bychom z horského mléka dělali dobré výrobky, zejména sýry. Určitá tradice byla v sousedních Vítkovicích, kde Němci vyráběli tzv. Baudenkäse – budské sýry.
Idea podniku vznikla v našich sedmnácti letech, v roce 1924, kdy jsem se učil v obchodě se železem, stavebními hmotami a koloniálem a L. Zelinka tkalcoval v továrně ve Vítkovicích. Nevěděli jsme, jak mlékárna vlastně vypadá, a neměli jsme žádné peníze na její zařízení. Celý náš život pak byl jen přípravou pro její založení. Tvrdý a plný odříkání všech zábav. Později jsme pracovali u Bati ve Zlíně a vydělávali poměrně slušné peníze (ovšem za 14 – 18 hodin práce denně), a všechny ušetřené peníze dávali na společné konto budoucí mlékárny.
Jak nabýt odborné znalosti? Náš přítel M. Šourek studoval na stipendium ve Švýcarsku. Podařilo se mu nalézt místo praktikanta v jedné sýrárně v luzernském kantonu, kam jsem v květnu 1930 odjel. U sýraře A. Kurmana jsem se naučil vyrábět nejlepší sýr na světě – ementál. Po práci v mlékárnách v Kutné Hoře a ve Znojmě jsme začali roku 1935 vyrábět sýry v Křížlicích, domovské obci, když jsme předtím zanechali výhodná zaměstnání.
Můj bratr, křížlický učitel, si stavěl rodinný domek. Do toho domku jsme se mu nastěhovali. Koupili jsme starší zařízení: odstředivku, máselnici, dřevěnou nádrž na pasterování smetany v konvích, sýrařský kotel na 500 litrů, stůl s tvořítky a lis na sýry. Do přízemí se ještě vešla balírna sýrů a laboratoř. Do sklepa jsme instalovali cementový žlab, kterým neustále proudila voda z vlastního gravitačního vodovodu a chladila konve smetany. Vedle stály police na sýry a v další malé místnosti jsme později v létě nechali kvasit ementály. Jednopatrový domek stál na svahu v krásné přírodě, kolem samé louky a stromy. To, co nám chybělo na zařízení a komfortu, jsme daleko předčili čistotou a pečlivostí výroby. Denně jsme po důkladném umytí a vypaření veškeré nářadí a zařízení, které se dá normálně rozmontovat, vynášeli na dřevěné rošty venku na louce. Zde bylo až do druhého dne ráno vystaveno přímým účinkům slunce a čistého vzduchu.

V prádelně pracovalo srdce podniku, bezkoncesní kotlík a k němu připojený parní strojek (vyrobený jako kuriozita pro nějakou výstavu) pro pohon máselnice a odstředivky. V Křížlicích nebyl totiž zaveden elektrický proud. Výfukem jsme ohřívali mléko v kotli nebo vodu na pasterování smetany. Chladicí zařízení jsme poháněli spalovacím motorem na petrolej. První den jsme koupili 179 litrů mléka, druhý den 200 litrů a do dvou let 1500 litrů denně. Spálili jsme přitom maximálně 60 kg hornoslezského uhlí za den. Tak úsporně nepracuje žádný sebevětší kombinát.
Mléko nám dodávali zemědělci z Křížlic, Roudnice, Víchové, Víchovské Lhoty a z Benecka ve vlastní pocínované konvi, kterou jsme každému objednali. Svoz neexistoval, všichni denně vozili mléko přímo do sýrárny, každý se při cezení podíval, jak čistě nadojil. I v době největšího parna bylo kyselé mléko něčím neznámým, rolníci se o něj dobře starali – vždyť dodávka mléka do našeho podniku byla výhodnější, než kdyby jej sami zpracovávali, a znamenala značné zvýšení jejich příjmů. V době, kdy mlékárny v kraji platily za 4% tuku sedmdesát haléřů, my platili korunu. Nikdy jsme neporušili zásadu zaplatit zemědělcům každý týden v sobotu ráno. Proto nám také v kvalitě mléka vycházeli vstříc a my zase rozvinuli bohatou poradenskou činnost – vyráběli jsme sýry ze syrového mléka a na jeho bakteriální jakosti jsme měli životní zájem. Jen díky výborné kvalitě výrobků jsme se v době špatného odbytu sýrů prosadili v nejlepších pražských lahůdkářstvích – u Lipperta, Kleinhampla nebo Zerzavého – a smetanu posílali až do Kutné Hory.
Hotové výrobky jsme rozváželi nejprve na kolech (i do Hrabačova na dráhu – výškový rozdíl činil přes tři sta metrů). Po horách jsme roznášeli sýry pěšky či na lyžích, často jsme se vrátili až v noci, a ráno zase – s našimi ženami – do výroby. Nechtěli jsme nic riskovat, a tak teprve později jsme koupili motocykl s přívěsem a ještě později dodávku Škoda Populár, první novou věc do podniku. Náš původní úmysl, vybudovat podnik pomáhající horákům k lepšímu životu, se podařilo splnit. To bylo vidět na tom, jak zemědělci (a na horách jsou jen samí malí nebo nejvýš střední) zvelebovali svůj chov dobytka, rozváděli vodu po lukách, v Křížlicích si koupili tři společná kejdovací zařízení… Během tří let stoupla výroba mléka až dvojnásobně.

Sýrárna v Kruhu u Jilemnice

       V listopadu 1938, v poslední etapě záboru pohraničí, připadly Křížlice k velkoněmecké říši. Majitelé chtěli i s firmou o šesti zaměstnancích zůstat v Československu. Celý podnik během jediného dne přestěhovali: nezralé měkké sýry do sklepů u různých cukrářů, ementály až do nymburské mlékárny, zařízení složili v jedné jilemnické tovární hale. V prosinci už vyráběli v prostorách harrachovského zámku Horní Branná měkké a holandské sýry – ementály museli dočasně opustit. Potřebovali novou provozovnu. Symbolicky 28. října roku 1940 začali vyrábět v novostavbě v Kruhu u Jilemnice. K první budově přibývaly další, firma provozovala čtyři nákladní auta, sběrnu vajec, truhlárnu, postavila závodní kuchyni a tři byty.

 Po osvobození se firma dál rozvíjela, ale v roce 1948 se stala družstvem, národním podnikem a různými reorganizacemi přešla do východočeského koncernu Průmysl mléčné výživy. V roce 1993 se z něj pod názvem Havlíček a Zelinka, s.r.o., v rámci privatizace vydělila kružská sýrárna společně s dalšími provozy. O tom nám už vyprávěl pan inženýr Zelinka: „V restituci dostali dědicové pozemky a část budov v Kruhu, ostatní jsme museli koupit. V roce 1994 jsme přikoupili tavírnu sýrů Nymburk a v roce 1995 jsme při navyšování základního jmění přenechali 30% podílu ve firmě našim největším dodavatelům mléka (např. ZD Roztoky, Víchová, Branná; Horal Vysoké). Od začátku letošního roku máme novou organizaci práce: výrobu i velkoobchod s našimi výrobky zajišťuje akciová společnost Krkonošské sýrárny se sídlem v Jičíně, která používá stále původní znak HaZ. Původní s.r.o. je jejím jediným akcionářem.“ Podíl zemědělců ve firmě navazuje na ideje zakladatelů podniku. Mlékárna stále nakupuje mléko na horách a v podhůří – rajón zůstává prakticky stejný po půl století. „I když zpracováváme v Kruhu na šedesát tisíc litrů mléka denně, odebíráme je i od malých rolníků, kteří mají třeba jen čtyři krávy. Pro výrobu ementálu je horské mléko přímo nezbytné. Tato velmi složitá biologická hmota je snadno ovlivnitelná složením stravy dobytka. V Čechách se hodně senaří a silážuje, ve Švýcarsku, pravlasti ementálu, převládá pastvinářství. Podobně jako kdysi v Křížlicích i my sledujeme kvalitu mléka jednotlivých producentů. Péče o louky je vidět na první pohled – a my to poznáme na mléce. Sýrařství je velmi staré odvětví s recepty propracovanými do nejmenších detailů, mění se jen dostupná technologie. Jednotlivé závody spolu mohou soutěžit jedině v přesnosti a čistotě výroby.“
Zůstává i prodej mléčných výrobků spjat se zdejším krajem? „70% zboží prodáváme velkým obchodním řetězcům, ostatní rozvážíme malým a středním obchodníkům. Těch ovšem stále ubývá – v roce 1993 jsme jich zásobovali 1200, dnes sotva polovinu. Do malých obchodů chodí nakupovat spíš starší lidé, kteří je neuživí, a živnostníci tlaku supermarketů nemohou odolat. I podnikových prodejen bývalo osm a dnes máme tři. Obchodní řetězce tlačí ceny dolů. Mnohé mlékárny prodávaly tak dlouho pod cenou, až se položily, a jejich dluhy pochopitelně zůstaly na bedrech zemědělců. My se ztrátě bráníme především tím, že většinu zboží prodáváme v malých spotřebitelských baleních, např. plátkované sýry. Proto stále platíme průběžně do 30 dnů, a to státem garantovanou cenu mléka 7,50 Kč za litr. Rolníci by ovšem potřebovali alespoň 8,30,“ říká pan Zelinka.

Původně jsme si představovali, že bránu závodu opouštějí hotové sýry. Sýrárna v Kruhu kdysi produkovala čtrnáct hotových výrobků. Protože dnes tu zpracovávají více než čtyřnásobné množství mléka, vejde se sem pouze výroba ementálu a eidamu. Tzv. konzum zastane sýrárna a mlékárna v Jičíně: tvarohy, oblíbené jogurty, šlehačku, máslo, podmáslí a sáčkované mléko. „Mléko nebalíme vůbec do krabic. Jsou drahé a spotřebuje se na ně daleko více materiálu než na pytlíky. Mléko v tetrapaku je ošetřeno technologií UHT (okolo 150 °C), naprosto sterilní, mrtvé. Jeho dietetické přednosti pak berou za své, a my chceme prodávat pořádné potraviny, a tak ošetřujeme mléko krátkodobou pasterizací okolo 80 °C,“ uzavírá ing. Zelinka.
Na závěr ještě nesmíme opomenout syrovátku, která se po vylisování se sýrem loučí a odchází k dalšímu zpracování. Její část (jen drtek, směje se kružský ředitel, dr. Šatný) se vrátí pod krkonošské hory, aby prospěla nemocným. V jilemnické nemocnici pomáhá matkám a dětem s obtížným atopickým ekzémem. Jak syrovátková koupel vlastně působí, se vlastně neví, ale asi pětina případů je zcela vyléčena a přes dvě třetiny se výrazně zlepší.
Principy výroby sýra jsou pořád stejné – na jeden kilogram sýra je potřeba jedenáct litrů mléka – změnily se jen rekvizity. I v malém závodě vyrábějí ve velkém.
Jiří Bašta

 

Mlékárna v Kruhu v dobách svých nejlepších let vyráběla eidamský sýr Moravák či ementál, dále mléko do pytlíků i skleněných lahví, jogurty a oškrábané části zdejších sýrů dokonce prodávala jako základní surovinu výrobci olomouckých syrečků. Zdroj krkonošský deník.

One comment on “Jak to bylo a už to není – O podkrkošských mlékárnách

  1. To jsou nejkrasnejsi pohadky naseho dedecka!
    Skoda ze Pan ing. Zelinka se zapomnel zminit o tom kdo jemu a Panu ing. Havlickovi dal od 10.09.1990-29.11.1990 k disposici 570.000.- Kcs,
    aber vubec byli schpni zacit o restituci premyslet.Za tuto disposici a dalsi aktivity k dosazeni restituce Mi bylo od obou prislieben 2.4,5%podil na firme.V te dobe vlastnil kazdy z nich 37,5%.25% vlastnili dodavatele mleka.Pan ing.Zelinka se taky zapomel zminit o tom,kdo je vubec
    primel k tomu aby se o restituci zajimali,termin krajsky soud Hradec Kralove,terminy PMV Hradec Kralove,termin Ministerstvo privatisace Praha.
    Po tri a pul letem boji se vsemi statnimi instituzemi byla restituce konecne positivne ukoncena.Zacaly vsak nove problemy,hygiena,bezpecnost,
    odbyt.Ve zracich sklepich v Drevenicich lezelo ca.600t ementalu ktere pomalu zacali plesnivet.Zase byla dobra rada nad zlato.Gde sehnat balici
    linku.Brnensky veletrh neprinesl reseni.Projeli jsme pul Bavorska a skoncili zase u me v Kemtenu u Fa.Dixie Union.Nabidka na linku cinila
    1,250.000.-DM.Otazka byla je gedacht na to vzit.Banka byla zablokovana dluhem 116,000.000.-Kcs od restituce.Muj napad byl,pozvat vedeni
    Firmy Dixie Union do Kruhu aby videli firmu,a pak domluvit splatkovy system na 24mesicu,pojisteny jen pisemnou zarukou obou majitelu a moji.
    Tim prakticky moje aktivita postupne skoncila.Panove Havlicek&Zelinka se zacali chovat jako uspesni podnikatele,a ozvali es jen obcas,kdyz
    meli problem se zakazniky kteri neplatily.Po prodeji firmy samozrejme na dohody zapomeli,Sliby se slibuji-bilanzierte se raduji.
    Stara moudrost nam vsak rika: BOZI MYLY MELOU POMALU ALE JISTE !

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.